常見(jiàn)的瓜菜有
黃瓜、
冬瓜、
絲瓜、
苦瓜、
南瓜等。它們雖屬瓜菜類(lèi)，但其所含的營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分不同，所以口感各異，功能有別。
黃瓜
又名胡瓜。黃瓜含有一定量的維生素及微量元素，富含鉀，水分含量高達(dá)96%~98%，屬低能量食品。黃瓜脆甜多汁，脆嫩清香，味道鮮美；含有丙醇二酸，可以抑制糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，可以充饑而不使人肥胖；經(jīng)常食用或貼皮膚可以對(duì)抗皮膚老化，平復(fù)皺紋。因此，黃瓜有“減肥食品”、“可以美容的瓜菜”、“廚房里的美容師”等美稱(chēng)。黃瓜含有微量元素鉻，有降糖的作用，對(duì)于
糖尿病人來(lái)說(shuō)是很好的亦菜亦果食物。黃瓜富含鉀，
高血壓患者常吃黃瓜有好處。
黃瓜中含有一種苦味物質(zhì)——
葫蘆素，特別是黃瓜尾部含量多，其中葫蘆素C具有抗腫瘤作用，并有清熱、解暑、利水、消腫之功效。因此食用時(shí)千萬(wàn)不要將尾部全部去掉。另外，多吃黃瓜可以加速腸道腐敗物的排泄，同時(shí)也可降低血液中膽固醇的含量，有利于健康。
《本草求真》說(shuō)：黃瓜“氣味甘寒、服此能清熱利水”，葉及藤性味微寒，具有清熱、利水、除濕、滑腸、鎮(zhèn)痛等功效。
提示：將黃瓜當(dāng)水果吃雖然好，但不宜過(guò)多；黃瓜的營(yíng)養(yǎng)成分含量較低，吃黃瓜時(shí)一定要同時(shí)搭配其它蔬果食用；黃瓜食用方法很多，各種食法都別有風(fēng)味。
冬瓜
因形狀如枕故又名
枕瓜，因皮上有一層
白粉，似冬天的白霜故又名
白瓜、冬瓜。冬瓜含有蛋白質(zhì)、糖、
多種維生素及微量元素，有助于調(diào)節(jié)人體代謝平衡。冬瓜蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪含量低，屬低能量食品，是老少咸宜的家常瓜菜。冬瓜含有丙醇二酸，可以抑制糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，不會(huì)使人發(fā)胖，因此是肥胖者的理想瓜菜。冬瓜含鉀較高，低鈉，有消腫利水的作用，適合高血壓、腎臟病及浮腫病人食用。
《神農(nóng)本草經(jīng)》稱(chēng)之為
水芝，《廣雅》又名
地芝。冬瓜的皮、子、肉、瓤、藤、葉皆可入藥。具有利水化痰，清熱解渴，消
水腫脹滿(mǎn)，去
腳氣、
淋病。痰吼、咳喘、暑?lèi)�、�?a class="channel_keylink" href="http://m.zxtf.net.cn/tcm/2009/20090113021459_75861.shtml" target="_blank">消渴、瀉痢、化
癰疽、
痔瘡，以及解魚(yú)、酒毒等功效。
提示：選購(gòu)冬瓜時(shí)要注意選擇表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)外傷，皮不軟，肉厚的成熟瓜；冬瓜是一種解熱利尿較為理想的日常食品，烹飪冬瓜最好帶皮，效果更好；適合腎臟病、糖尿病、高血壓、冠心病等患者食用。
絲瓜因始自南方，故有“
蠻瓜”之稱(chēng)，又稱(chēng)“吊瓜”。絲瓜翠綠鮮嫩，清香脆甜，口感細(xì)膩，是夏秋季節(jié)人們喜愛(ài)的食物。絲瓜含水分達(dá)90%以上，含有蛋白質(zhì)及一定量的膳食纖維、維生素和礦物元素等，其營(yíng)養(yǎng)成分全面，含量較黃瓜、冬瓜高。絲瓜因含有一些特殊的物質(zhì)如皂甙類(lèi)物質(zhì)、絲瓜苦味質(zhì)、植物黏液、木膠、瓜氨酸、木聚糖和干擾素等物質(zhì)，使其具有特殊的功能。
絲瓜味甘，性平，無(wú)毒。絲瓜全身都是寶，藥用價(jià)值很高。李時(shí)珍說(shuō)：“老者燒存性服，祛風(fēng)化痰，涼血解毒，殺蟲(chóng)，通經(jīng)絡(luò)，行血脈，下乳汁，治大小便下血，痔漏崩中，黃積，疝痛卵腫，氣血作痛，癰疽瘡腫，齒?，痘疹，胎毒等�！惫辖j(luò)性平味甘，以通絡(luò)見(jiàn)長(zhǎng)醫(yī) 學(xué)全,在線(xiàn).搜集.整理
