杏仁，有南杏仁北杏仁之分。北杏較細，微有苦味；南杏較大，略扁，不苦反稍甜，故俗稱北杏為苦杏仁，南杏為甜杏仁。北杏的功效，能潤肺療咳化痰，南杏祇供糖果餅餌之用。
苦杏仁為薔薇科植物山杏（ Prunus armeniaca L.var. ansu Maxim.)西伯利亞杏（Prunus sibiri L.)、東北杏 ［Prunus.andshurica（Maxim．)Koehueakakak或杏（Prunusarmeniaca L.)的干燥成熟種子。其中所含苷類主要是苦杏仁苷(amygdalin)，含量不低于3％�？嘈尤受盏姆肿邮綖镃20H27NO11。其三水化合物為斜方柱狀結(jié)晶（水)，熔點200℃，無水物熔點約為220℃。［a]=-40。易溶于水，醇，而幾乎不溶于乙醚。
苦杏仁苷是一種氰苷，易被酸和酶所催化水解。水解所得到的苷元。α－羥基苯乙睛很不穩(wěn)定，易分解生成苯甲醛和氫氰酸(微量的氫氰酸有抑制中樞神經(jīng)興奮的作用而止咳)。
苯甲醛具有特殊的杏仁香味，又名苦杏仁油。為人工杏仁露、劣質(zhì)杏仁露的調(diào)味劑。
通常將苯甲醛和氫氰酸作為鑒別苦杏仁苷的主要方法。其具體操作為：1、取本品數(shù)粒，加水共研，發(fā)生苯甲醛的特殊香氣。2、苯甲醛可使三硝基苯酚試紙顯磚紅色的反應也可用來鑒定苦杏仁苷的存在。3、酸水解產(chǎn)生的氫氰酸易揮發(fā)出HCN氣體，可用NaOH濕濾紙蒙住苦杏仁水解中的試管口，先滴FeSO4，再滴FeCI3，產(chǎn)生普魯士藍為陽性。
