2012年營養(yǎng)師二級考試復(fù)習(xí)資料：蔬菜、水果的合理利用

營養(yǎng)師二級考試：蔬菜、水果的合理利用

1.蔬菜、水果的加工

　　蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等醫(yī)學(xué).全在線m.zxtf.net.cn。其在加工過程中易受損失的主要是維生素和無機鹽，特別是維生素C。

　　2.蔬菜、水果的烹調(diào)

　　根據(jù)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點，在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C。

　　烹調(diào)對蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時間等因素有關(guān)，如蔬菜煮5~10分鐘，維生素C損失達70%~90%;蔬菜加工時，若先切后洗或泡在水中，維生素C會嚴重丟失。合理做法是先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切。

　　為了防止蔬菜中無機鹽和維生素的損失，烹調(diào)中要注意以下事項：

　�。�1)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。

　　（2)維生素C在800C以上溫度快速烹調(diào)損失較少;烹調(diào)加熱時間不宜過長;葉菜快火急炒法保留維生素最多;做湯時宜先放湯后加菜;團體食堂以分批炒菜較為合理等。

　　（3)新鮮蔬菜不宜久存;勿在日光下暴曬;烹制后的蔬菜不宜放置時間過長。

　�。�4)加醋烹調(diào)可減少維生素B和維生素C的損失;加淀粉芡汁也可減少維生素C的破壞與損失。

　　（5)不用銅器制備蔬菜。用銅鍋制備蔬菜時，維生素C的損失最多，鐵鍋次之。

　　水果大多以生食為主，不受烹調(diào)加熱的影響。但在加工成制品時，如果脯、干果、罐頭食品等，其中的維生素將有不同程度的損失。

　　3.蔬菜、水果的貯藏

　　蔬菜、水果在采收后仍會不斷發(fā)生物理和化學(xué)變化，如呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化等。當(dāng)貯藏條件不當(dāng)時，蔬菜、水果的鮮度和品質(zhì)會發(fā)生改變，使食用價值和營養(yǎng)價值降低。

　�。�1)蔬菜、水果的呼吸作用

　　呼吸作用是蔬菜、水果生命活動必不可少的，實質(zhì)上是酶參與的緩慢氧化過程。旺盛的有氧呼吸會加速氧化過程，使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機酸、糖甙、鞣質(zhì)等有機物分解，降低蔬菜、水果的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。在貯藏過程中應(yīng)避免厭氧呼吸和過旺的有氧呼吸，以減少營養(yǎng)素的損失。

　�。�2)蔬菜的春化作用

　　春化作用是指蔬菜打破休眠而發(fā)生發(fā)芽成抽苔變化，如馬鈴薯發(fā)芽、洋蔥的抽苔等。這會大量消耗蔬菜體內(nèi)的養(yǎng)分，使其營養(yǎng)價值降低。

　�。�3)水果的后熟

　　后熟是水果脫離果樹后的成熟過程。水果經(jīng)過后熟進一步增加芳香和風(fēng)味，果肉軟化宜食用，對改善水果質(zhì)量是有重要意義的。香蕉、鴨梨等水果只有達到后熟才有較高的食用價值但后熟以后的水果不宜貯藏。因此貯藏水果時采收果實應(yīng)在未完全成熟期，貯藏在適宜溫度和條件下，延緩其后熟過程，便于貯藏和運輸。

　　通常，蔬菜、水果貯藏宜采用的方法：①低溫貯藏：以不使蔬菜、水果受凍為原則，根據(jù)其不同特性進行貯藏。一般熱帶或亞熱帶水果對低溫適應(yīng)性差，如綠色香蕉（未完全成熟)應(yīng)貯藏在120C以上，柑桔在2~70C左右為宜;而秋蘋果可在-1~10C久藏;②氣調(diào)貯藏法：利用一定濃度的二氧化碳（或其它氣體)使蔬菜、水果呼吸變慢，延緩其后熟過程，達到保鮮的效果m.zxtf.net.cn。