名詞解釋：
1.營養(yǎng)學(xué)：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。
2.營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)。即食物中具有營養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水6類。
3.微量營養(yǎng)素：只需要量較小的營養(yǎng)素，一般只無機鹽、維生素。
4.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。
5.蛋白質(zhì)互補作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補作用”。
6.蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用。本文來源:考試大網(wǎng)
=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%
7.BV：即蛋白質(zhì)生物價，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，被機體利用程度的一項指標(biāo)，生物價越高，說明蛋白質(zhì)被機體利用率越高，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。=儲留氮/吸收氮*100%
8.PER：即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長階段的年幼動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠)在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。
=動物增加體重克熟/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)
9.PDCAAS：指經(jīng)消化率修正的氨基酸評分。
10.ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主要是亞油酸和γ-亞麻酸。
12.SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。考試大－全國最大教育類網(wǎng)站(www．Examda。com)
13.MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個不飽和鍵的脂肪酸。
14.反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動物脂肪相似，如人造黃油。
15.寡糖：由3-10個單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。
16.乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。
17.可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。
18.抗生酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙�；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體)不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即抗生酮作用。
19.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。
20.MBR：即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。
21.動脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動脂。來源：考試大的美女編輯們
22.定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲量不易受進(jìn)食情況的影響，故稱定脂。
23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。
24.食物熱效應(yīng)（TEF)：即食物特殊動力作用，是人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量消耗，即用于營養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。
25.水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。
26.混溶鈣池：正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為1200克，其中約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅硬的結(jié)構(gòu)和支架，另外約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細(xì)胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用，統(tǒng)稱為混溶鈣池。
27.Menke綜合征：亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。
28.INQ：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評價食品(菜點)中某種營養(yǎng)素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關(guān)系分別稱為該食品(菜點)的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。計算公式如下：
INQ=某營養(yǎng)素密度/熱能密度=某營養(yǎng)素含量／該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生的熱能／熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)
29.功能鐵：是參與O2、CO2運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5％左右，是不能被立即動用的貯存鐵醫(yī)學(xué)全.在.線.提供. m.zxtf.net.cn。
30.Bitot’sspots：畢特氏斑（Bitot’sspots)是因為同時缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如每天補充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。
