脂肪氧化不僅在自然界中可以發(fā)生，在我們?nèi)梭w內(nèi)也可以發(fā)生，因此，脂肪氧化對人體的健康非常重要，可以說，目前諸多慢性病均與脂肪氧化有關(guān)。
脂肪是由甘油和脂肪酸構(gòu)成的，其中脂肪酸多種多樣，因此，構(gòu)成的脂肪也就千差萬別了。在眾多脂肪酸中，人們?yōu)榱吮阌趨^(qū)別，將脂肪酸進(jìn)行了分類醫(yī),學(xué).全,在.線m.zxtf.net.cn。當(dāng)然，分類的方法也是不同的，如按照脂肪酸碳鏈長短分為長鏈、中鏈和短鏈脂肪酸；按照脂肪酸飽和程度分為了飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，在不飽合脂肪酸中又分為單不飽合脂肪酸與多不飽和脂肪酸。
脂肪是我們?nèi)梭w非常重要的營養(yǎng)素之一。一方面，我們的身體中離不開脂肪，它不僅為我們提供能量，還是細(xì)胞的組成成分；不僅是大腦、神經(jīng)的主要組成，還是身體中許多重要生理機(jī)能的必須，如腎上腺皮質(zhì)激素，前列腺素、性激素等。另一方面，由于脂肪攝入的不合理，也會給我們的身體健康帶來諸多危害，在各種危害中，脂肪酸氧化形成的過氧化物對健康的威脅最大�？墒�，在脂肪對身體健康的影響方面，人們往往比較關(guān)注脂肪攝入過多和脂肪酸攝入不均衡給健康帶來危害的問題，而對于脂肪酸氧化對健康危害的問題關(guān)注并不太多。下面，我想就脂肪酸氧化問題與大家進(jìn)行討論，希望對大家有幫助。
在各類油脂中，無論是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸都能發(fā)生氧化反應(yīng)，但飽和脂肪酸的氧化必須在特殊條件下才能發(fā)生，即有霉菌的繁殖，或有酶的存在，或有氫過氧化物存在的情況下，才能使飽和脂肪酸發(fā)生β－氧化，形成酮酸和甲基酮。飽和脂肪酸的氧化速率是比較慢的，只有不飽和脂肪酸氧化速度的1／10。而不飽和脂肪酸的氧化速率與其本身雙鍵的數(shù)量醫(yī),學(xué).全,在.線m.zxtf.net.cn、位置與幾何形狀有關(guān)。從雙鍵的數(shù)量上說，花生四烯酸比亞麻酸多一個雙鍵，比亞油酸多兩個雙鍵，比油酸則多三個雙鍵，所以花生四烯酸、亞麻酸、亞油酸和油酸氧化的相對速度約為40：20：10：1。從雙鍵位置上講，氧化速度從高到低依次為ω－3>ω－6>ω－9。從形狀上說，順式脂肪酸比它們的反式脂肪酸容易氧化。
與脂質(zhì)氧化速度有關(guān)的因素還有許多，比如水、氧氣、金屬離子、光敏化劑、溫度、光、射線、抗氧化劑等，這些因素均對脂質(zhì)的氧化速度產(chǎn)生影響。我們以日常生活中經(jīng)常遇到現(xiàn)象為例，大家在使用油脂加工食品時，需要給食用油進(jìn)行加熱，這是非常普遍的現(xiàn)象之一。
一般來說，氧化速度隨溫度的上升而加快，高溫既能促進(jìn)自由基的產(chǎn)生，也能促進(jìn)自由基的消失。另外高溫也可促進(jìn)氫過氧化物的分解與聚合，如產(chǎn)生許多帶有刺激性氣味的醛、酮、酸等物質(zhì)，導(dǎo)致油脂酸敗。再比如說金屬離子，它們往往對脂質(zhì)的氧化起到催化作用，而金屬離子在食品中又廣泛存在，它們可以催化脂質(zhì)的自氧化反應(yīng)。只要金屬離子的含量超過0.1mg／kg，就可以促進(jìn)自氧化反應(yīng)。當(dāng)然，不同的金屬對油脂氧化反應(yīng)的催化作用是不同的，按照強(qiáng)弱排序，各種金屬離子的氧化催化作用如下：銅、鐵、鉻、鈷、鋅、鉛、鈣、鎂、鋁、錫、不銹鋼、銀。食品中的金屬離子主要來源于加工、貯藏過程中所用的金屬設(shè)備，因而在油的制取、精制與貯藏中，最好選用不銹鋼材料或高品質(zhì)塑料。
