影響
羊肉質(zhì)量的因素有哪些?
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(1)品種的影響 品種不同，產(chǎn)肉性能差別很大。同一類型品種的羊，不同品種，肉的品質(zhì)也不同。早熟肉用羊品種中，以短毛肉用羊的肉質(zhì)為最好。如南丘羊的羔羊，容易肥育，屠宰率為60 0／，肉塊所含脂肪量較少，肉細(xì)嫩可i=I。長毛肉用羊，如邊區(qū)萊斯特羊、羅姆尼羊等較早熟，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，屠宰率為55％。細(xì)毛羊品種的屠宰率通常在40％～50％。我國地方品種羊屠宰率一般在40％～50％。(2)年齡的影響 羊肉因屠宰的年齡不同分為羔羊肉和成年羊肉兩種。羔羊肉的肉色淡紅，肉柔軟而細(xì)嫩，脂肪少，骨骼細(xì)而肉多，沒有特殊的氣味。隨著月齡的增長，體重增加，但到一定月齡時，由于脂肪過多的貯積，產(chǎn)生一種異味，肉由淡紅色變暗紅色，羊肉的價(jià)值降低。(3)性別的影響 公羊的生長發(fā)育比去勢羊和母羊快，但通常都用去勢羊進(jìn)行肥育。這是因?yàn)楣虻捏w脂肪披覆不良，具有一種特殊的膻味，肌肉纖維粗，難消化，屠宰率較低。去勢羊的體重增長快，肌纖維較細(xì)，膻味輕，屠宰率高，脂肪沉積也較好。(4)營養(yǎng)的影響 羊只的營養(yǎng)水平能直接影響羊肉營養(yǎng)成分。肥度好的羊肉含脂肪較多，自然羊肉的熱能比較高(如表22)。羊的營養(yǎng)情況好壞，直接影響屠宰率的高低，營養(yǎng)好的屠宰率高。羊進(jìn)行短期強(qiáng)度肥育，可提高產(chǎn)肉量。(5)羊的屠宰季節(jié)和胴體部位的影響根據(jù)羊的生長發(fā)育規(guī)律，4月齡～6月齡時肌肉組織發(fā)育最快，以后幾個月主要是脂肪組織的強(qiáng)烈增長，當(dāng)年的羔羊到秋末冬初屠宰，年齡在8個月左右，肉的品質(zhì)也最好。羊的胴體不同部位，其品質(zhì)不同，一般把肩部、臀部、腰腿部歸為一等；頸部、胸部、腹部為二等；頸部切口、前腿、后小腿為三等。胴體的食用價(jià)值最高的部位是臀部、肩部和腰部，這些部位比其它部位含有比較完全的蛋白質(zhì)。
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