香精香料在白酒中的應(yīng)用已有悠久的歷史,尤其是近年來(lái)發(fā)展的速度非常之快,可以說(shuō)每個(gè)酒種都得到了廣泛的應(yīng)用。香精香料可分為天然、合成和酵素三大類,它在食品和其他行業(yè)的用也非常廣泛,長(zhǎng)期以來(lái)受到了國(guó)內(nèi)外香精香料工作者的高度重視,目前已經(jīng)確認(rèn)能安全食用的有17000多種。各種白酒中的香氣成分均屬于香精香料化學(xué)成分范疇,為了提高它在白酒中應(yīng)用的方法、質(zhì)量、效果還需要我們釀酒工作者和香精香料工作者共同努力才能得已實(shí)現(xiàn)。為此,筆者由于長(zhǎng)期從事于釀酒工藝研究和香精香料生產(chǎn)工藝的合作探討與研究,在很大程度上了解、認(rèn)識(shí)的機(jī)會(huì)就非常之多,在此基礎(chǔ)上將我們總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)從釀酒勾調(diào)和香精香料的應(yīng)用關(guān)系上作以概述,特別是在香精香料的質(zhì)量鑒別、使用方法以及對(duì)白酒的質(zhì)量影響等方面的問(wèn)題作以分析和研究是非常必要的。
1香精香料的質(zhì)量鑒別
我國(guó)的白酒工業(yè)歷史悠久、規(guī)模較大。它以特殊而極大的魔力經(jīng)歷了不同的發(fā)展時(shí)期,不同的消費(fèi)時(shí)代和不同的變革方式,特別是在生產(chǎn)工藝方面有傳統(tǒng)的也有現(xiàn)代的,同時(shí)也有傳統(tǒng)結(jié)合現(xiàn)代的和單一現(xiàn)代的方式在發(fā)展,除了特別傳統(tǒng)的白酒勾兌方法是酒與酒的勾兌,而新型白酒的勾兌就離不開(kāi)香精香料。香精香料的使用是從白酒的化學(xué)組成引申發(fā)展而來(lái)。眾所周知,白酒的化學(xué)成分98%是水和乙醇,1%～2%是呈香呈味的微量組分,其中微量成分就決定了白酒的香型和風(fēng)格。因而香精香料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接影響著酒質(zhì)的好壞,總體上講它對(duì)酒的澄清度、色澤、香氣、滋味和風(fēng)格有著密不可分的重要關(guān)系醫(yī),學(xué).全,在.線m.zxtf.net.cn。香精香料的質(zhì)量鑒別尤為重要,一般對(duì)香精香料的質(zhì)量鑒別是使用化學(xué)、物理和感官方法來(lái)檢驗(yàn),所以要根據(jù)某種單一使用的品種進(jìn)行分析檢驗(yàn),無(wú)論是醇類、酯類、酸類和醛酮類香精香料等都要從化學(xué)性質(zhì)、含量和風(fēng)味采取必要的檢測(cè)手段進(jìn)行質(zhì)量鑒別,然后才能應(yīng)用于白酒的勾兌,以確保白酒產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。香精香料在生產(chǎn)過(guò)程中也往往存在著相當(dāng)復(fù)雜的問(wèn)題,即原材料、半成品、工藝控制、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面的諸多因素。例如酯類產(chǎn)品大都是經(jīng)過(guò)醇類和酸類在催化劑的作用下進(jìn)行酯化反應(yīng)再經(jīng)分餾而制得,那么中間的任何過(guò)程都可能影響到它的質(zhì)量問(wèn)題,所以在使用各種香精香料的時(shí)候都必須作使用前的分析檢驗(yàn),以利于白酒的產(chǎn)品質(zhì)量處于良好的狀態(tài)。其香精香料質(zhì)量的鑒別方法一般是依據(jù)國(guó)標(biāo)和行標(biāo)規(guī)定的指標(biāo)方法來(lái)進(jìn)行,簡(jiǎn)述如下:
1.1儀器、化學(xué)檢測(cè)法
儀器檢測(cè)和化學(xué)檢測(cè)是酒廠原、輔材料進(jìn)廠時(shí)檢測(cè)的必要條件,一般所新選購(gòu)的香精香料均可采用儀器和化學(xué)法對(duì)各種香精香料進(jìn)行單一品種檢測(cè)它的含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。它的出廠檢驗(yàn)通常是在香精香料生產(chǎn)單位進(jìn)行的高濃度檢測(cè),主要是對(duì)色澤、酸值、折光率、含量及衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)。特別是在使用氣相色譜儀檢測(cè)時(shí)香精香料廠和酒廠在方法上有著不同的特點(diǎn);白酒廠和香精香料廠色譜分析時(shí)所使用的一是柱子型號(hào)不一樣;二是香精香料廠一般是熱導(dǎo)法,它非常適應(yīng)于高濃度的檢測(cè)m.zxtf.net.cn,而酒廠則往往使用的是氫火焰的檢測(cè)方法,它比較適宜于低含量的檢測(cè)。因此,酒廠和香精香料廠的檢測(cè)誤差非常明顯,酒廠在使用香精香料的時(shí)候如果不做全面的分析檢驗(yàn)就盲目應(yīng)用于生產(chǎn)勾兌是不妥的,它會(huì)給你的產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)不利的影響。香精香料的儀器檢測(cè)也只能檢測(cè)它的含量,千萬(wàn)切記它不可能檢測(cè)出它的風(fēng)味特點(diǎn),因此說(shuō)香精香料的質(zhì)量檢驗(yàn)一定要全面細(xì)致,最好用化學(xué)試劑作對(duì)比標(biāo)樣檢測(cè),盡量做到量化和細(xì)化,在利用化學(xué)分析的同時(shí)要結(jié)合物理試驗(yàn)和感官鑒定才能確定它的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。
