家鄉(xiāng)的山上有一種人們稱為“腳基苔”的植物，母親常說(shuō)糧食不夠吃的那幾年許多人靠它度過(guò)難關(guān)。不過(guò)到我出生，就已經(jīng)沒(méi)有人再吃了。等到我上高中，這種植物卻又熱了起來(lái)，逐漸地它的價(jià)格超越了絕大多數(shù)“家養(yǎng)”的蔬菜。甚至有了專門的工廠加工，裝在很精美的盒子里，遠(yuǎn)銷到其他地方。我也就此知道了這種野菜的學(xué)名：蕨菜。傳說(shuō)中，它不僅“安全”“無(wú)污染”，還有著豐富的營(yíng)養(yǎng)，甚至有“抗癌”的作用。
于是我就這么聽(tīng)著，這么信著。假期里回家，也去買些來(lái)吃。再次回到都市，也帶去一些送給朋友，每每受到歡迎。某一天查閱其他資料的時(shí)候，無(wú)意之中發(fā)現(xiàn)：這個(gè)“純天然”的野菜，居然有著明確的致癌能力！
蕨是世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個(gè)大洲都有，許多地方把它的嫩芽當(dāng)作蔬菜，也從根中提取
淀粉。一百多年前，人們注意到這種植物能夠造成牛的中毒。大量食用蕨——蕨菜是它的嫩芽——的牛，最快的會(huì)在幾周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導(dǎo)致白細(xì)胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等癥狀。而吃蕨的羊，則會(huì)逐漸失明。二十世紀(jì)六十年代，更有研究發(fā)現(xiàn)蕨還會(huì)導(dǎo)致癌癥。這一發(fā)現(xiàn)引起了科學(xué)家們很大的興趣，許多研究拿著蕨菜折騰
老鼠等各種動(dòng)物，證實(shí)了蕨這種植物確實(shí)能夠?qū)е聞?dòng)物的癌變。
假如一種人工合成的物質(zhì)或者加工食品有這樣的“劣跡”——尤其是致癌能力，它一定會(huì)被口誅筆伐，“拉出去槍斃五分鐘”。但是，蕨菜是一種“古老的”“純天然的”“綠色食品”，所以人們對(duì)它的寬容能到“縱容”的地步。即使是有了以上的“犯罪證據(jù)”，人們對(duì)它也只有小范圍的“口頭警告”。蕨菜，依然在被人們追逐著。
“純天然”的野菜居然能夠致癌？這太挑戰(zhàn)人們的心理極限了。而蕨，又是第一個(gè)，或許是迄今為止發(fā)現(xiàn)的唯一一種能夠致癌的食用植物。于是，科學(xué)家們孜孜不倦，想搞清楚其中有什么東西在致癌。在接近二十年的時(shí)間里，許多人的嘗試都遭到了失敗。看起來(lái)醫(yī),學(xué).全,在.線
m.zxtf.net.cn，這種致癌的物質(zhì)很不穩(wěn)定，難以被分離出來(lái)，而致癌作用的確證也不是那么容易。八十年代初，一位日本科學(xué)家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的的翻譯看起來(lái)比較合理的是“原蕨苷”。從那以后，許多人對(duì)這個(gè)東西進(jìn)行了許多測(cè)試，發(fā)現(xiàn)用它來(lái)喂動(dòng)物，可以出現(xiàn)前面所說(shuō)的那些癥狀。而生化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)它還可以跟
氨基酸反應(yīng)，也可以破壞遺傳物質(zhì)DNA。也就是說(shuō)，它的毒性比想象的還要強(qiáng)。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉(zhuǎn)移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的話，小牛即使只吃牛奶也會(huì)出現(xiàn)蕨中毒的癥狀。這可能也就解釋了：蕨生長(zhǎng)旺盛地區(qū)的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)依然要高得多。
不過(guò)，人們對(duì)“野生蔬菜”“天然食品”的溺愛(ài)，使得原蕨苷雖然被捉拿歸案了，人們也并沒(méi)有因此遠(yuǎn)離蕨菜。畢竟，有時(shí)候動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果并不能在人身上出現(xiàn)，而癌癥的發(fā)生率本身也不是那么高——增加了一倍兩倍，人們不一定制夠直觀地體會(huì)到。即使有人得癌癥了，也難以去懷疑是蕨菜這種在人類不知到癌癥為何物的年代就開始吃的東西。另一方面，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽——是不是它的作用也象
姜一樣是“老的辣”呢？或者，人們吃蕨菜的時(shí)候要進(jìn)行就加工烹飪，會(huì)不會(huì)破壞了毒素呢？
因?yàn)樵擒毡环蛛x了出來(lái)，以上的兩個(gè)問(wèn)題就很好驗(yàn)證。科學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原角苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不過(guò)，讓人稍微心安的是，新鮮的蕨菜又苦又澀，除了個(gè)別無(wú)限追求“原滋原味”“純天然”的人，人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者堿水處理。而這樣的處理，會(huì)大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理，這也會(huì)大大降低原蕨苷的毒性。
不過(guò)，這樣的處理只是降低，而不是消除。對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，吃一些經(jīng)過(guò)處理的蕨菜，大致不會(huì)像牛那樣破環(huán)骨髓，或者象羊一樣失明。但是，慢性的毒害，比如致癌，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)呢？
二十世紀(jì)七十年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過(guò)吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國(guó)的北威爾士地區(qū)，
胃癌發(fā)生率一直很高。1990年進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)“病例-對(duì)照”研究也顯示幼年時(shí)代吃蕨菜會(huì)增加后來(lái)胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。類似的研究在世界其他地方還做過(guò)一些，結(jié)果也基本一致。
對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō)，這些研究結(jié)果只是出現(xiàn)在學(xué)術(shù)刊物上。而某些宣傳“野生蔬菜”的人，熱衷于引用“科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)”來(lái)支持“純天然”的“營(yíng)養(yǎng)”和安全，卻對(duì)這些研究視而不見(jiàn)。更有甚者——包括某些百科條目，還宣稱“近年來(lái)科學(xué)研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。”而支持這一宣稱的研究，有一項(xiàng)是原蕨苷對(duì)某種特定癌細(xì)胞的生長(zhǎng)顯示了一定的抑制作用而已——在科學(xué)上
m.zxtf.net.cn，這樣的結(jié)果距離說(shuō)“蕨菜可抗癌”還很遙遠(yuǎn)。而另一項(xiàng)支持這一功能的調(diào)查，是吃少量蕨菜（每個(gè)月或者更長(zhǎng)時(shí)間吃一次)有一定的防癌作用。學(xué)術(shù)同行對(duì)這項(xiàng)研究結(jié)果的評(píng)價(jià)是“令人吃驚的”——雖然它有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的意義，但是由于樣本量很小，這個(gè)微弱的“防癌作用”完全可能是“數(shù)字幻覺(jué)”。
總的來(lái)說(shuō)，“蕨菜致癌”這個(gè)結(jié)論有著相當(dāng)堅(jiān)實(shí)的科學(xué)證據(jù)支持。而“蕨菜抗癌”的說(shuō)法，就像一個(gè)窮兇極惡的歹徒不知道為什么給了一個(gè)乞丐幾塊零錢，就被總結(jié)為“這個(gè)歹徒相當(dāng)善良”。
2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料
