2012年公共營養(yǎng)師考試(二級)知識:寡糖的分類
糖類物質(zhì)是含多羥基的醛類或酮類化合物。以它們水解的情形分類，凡不能被水解成更小分子的糖為單糖，能水解成少數(shù)（2-10個)單糖分子的為寡糖(或低聚糖)。雖然多糖是含有10個以上糖單元的一類高聚物，可是少于100個糖單元的不太多，大大都具有100到幾千個糖單元。
寡糖結(jié)構(gòu)式
寡糖是由斗勁少數(shù)分子的單糖(2-6)個連系形成的物質(zhì)，與稀酸共煮可水解成各類單糖。寡糖中以雙糖分布最為普遍、意義也較大。
1、雙糖
雙糖是由兩個單糖分子縮合而成。雙糖可以認(rèn)為是一種糖苷，其中的配基是此吐矣閩單糖分子。在自然角逐，僅有三種雙糖（蔗糖、乳糖和麥芽糖)以游離狀況存在，其他多以連系狀況存在（如纖維二糖)。蔗糖是最主要的雙糖，麥芽糖和纖維二糖是淀粉和纖維素的根基結(jié)構(gòu)單元。三者均易水解為單糖。
（一)麥芽糖
麥芽糖(maltose)大量存在于發(fā)酵的谷粒，出格是麥芽中。它是淀粉的組成成分。淀粉和糖原在淀粉酶浸染下水解可發(fā)生麥芽糖。麥芽糖是D-吡喃葡萄糖-α(1-4)-D-吡喃葡萄糖苷，因為有一個醛基是自由的，所有它是還原糖，能還原費林試劑。支鏈淀粉水解產(chǎn)物中除麥芽糖外還含有少量異麥芽糖，它是α-D-吡喃葡萄糖-(1-6)-D-吡喃葡萄糖苷。
麥芽糖在水溶液中有變旋現(xiàn)象，比旋為＋136度，極易被酵母發(fā)酵。右旋[α]D20=130.4°。麥芽糖在貧窶胰島素的情形下也可被肝臟領(lǐng)受，不引起血糖升高，可供糖尿病人食用。
（二)乳糖
乳糖(lactose)存在于哺乳動物的乳汁中（牛奶中含4－6%)，高檔植物花粉管及微生物中也含有少量乳糖。它是β-D-半乳糖-(1-4)-D-葡萄糖苷。乳糖不易消融，味不甚甜（甜度只有16)，有還原性，且能成鎩，純酵母不能使它發(fā)酵，能被酸水解，右旋[α]D20=55.4°。
乳糖的水解需要乳糖酶，嬰兒一般都可消化乳糖，成人則否則。某些成人缺乏乳糖酶，不能操作乳糖，食用乳糖后會在小腸堆集，發(fā)生滲入浸染，使體液外流醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供m.zxtf.net.cn，引起惡心、腹痛、腹瀉。這是一種常染色體隱性遺傳疾病，從青春期起頭默示。其發(fā)病率與地域有關(guān)，在丹麥約3%，泰國則高達92%�？赡苁菑囊蝗f年前人類起頭養(yǎng)牛時成人體內(nèi)呈現(xiàn)了乳糖酶。
（三)蔗糖
蔗糖(sucrose)是首要的光合浸染產(chǎn)物，也是植物體內(nèi)糖儲藏、堆集和運輸?shù)氖滓问�。在甜菜�?a class="channel_keylink" href="/pharm/2009/20090113053638_93195.shtml" target="_blank">甘蔗和各類水不美觀中含有較多的蔗糖。日常食用的糖主若是蔗糖。
蔗糖很甜，易結(jié)晶，易溶于水，但較難溶于乙醇。若加熱到160℃，便成為玻璃樣的晶體，加熱至200℃時成為棕褐色的焦糖。它是α-D-吡喃葡萄糖-(1→2)-β-D-呋喃不美觀糖苷。它是由葡萄糖的半縮醛羥基和不美觀糖的半縮酮羥基之間縮水而成的，因為兩個還原性基團都包含在糖苷鍵中，所有沒有還原性，長短還原性雜聚二糖。右旋，[α]D20=66.5°。
蔗糖極易被酸水解，其速度比麥芽糖和乳糖大1000倍。水解后發(fā)生等量的D-葡萄糖和D-不美觀糖，這個同化物稱為轉(zhuǎn)化糖，甜度為160。蜜蜂體內(nèi)有轉(zhuǎn)化酶，是以蜂蜜中含有大量轉(zhuǎn)化糖。因為不美觀糖的比旋比葡萄糖的絕對值大，所以轉(zhuǎn)化糖溶若是左旋的。在植物中有一種轉(zhuǎn)化酶催化這個反映�？谇患毦僮髡崽呛铣傻挠倚暇厶擒帐茄拦傅氖滓煞�。
（四)纖維二糖
是纖維素的根基組成單元。可由纖維素水解獲得。由兩個β-D-葡萄糖經(jīng)由過程C1－C4相連，它與麥芽糖的區(qū)別是后者為α-葡萄糖苷。
低聚不美觀糖（五)海藻糖
α-D-吡喃葡萄糖-(1→1)-α-D-吡喃葡萄糖苷。在抗干燥酵母中含量較多，可用做保濕。
2、三糖
自然角逐普遍存在的三糖只有棉籽糖，首要存在于棉籽、甜菜、大豆及桉樹的干性滲出物（甘露蜜)中。它是α-D-吡喃半乳糖-(1-6)-α-D-吡喃葡萄糖-(1-2)-β-D-呋喃不美觀糖苷。
棉籽糖的水溶液比旋為＋105.2°，不能還原費林試劑m.zxtf.net.cn。在蔗糖酶浸染下分化成不美觀糖和蜜二糖；在α-半乳糖苷酶浸染下分化成半乳糖和蔗糖。
此外，還有龍膽三糖、松三糖、洋槐三糖等。
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