最近，“黃金大米”實(shí)驗(yàn)讓通過食物攝取β胡蘿卜素來補(bǔ)充維生素A成了一個(gè)熱門話題。有人說，維生素A攝入過多有慢性和急性中毒的風(fēng)險(xiǎn)，那胡蘿卜吃多了會(huì)不會(huì)中毒呢?
各種顏色的胡蘿卜。白色和淡黃色胡蘿卜β胡蘿卜素含量較低，而紅色或者紫色來自花青素等其他色素。市場上常見的橙色，紅色和紫色胡蘿卜β胡蘿卜素含量相差不多。
為什么攝取β胡蘿卜素就能夠治療維生素A缺乏癥呢?如果維生素A吃多了會(huì)中毒，那么吃了富含β胡蘿卜素的胡蘿卜之類的食品需不需要擔(dān)心維生素A中毒的問題呢?
要回答這些問題，我們得從維生素A到底是什么說起。
維生素A的前世今生
維生素A的發(fā)現(xiàn)可以追溯到20世紀(jì)初。當(dāng)時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)除了碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪這三大營養(yǎng)素以外，還有另外一種特殊的營養(yǎng)物質(zhì)對牲畜的健康起著非常重要的作用。隨后，科學(xué)家先后發(fā)現(xiàn)了“水溶性B因子”(來源于谷物)和“脂溶性A因子”(來源于動(dòng)物脂肪)，它們分別被命名為“維生素B”和“維生素A”。由于維生素A在我們的體內(nèi)是以視黃醇的形式儲(chǔ)存的，因此實(shí)際上維生素A一般指的就是“視黃醇”這種化學(xué)物質(zhì)。
那么，維生素A對我們的身體有什么用呢?其實(shí)它的作用就擺在字面上呢。近年來很多人通過蘋果的數(shù)碼產(chǎn)品學(xué)會(huì)了Retina(視網(wǎng)膜)這個(gè)詞，而視黃醇的英文叫做Retinolm.zxtf.net.cn，你看，詞根完全一樣!中文里也一樣，都有個(gè)“視”嘛。這種物質(zhì)之所以被命名為視黃醇，正是因?yàn)槿藗儼l(fā)現(xiàn)它是合成視覺細(xì)胞中感光物質(zhì)的關(guān)鍵，與人和動(dòng)物的視覺功能有著緊密的聯(lián)系，因此，維生素A缺乏癥的常見癥狀就是夜盲癥和視力減退(嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致全盲)。除此之外，維生素A還可以幫助維持上皮細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，同時(shí)它還能發(fā)揮生長激素的作用，因此缺乏維生素A的人，還會(huì)表現(xiàn)出皮膚干燥、角質(zhì)化等癥狀，而對于兒童來說，缺乏維生素A將會(huì)嚴(yán)重影響身體的生長和發(fā)育。
維生素A對人很重要，但是脂溶性的維生素A在體內(nèi)代謝速度很慢，過量攝入的維生素A會(huì)以視黃醇的形式儲(chǔ)存在肝臟中，時(shí)間長了會(huì)引起慢性的肝損害;如果一次性攝入的劑量太大，還會(huì)引發(fā)急性中毒，嚴(yán)重的甚至?xí)䦟?dǎo)致死亡;對孕婦來說，有證據(jù)表明，在孕早期過量攝入維生素A，會(huì)使胎兒致畸的風(fēng)險(xiǎn)顯著上升。以前有歐洲探險(xiǎn)者在北極吃了北極熊肝臟導(dǎo)致的急性維生素A中毒的案例(北極熊肝臟維生素A極高)，現(xiàn)在偶見有皮膚病癥狀的成人按20～30倍于推薦攝入量服用維生素A，或不根據(jù)醫(yī)囑而長期大量攝取維生素A發(fā)生慢性維生素A中毒。維生素A每日推薦攝入量為(視黃醇形式)：男性每日2970 IU(國際單位)，相當(dāng)于891微克;女性2310 IU，相當(dāng)于693微克。
曲線救國的β胡蘿卜素
由于維生素A是脂溶性的，因此在動(dòng)物的脂肪，尤其是肝臟中含量豐富。只要能吃到足夠量的動(dòng)物性食品，保證維生素A的攝入就毫無壓力。不過問題來了，像牛、羊這種食草動(dòng)物，一輩子不碰葷腥，它們體內(nèi)的維生素A是哪里來的呢?這里就要請出我們的另一位主角——β胡蘿卜素了。
β胡蘿卜素大家其實(shí)并不陌生，顧名思義，胡蘿卜里面就含有大量的β胡蘿卜素。那么β胡蘿卜素和維生素A到底是什么關(guān)系呢?
