黃牛

1．牛肉：化學組成因牛的種類、性別、年齡及生活環(huán)境不同而別。大致每100g含蛋白質(zhì)20.1g，脂肪10.2g，維生素B(1) 0.07mg，維生素B(2)0.15mg，鈣7mg，磷170mg，鐵0.90mg。含膽甾醇125mg。蛋白質(zhì)含有多種必需氨基酸。其特殊成分為含氮物質(zhì)，如肌酸(creatine)、黃嘌呤(xanthine)，次黃質(zhì)(hypoxanthine)、�；撬�(taurine)；還有尿酸、尿素、氨等。
2．牛血：新鮮牛血漿含90％的水和10％的固體物質(zhì)。固體物質(zhì)含蛋白質(zhì)80％，無機物10％，有機物10％。血漿的蛋白質(zhì)主要有白蛋白、球蛋白、纖維蛋白原三種。全血約含35％～40％的有形物，其中包括紅細胞、白細胞及血小板。非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)主要為尿素、尿酸、肌酸、肌酸酐、氨基酸等。脂類包括磷脂類、膽甾醇，但含量少。有機物還有酮體、酚、乳酸等。無機鹽主要為氯、碳酸、磷酸、鈉、鉀、鈣、鎂等。
3．牛腎：每100g含水分82g，蛋白質(zhì)12.8g，碳水化合物0.3g，脂肪3.7g，灰分0.9g，鈣17mg，磷198mg，鐵11.4mg,硫胺素0.34mg，核黃素1.75mg，尼克酸5.1mg，維生素C6mg，維生素A340單位。腎上腺皮質(zhì)部分泌多種甾體激素(即糖皮質(zhì)激素與鹽皮質(zhì)激素)。腎上腺髓質(zhì)有兩種激素，即腎上腺素及去甲腎上腺素。腎臟含有高血壓蛋白酶(renin)，作用于血清中高血壓蛋白原(hypertensinogen)生成高血壓蛋白(hypertensin)，后者即引起血壓升高。
4．牛乳：成分因品種、年齡、生活環(huán)境等不同而差異較大。據(jù)分析，每100g牛乳約含水分87g，蛋白質(zhì)3.1g，脂肪3.5g，碳水化合物6g，灰分0.7g，鈣120mg，磷90mg，鐵0.1mg，硫胺素0.04mg，核黃素0.13mg，尼克酸0.2mg，抗壞血酸1mg，維生素A140單位。另有分析，每100g牛乳含維生素A33μg，胡蘿卜素30μg，抗壞血酸2mg，硫胺素38μg，核黃素0.2mg，尼克酸85μg，泛酸0.35mg，吡哆醇67mg，生物素3μg，葉酸5μg，肌醇18μg，乳清酸(oroticacid)約10mg。牛乳的蛋白質(zhì)以酪蛋白(casein)為主，含率平均為2.9％；也含白蛋白及球蛋白。脂肪主要
是棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯，也含少量低級脂肪酸如丁酸、已酸、辛酸等；還含少量卵磷脂(0.49％～0.058%)、膽甾醇、色素等。糖主要為乳糖�；曳稚杏墟V、鉀、鈉、硫酸等。
5.牛膽汁：除水分外，主要含膽酸鈉鹽、膽色素、粘蛋白體及少量脂肪、膽甾醇、卵磷脂、膽堿、尿素、氯化鈉、磷酸鈣、磷酸鐵等無機鹽。在25℃時，其比重為1.018～1.028。膽酸鈉鹽中的酸均為環(huán)戊烷多氫菲衍生物，它們包括膽酸(cholic  acid)、脫氧膽酸(desoxycholic acid)、牛磺膽酸(taurocholic acid)、鵝脫氧膽酸(chenodesoxycholicacid)、甘膽酸(glycocholic acid)及石膽酸(lithocholic acid)。牛膽汁中以膽酸含量為最多，脫氧膽酸次之。據(jù)分析，1000ml牛膽汁含膽汁酸60g(其中膽酸44g，脫氧膽酸8.1g，鵝脫氧膽酸1.2g)、膽甾醇0.37g、膽色素1.7g、脂肪3.8g。膽色素包括膽紅素與膽綠素。
6．牛角：含碳酸鈣、磷酸鈣等。
7．牛骨：以無機成分為主，其中磷酸鈣約86％，磷酸鎂約1％，其他鈣鹽約7％，氯約0.2％，氟約0.3％。有機成分為多種蛋白質(zhì)。脂肪含量約12％～20％。