食物在物理、化學(xué)和有害微生物等身分的浸染下，可失蹤去原有的色、噴香、味、形而腐臭變質(zhì)。跟著人們糊口水平的提高，人們對食物的新奇度的要求越來越高，是以，在食物出產(chǎn)和加工中，保臚陳藝越來越受到正視。
1、化學(xué)保臚陳藝
所謂化學(xué)保鮮就是操作抑菌或殺菌的化學(xué)藥劑來按捺微生物的發(fā)展或殺滅微生物的手藝。食物化學(xué)保鮮劑種類繁多，按化學(xué)保鮮劑的保鮮機(jī)制分歧，將其分為三類，即防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑。
(1)食物防腐劑
食物防腐劑是指能防止由微生物所引起的食物失利變質(zhì)，延遲食物保質(zhì)期的食物添加劑。作為食物防腐劑，必需具備合適食物衛(wèi)生尺度;防腐效不美觀好醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供m.zxtf.net.cn，在低濃度時若有抑菌浸染;性質(zhì)不變，不與其他食物成分發(fā)生不良化學(xué)反映;自己無刺激性和異味;使用便利，價錢合理。
食物防腐劑的抑菌浸染主若是經(jīng)由過程改變微生物的發(fā)展情形，節(jié)制微生物的心理勾當(dāng)，使微生物一直入急劇增殖的對數(shù)期，而遏制在遲緩增殖的遲滯期，即所謂的“靜菌浸染”。
常用的食物防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其改釀成響應(yīng)的酸后，才能起抗菌浸染，是以首要在酸性前提下才有用，稱為酸型防腐劑，是今朝食物中最常用的防腐劑。
(2)食物抗氧化劑抗氧化劑是指能防止或延緩食物氧化，提高食物的不變性和延遲貯存期的食物添加劑。
食物抗氧化劑的種類繁多，抗氧化的浸染機(jī)制也不盡不異。但它們的抗氧化浸染多是以其還原性為理論依據(jù)的，例如，有的抗氧化劑作為給氫體或電子供體，阻斷食物自動氧化的連鎖反映;有的抗氧化劑則是經(jīng)由過程按捺氧化酶而防止食物氧化變質(zhì)。
食物抗氧化劑的種類首要有
1)脂溶性抗氧化劑：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，首要用于防止食物油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴噴香平易近、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚同化濃縮物等。
2)水溶性抗氧化劑：水溶性抗氧化劑首要用于防止食物氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。維生素c能和氧連系而成為除氧劑，按捺對氧敏感的食物成分的氧化，能還原高價金屬浪子，對螯合劑起增效浸染。作為食物抗氧化劑，首要用于魚肉制品、冷凍食物等。茶多酚是從茶葉中提取的抗氧化物質(zhì)，它的抗氧化能力比維生素E、維生素C、BHA強(qiáng)幾倍，對油脂和含油食物有精采的抗氧化浸染，且還有抑菌、防止食物褪色、呵護(hù)維生素等浸染。
2、涂膜保臚陳藝
涂膜措置就是在不美觀實概況涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為一層很平均的膜，可以隔離不美觀實與空氣絕行氣體交流，從而按捺了不美觀實的呼吸浸染m.zxtf.net.cn，削減營養(yǎng)蝸質(zhì)的耗損，改善了不美觀實的硬度和新奇豐滿水平，并削減病原菌的侵染而造成的腐臭。此外涂膜措置還能增添不美觀實的亮光度，改善外不美觀。
涂膜體例首要搜羅浸染法、噴涂法和刷涂法三種。浸染法最簡單，即將涂料配成恰當(dāng)濃度的溶液，將不美觀實浸入，蘸上一層薄薄的涂料，掏出晾干即可。噴涂法是當(dāng)不美觀實洗凈干燥后，噴上一層很薄的涂料。刷涂法例是用刷子蘸上涂料，涂到不美觀實概況的體例。
常用的不美觀蔬涂膜保鮮劑有不美觀蠟、可食用膜、纖維素膜。
