氨基酸（amino acid)
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。每個(gè)蛋白質(zhì)都是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)起來，并形成特定空間結(jié)構(gòu)的大分子。由于氨基酸的羧酸分子的α碳原子上的氫被一個(gè)氨基取代，故又稱為α-氨基酸。
1.氨基酸的分類
目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。其中，有一部分是人體能自行合成的。但還有8種是人體不能自行合成或合成速度不能滿足機(jī)體的生理需要，必須由食物供給的，故被稱為必需氨基酸，如異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸醫(yī),學(xué).全,在.線m.zxtf.net.cn、蛋氨酸、纈氨酸；其他的則為非必需氨基酸。應(yīng)該注意的是，所謂必需和非必需只是營養(yǎng)學(xué)中的概念。也就是說非必需氨基酸只是不需要食物供給。對(duì)于嬰兒而言，組氨酸亦屬必需氨基酸，故其必需氨基酸為9種。
一般按氨基酸的營養(yǎng)學(xué)特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸外，還有一類條件必需氨基酸，又稱半必需氨基酸。這類氨基酸有其合成需要其他氨基酸供碳；且其合成的最高速度有限等特點(diǎn)，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸和甘氨酸等。條件必需氨基酸的長期缺乏會(huì)引起人體某些蛋白質(zhì)合成障礙。
2.氨基酸模式及限制氨基酸
⑴氨基酸模式：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。通常將含量最少的色氨酸定為1，即可依次計(jì)算出其他幾種必需氨基酸的相應(yīng)比值m.zxtf.net.cn。一般食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)中的氨基酸模式越接近，那么這種食物提供的必需氨基酸利用價(jià)值就越高，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也越高。
表1—4人體和幾種常用食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較
|
氨基酸 |
人體 |
全雞蛋 |
牛奶 |
大豆 |
面粉 |
大米 | |
|
異亮氨酸 |
4.0 |
3.2 |
3.4 |
4.4 |
4.3 |
3.8 |
4.0 |
|
亮氨酸 |
7.0 |
5.1 |
6.8 |
6.8 |
5.7 |
6.4 |
6.3 |
|
賴氨酸 |
5.5 |
4.1 |
5.6 |
7.2 |
4.9 |
1.8 |
2.3 |
|
蛋氨酸+半胱氨酸 |
2.3 |
3.4 |
2.4 |
3.2 |
1.2 |
2.8 |
2.8 |
|
苯丙氨酸+酪氨酸 |
3.8 |
5.5 |
7.3 |
6.2 |
3.2 |
7.2 |
7.2 |
|
蘇氨酸 |
2.9 |
2.8 |
3.1 |
3.6 |
2.8 |
2.5 |
2.5 |
|
纈氨酸 |
4.8 |
3.9 |
4.6 |
4.6 |
3.2 |
3.8 |
3.8 |
|
色氨酸 |
1.0 |
1.0 |
1.0 |
1.0 |
1.0 |
1.0 |
1.0 |
