對居民營養(yǎng)水平進行評價其意義在于：①發(fā)現膳食中存在的問題，為改善人們營養(yǎng)狀況、設計合理膳食方案提供依據；②為診斷、治療和預防營養(yǎng)失調所引起的疾病提供依據；③為制定各地區(qū)的營養(yǎng)素供給量標準或修訂全國的營養(yǎng)素供給量標準提供依據。
一、評價方法
�。ㄒ�)營養(yǎng)調查的內容和對象
1．營養(yǎng)調查內容 通常包括：①膳食調查；②人體營養(yǎng)水平的生化檢驗；③營養(yǎng)不足和缺乏的臨床檢查；④人體測量與體格檢查。在此基礎上對被調查的個體進行營養(yǎng)狀況綜合判定，對人群的營養(yǎng)條件、存在問題及改進措施進行研究分析。
2．調查對象 除另有特殊要求外，應包括調查范圍內的全體居民。將被調查居民按性質特點分層隨機抽取一定數量的個體作為樣本，一般為同類人群的10%以上，至少不能少于20人。
（二)營養(yǎng)調查
1．膳食調查 這是營養(yǎng)調查工作的一個基本組成部分，目的是要了解在一定時期內調查對象通過膳食所攝取的熱能和各種營養(yǎng)素的數量及質量，從而評價正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。
膳食調查通常采用記帳法、稱重法、24小時回顧法及化學分析法等，進行1日、3日、5日或7日人群膳食調查。通過對某地區(qū)某人群某段時間內的膳食情況進行調查，詳細記錄調查期間內所消耗的各種食物總量和用餐人次及其特征，利用食物成分表，計算出每人每日熱能和各種營養(yǎng)素的平均攝取量，與國家制訂的營養(yǎng)素供給量標準比較，從而評價該人群熱能和各種營養(yǎng)素的平均攝入量是否達到供給量標準，質量是否符合要求，三大生熱營養(yǎng)素的比例是否合適等。此外，還應同時對飲食習慣、加工烹調方法、炊事人員的衛(wèi)生習慣等進行調查。
2．人體營養(yǎng)水平的生化檢驗 通常借助于生化檢驗的實驗方法，測定人體內各種營養(yǎng)素水平，這對于早期發(fā)現營養(yǎng)不良的亞臨床表現和輕度營養(yǎng)過多癥有特殊意義，以便及時采取必要的預防措施。
人體營養(yǎng)狀況常用生化指標及參考數值見表11-5。
| 指標 | 年齡 | 缺乏 | 不足 | 正常 |
| 血清總蛋白（g/L) | 0～11月
1～5歲 6～17歲 成年 |
＜60 | ＜50
＜55 ＜60 60～64 |
≥50
≥55 ≥60 ≥65 |
| 血紅蛋白（g/L) | 6月～5歲
6月～14歲 成年男子 成年女子 |
＜110
＜120 ＜130 ＜120 |
≥110
≥120 ≥130 ≥120 | |
| 血清運鐵蛋白（g/L) | 1～5歲 | 2.5 | ||
| 血漿維生素A（μmol/L) | 兒童
成年 |
＜0.68
＜0.34 |
0.68～1.0
0.34～0.65 |
≥1.0
≥0.68 |
| 空腹尿硫胺素（μg/g肌酐) | 成年 | ＜27 | 27～69 | ≥70 |
| 空腹尿核黃素（μg/g肌酐) | 成年 | ＜27 | 27～79 | ≥80 |
| 空腹尿甲基煙酰胺（μg/g肌酐) | 成年 | ＜0.5 | 0.5～1.59 | 1.6～4.3 |
| 負荷尿硫胺素（μg)（口服5mg4h.) | 成年 | ＜100 | 100～199 | 200～399 |
| 負荷尿核黃素（μg)（口服5mg4h.) | 成年 | ＜400 | 400～799 | 800～1300 |
| 負荷尿總抗壞血酸（mg)（口服500mg4h) | 成人 | ＜5 | 5～13 | |
| 還原型抗壞血酸 | 成人 | ＜3 | 3～10 | |
| 血清鈣（mg%) | 9～11 | |||
| 血清膽固醇（mg%) | ＜250 | |||
| 血清甘油三酯（mg%) | ＜110 |
3.營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查 本項檢查的目的是根據癥狀和體征判定營養(yǎng)不足癥和缺乏癥。其檢查項目、癥狀、體征與營養(yǎng)素的關系見表11-6。
4．人體測量與體格檢查 通常測定身高、體重、皮褶厚度。利用人體測量結果同人體正常值作比較，進行營養(yǎng)狀況評價，可以較好地反應其營養(yǎng)狀況。
綜合以上營養(yǎng)調查的各項結果進行分析，從而對調查人群的營養(yǎng)問題作出正確評價，并就調查中發(fā)現的問題提出合理化建議，指導居民做到平衡膳食，合理營養(yǎng)。
二、我國的食物發(fā)展綱要
食物是人類生存和發(fā)展的重要物質基礎。隨著我國經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，目前就全國范圍而言，溫飽問題已基本得到解決，但食物消費基本上屬于“高谷物膳食”類型，總體營養(yǎng)水平還比較低，食物結構和食物消費中的不合理狀況已日益暴露出來。因此，及時地引導我國食物結構的改革和調整、促進食物生產和消費的協調發(fā)展，并盡快建立起科學、合理的食物結構，已經成為關系到我國人民整體素質提高和國民經濟發(fā)展與繁榮的一項十分緊迫而重大的任務。為此，國務院特制訂出“九十年代中國食物結構改革與發(fā)展綱要”，《綱要》的頒布和實施必將對促進我國食物生產、經濟持續(xù)穩(wěn)定增長和提高我國人民的營養(yǎng)水平及整體素質產生深遠的影響。
表11-6 營養(yǎng)缺乏癥臨床所見
| 部位 | 體征癥狀 | 缺乏營養(yǎng)素 | 部位 | 體征癥狀 | 缺乏營養(yǎng)素 |
| 全身 | 消瘦、發(fā)育不良 | 熱能、蛋白質、維生素、鋅 | 口腔 | 舌炎、舌猩紅、舌肉紅、地圖舌 | PP
B2、B12 |
| 貧血 | 蛋白質、鐵、葉酸、B12、B6、C | 舌水腫（牙咬痕可見) | B2、PP | ||
| 皮膚 | 毛囊角化癥 | A | 口內炎 | PP、B2、B12 | |
| 皮炎（紅斑摩擦疹) | PP，其他 | 牙齦炎、出血 | C | ||
| 溢脂性皮炎 | B2 | 骨 | 雞胸、串珠胸、O型腿、X型腿、骨軟化癥 |
D、C
| |
| 出血 | C、K | 神經 | 多發(fā)性神經炎、球后神經炎 | B1 | |
| 眼 | 角膜干燥、夜盲 | A | 精神病 | B1、PP | |
| 角膜、邊緣充血 | B2 | 中樞神經系統失調 | B12、B6 | ||
| 瞼緣炎 | B2、A | 循環(huán) | 水腫 | B1、蛋白質 | |
| 羞明 | B2、A | 右心肥大、舒張壓下降 | B1 | ||
| 唇 | 口唇炎
口角炎 口角裂 |
B2、PP |
其他 | 甲狀腺腫 | 碘 |
