(1)蔬菜種類與營(yíng)養(yǎng)素含量特點(diǎn):
蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同,可分為葉菜類 ,根莖類,瓜茄類和鮮豆類,所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類不同,差異較大.
葉菜類是胡蘿卜素,核黃素,抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源,在綠葉蔬菜和橙色蔬菜中較為豐富,特別是胡蘿卜素的含量較高.蛋白質(zhì)含量較低,一般為1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量為2%-4%,膳食纖維約1.5%.
根莖類蛋白質(zhì)含量與葉菜類相似,脂肪含量不足0.5%左右,高者可達(dá)20%以上,如馬鈴薯,甘薯,芋頭等.膳食纖維的含量較葉菜類低,約1%.維生素的含量不如葉菜類高,但胡蘿卜中含胡蘿卜素較高,每100g中可達(dá)4130μg.礦物質(zhì)的含量較葉菜類高.
瓜茄類因水分含量高,營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低.蛋白質(zhì)含量為0.4%-1.3%,脂肪微量,碳水化合物0.5%-3.0%.膳食纖維含量1%左右,胡蘿卜素含量以南瓜,番茄和辣椒中最高醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供m.zxtf.net.cn,搞壞血酸含量以辣椒,苦瓜中較高.番茄中抗壞血酸含量雖然不很高,但受有機(jī)酸保護(hù),損失很少,且食入量較多,是人體抗壞血酸的良好來(lái)源.
鮮豆類與其他蔬菜相比,營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高.蛋白質(zhì)含量為2%-14%,平均4%左右,其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)12%以上.脂肪含量不高,碳水化合物為4%左右,膳食纖維為1%-3%,胡蘿卜素含量普遍較高,每100g中的含量大多在200μg左右.此外,還含有豐富的鉀,鈣,鐵,鋅,硒等.鐵的含量以發(fā)芽豆,刀豆,蠶豆,毛豆最高.鋅的含量以蠶豆,豌豆和蕓豆中含量較高,硒的含量以玉豆,龍豆,毛豆,豆角和蠶豆最高.
(2)蔬菜的合理選擇
蔬菜含豐富的維生素,除抗壞血酸外,一般葉部含量比根莖部高,嫩葉比枯葉高,深色的菜葉比比淺色的高.應(yīng)注意選擇新鮮,色澤深的葉菜類.
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