m.zxtf.net.cn，常用于氣血阻滯的胸肋疼痛、
乳癰腫痛等癥。瓜藤通經(jīng)活絡(luò)，去痰、鎮(zhèn)咳。根能消炎殺毒，去腐生肌。種子味苦微甘，有清熱、化痰、解毒以及驅(qū)蛔蟲(chóng)等作用。
提示：絲瓜不宜生吃；絲瓜汁液多，宜現(xiàn)切現(xiàn)做，避免汁液流失；烹飪時(shí)宜清淡，保持絲瓜香嫩爽口的特點(diǎn)。
苦瓜苦瓜又名錦
荔枝、癩瓜、涼瓜等，因具有特殊的苦味而得名�？喙弦蚓哂辛己玫氖秤脙r(jià)值和明顯的藥用功能，素有“藥用蔬菜”之稱(chēng)�？喙想m然味苦，但仍為大眾所愛(ài)�？喙虾卸喾N營(yíng)養(yǎng)成分，每100克可食部含
維生素C56毫克、
胡蘿卜素100微克、鉀256毫克及B族維生素等。除營(yíng)養(yǎng)成分外，苦瓜中的苦味物質(zhì)來(lái)源于生物堿中的
奎寧，能抑制過(guò)度興奮的體溫中樞，起到解熱的作用�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，苦瓜中的活性物質(zhì)主要為苦瓜多糖和苦瓜皂苷。苦瓜多糖具有降糖、抗氧化、抗腫瘤、抑菌、增強(qiáng)免疫力等作用。多糖及皂苷能通過(guò)協(xié)同作用增加糖儲(chǔ)存，協(xié)同增強(qiáng)抗氧化能力及組織供養(yǎng)能力，保護(hù)胰島分泌功能等途徑預(yù)防高血糖。苦瓜中還含有一種多肽類(lèi)物質(zhì)，對(duì)降糖發(fā)揮著重要作用，同時(shí)與上述物質(zhì)協(xié)同發(fā)揮作用。
苦瓜味苦，性寒，無(wú)毒。李時(shí)珍說(shuō)：“苦瓜具有除邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽(yáng)”的功效�！峨S息居飲食譜》說(shuō)：“苦瓜青則苦寒，滌熱，明目，清心�？�
醬可腌，鮮時(shí)燒肉，先?（yue，煮)，去苦味，雖盛夏而肉汁能凝。中寒者無(wú)食。熟則色赤，味甘性平，養(yǎng)血滋肝，潤(rùn)脾補(bǔ)腎”。
提示：選擇苦瓜可看顏色，怕苦可選色淺而嫩的，青色的苦味重，老的發(fā)紅的味甘性平。
南瓜南瓜又名
番瓜、倭瓜、
金瓜等。南瓜是營(yíng)養(yǎng)最豐富的瓜菜，特別是每100克可食部含VA148微克視黃醇當(dāng)量、胡蘿卜素890微克、鉀145毫克、低鈉0.8毫克，一定量B族維生素、維生素C及鈣、磷、鎂、
鋅礦物元素等�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，南瓜含有多種生理活性物質(zhì)醫(yī),學(xué).全,在.線(xiàn)
m.zxtf.net.cn，具有很高的藥用價(jià)值。這些活性物質(zhì)如環(huán)丙基氨酸、南瓜多糖、果膠、南瓜生物堿、
南瓜子油、南瓜子氨酸等。現(xiàn)代藥理研究表明，南瓜具有多種治療和保健功能，如降糖、降壓、降脂、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗菌、殺蟲(chóng)、抗炎、鎮(zhèn)痛等，實(shí)際上是南瓜中多種成分共同作用的結(jié)果。
中醫(yī)認(rèn)為，南瓜性溫味甘，入脾、胃經(jīng)。具有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲(chóng)的功能�！侗静菥V目》中李時(shí)珍說(shuō)：它有“補(bǔ)中，補(bǔ)肝氣、宜心氣、宜肺氣、益精氣”的作用。
南瓜全身都是寶。除了我們常吃的瓜肉外，其花、須、蒂、根、瓤、葉、子等，因其性味不同，而有不同的功能。
提示：南瓜的營(yíng)養(yǎng)成分有老嫩之別，嫩者VC含量較老者高，老南瓜則胡蘿卜素、鈣、鐵含量較高。嫩者多以炒為主，老者多以蒸或煮的方式為好。
2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料