通過這張圖，你也會(huì)發(fā)現(xiàn)，β胡蘿卜素就是兩個(gè)視黃醛分子尾巴接尾巴連起來的樣子。只要把β胡蘿卜素從中間劈兩半，就能得到維生素A了?不過這個(gè)“劈”分子的工作，需要一種酶(β胡蘿卜素15，15’-單加氧酶)的催化才能完成。在酶的催化作用下，一個(gè)β胡蘿卜素分子被一分為二，末端再分別接上一個(gè)氧原子，就搖身一變成了兩個(gè)視黃醛分子。食草動(dòng)物和雜食動(dòng)物(包括人類)體內(nèi)都有這種酶，因此可以通過這種曲線救國的方式，從植物性食物中獲取維生素A;而純食肉動(dòng)物由于不需要這樣的轉(zhuǎn)化過程，體內(nèi)也就幾乎不存在這種酶啦。
β胡蘿卜素?cái)z入過量會(huì)怎樣?
所以，從動(dòng)物性食品(如肝臟)中則可以直接獲取維生素A(以視黃醇酯化物的形式)，而β胡蘿卜素并不是維生素A本身，而是它的一種前體。β胡蘿卜素要在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A，需要一個(gè)生化反應(yīng)的過程才能完成。
在代謝過程中，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化必然會(huì)涉及“轉(zhuǎn)化率”這個(gè)概念。由于酶的活性因人而異，因此每個(gè)人將β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A的效率也有很大的差異。一般來說，日常膳食中通過β胡蘿卜素來攝取維生素A，效率大約是直接攝取維生素A的1/12，因此，通過植物性食品來源中的β胡蘿卜素來補(bǔ)充維A，β胡蘿卜素含量必須達(dá)到一個(gè)較高的水平才能夠?qū)崿F(xiàn)。
前面我們說到過維生素A攝入過量，但是這些中毒癥狀都是由直接攝入視黃醇(酯)形式的維生素A引起的，攝入相同當(dāng)量(即按視黃醇的12倍計(jì)算)的β胡蘿卜素則沒有觀察到中毒癥狀醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供m.zxtf.net.cn，這是由于β胡蘿卜素被吸收之后會(huì)先儲(chǔ)存在肝臟和脂肪細(xì)胞等部位，等到身體需要的時(shí)候才會(huì)被轉(zhuǎn)化為視黃醇——相當(dāng)于增加了一層緩沖和調(diào)控機(jī)制。這就好比，我們吃葡萄糖下去，血糖立馬就飆上去了，而吃其他一些糖類物質(zhì)，由于受到限速酶的調(diào)控，血糖的升高就沒那么快。
這些儲(chǔ)存在身體中的β胡蘿卜素幾乎是沒有毒性的，不過，過量的β胡蘿卜素也不是對身體一點(diǎn)影響都沒有——這種橙色的色素大量進(jìn)入血液，能讓你的皮膚變黃。大家可能經(jīng)常聽說有些孩子一口氣吃了好多橘子(或者胡蘿卜、南瓜)，吃得臉都發(fā)黃了，這種癥狀被稱為“胡蘿卜素血癥”。胡蘿卜素血癥聽上去是個(gè)很可怕的名字，但是別擔(dān)心，這種癥狀的恢復(fù)是一個(gè)良性過程，只要停止攝入具有大量β胡蘿卜素的食物(胡蘿卜、南瓜、紅薯等)2到6周就會(huì)自行消退了，對身體健康也沒有影響，只是普通的“面子問題”罷了。因此，通過β胡蘿卜素的途徑來補(bǔ)充維生素A，這件事，其實(shí)是相當(dāng)安全和靠譜的。
所以愛吃胡蘿卜的你不必?fù)?dān)心吃多了會(huì)維生素A中毒。但是如果你有維生素A缺乏癥或者有一些需要吃維生素A的皮膚病，一定要謹(jǐn)遵醫(yī)囑。
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