營養(yǎng)誤區(qū)：每日的餐桌上少不了米飯、饅頭、烙餅、面條等等，許多人都知道大魚大肉有營養(yǎng)，那么這些主食究竟能為人體提供什么營養(yǎng)呢?
谷類食品包括大米、面粉、玉米、小米、
蕎麥和
高粱等。谷類所含的營養(yǎng)素主要是碳水化合物，其次是蛋白質(zhì)，谷類中脂肪含量一般都不高，約2%m.zxtf.net.cn。谷類含無機鹽約1.5%~5.5%，以谷皮和糊粉層含量最多，其中約一半為磷。谷類中的鈣含量并不高。谷類還是我國居民膳食中維生素的重要來源，如泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素等。在小米和黃玉米中，還含有少量
胡蘿卜素和
維生素E。
總結(jié)：由于谷類食品是我國居民多種營養(yǎng)物質(zhì)的主要來源，因此膳食中谷類食品不可缺。這一點對于處于生長發(fā)育階段的少年兒童來說，尤為重要。 飲食真經(jīng)：由于谷類是我國人民傳統(tǒng)主食，目前仍是我國居民膳食中熱量和蛋白質(zhì)的主要來源，約有60%~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自谷類，在谷類蛋白質(zhì)必需
氨基酸含量中，
賴氨酸的含量較低，尤其是小米和
小麥中賴氨酸最少。
馬鈴薯中賴氨酸很豐富。玉米中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補作用，能提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷類食品還是膳食中B族維生素的重要來源醫(yī),學(xué).全,在.線
m.zxtf.net.cn。但精制大米和面粉，由于谷胚和麩皮被碾磨掉，使維生素和礦物質(zhì)的含量明顯減少，因此大米白面不是越精細(xì)越好。其實正相反，尤其是面粉，加工得越白去掉的谷胚和麩皮越多，營養(yǎng)素?fù)p失的也越多。損失掉的谷胚和麩皮還使面粉中的纖維素大量地減少，使得面粉制品的血糖指數(shù)升高，對維持正常血糖有不利的影響。有些小的面粉加工廠為了使加工的面粉顯得很白，不是多磨幾次面而是往面粉中添加過量的增白劑，這還增加了不安全因素。
總結(jié)：為了提高谷類食物的營養(yǎng)價值，應(yīng)多種糧食混合食用。此外，精制大米和面粉中維生素含量明顯減少。
飲食寶典：食用谷類食品應(yīng)注意兩點：一是為了提高膳食中谷類的營養(yǎng)價值，可以采取多種糧食混合食用，如谷類與豆類和薯類混合食用。二是為了減少谷類B族維生素和無機鹽的丟失，糧食碾磨和加工不可過度精細(xì)。大家也不要認(rèn)為面粉制品越白越好。標(biāo)準(zhǔn)粉中
維生素B1的含量是富強粉中的2.5倍，
維生素B2是3.5倍，膳食纖維是1.5倍，維生素E是5.6倍。磷和
鋅是2倍。
2012年公共營養(yǎng)師考試大綱復(fù)習(xí)匯總
