營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)大綱（第六版) | ||
理論課教學(xué)內(nèi)容與要求
緒 論 [目的要求] 掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念、意義、內(nèi)容和方法， 食品衛(wèi)生學(xué)的概念、意義、內(nèi)容和方法。 [教學(xué)內(nèi)容] 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念、意義、內(nèi)容和方法。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的進(jìn)展。我國(guó)已取得的成就和今后任務(wù)。 食品衛(wèi)生學(xué)的概念、意義、內(nèi)容和方法。食品衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展。我國(guó)以取得的成就和今后任務(wù)。 [時(shí) 間] 2學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第一篇 營(yíng)養(yǎng)學(xué)
第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 人體構(gòu)成與蛋白質(zhì) [目的要求] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解人體構(gòu)成特點(diǎn)及其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的意義。了解蛋白質(zhì)的生理功能，掌握氨基酸、必需氨基酸、氨基酸模式。氮平衡、負(fù)氮平衡、正氮平衡指標(biāo)在評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平上的意義。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)依據(jù)，蛋白質(zhì)含量、消化率和利用程度。以氮平衡為基礎(chǔ)和以體重為基礎(chǔ)的蛋白質(zhì)利用程度的幾個(gè)指標(biāo)與氨基酸評(píng)分，蛋白質(zhì)功效比值的意義與測(cè)定方法。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)的供給量與食物來(lái)源。 [教學(xué)內(nèi)容] 蛋白質(zhì)的生理意義與缺乏癥。氨基酸、必需氨基酸及其人體需要量，氨基酸模式。蛋白質(zhì)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)，氮平衡、負(fù)氮平衡、正氮平衡等指標(biāo)在評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平上的意義。 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)依據(jù)。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)的供給量與食物來(lái)源。 [時(shí) 間] 2學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第二節(jié) 脂類(lèi) [目的要求] 掌握必需脂肪酸的概念、意義與來(lái)源。膳食中的適宜熱量比。了解脂類(lèi)的分類(lèi)與生理意義、以及脂類(lèi)的食物來(lái)源。 [教學(xué)內(nèi)容] 脂類(lèi)的分類(lèi)、生理意義。必需脂肪酸的概念、意義與來(lái)源。脂類(lèi)的食物來(lái)源。 [時(shí) 間] 1學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第三節(jié) 碳水化合物 [目的要求] 掌握碳水化合物的概念、生理意義及供給量。了解碳水化合物分類(lèi)、及食物來(lái)源。的吸收與血糖。 [教學(xué)內(nèi)容] 碳水化合物分類(lèi)、生理意義、食物來(lái)源及供給量。膳食纖維的概念及其生理意義。 [時(shí) 間] 0.5學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第四節(jié) 能量 [目的要求] 掌握熱能概念、人體熱能的消耗來(lái)源及熱能供給量。了解影響熱能消耗的因素及熱能消耗的測(cè)定法原理。 [教學(xué)內(nèi)容] 熱能概念、人體熱能的消耗來(lái)源、影響熱能消耗的因素及熱能消耗的測(cè)定法原理及熱能供給量。 [時(shí) 間] 0.5學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第五節(jié) 礦物質(zhì) [目的要求] 掌握常量元素與微量元素的概念、組成及其生理意義。掌握鈣、鎂的生理意義，供給量與食物來(lái)源以及缺乏癥。了解其吸收、排泄與儲(chǔ)留。掌握鐵、碘、鋅、銅、硒、鉻的生理意義，熟悉供給量與食物來(lái)源。了解地方性甲狀腺腫的營(yíng)養(yǎng)預(yù)防。 [教學(xué)內(nèi)容] 常量元素與微量元素的概念、組成及其生理意義。鈣、鐵的吸收、排泄與儲(chǔ)留以及生理意義，缺乏癥、供給量與食物來(lái)源。碘、鋅、銅、硒、鉻的生理意義、缺乏癥、食物來(lái)源與供給量。 [時(shí) 間] 2學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第六節(jié) 維生素 [目的要求] 掌握維生素的概念、分類(lèi)與命名。掌握脂溶性維生素的生理功能與作用機(jī)理、缺乏病。熟悉營(yíng)養(yǎng)水平鑒定的評(píng)價(jià)指標(biāo)食物來(lái)源和供給量。掌握水溶性維生素B族、維生素C的生理功能、缺乏病熟悉營(yíng)養(yǎng)水平鑒定、食物來(lái)源、供給量。了解維生素A與A原理化性質(zhì)、維生素A和維生素D的過(guò)多癥以及Ｂ組維生素的理化性質(zhì)。 [教學(xué)內(nèi)容] 維生素的概念、分類(lèi)與命名。維生素A與A原、維生素D與D原和維生素E的理化性質(zhì)、生理功能與作用機(jī)理、缺乏病、過(guò)多癥、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定的評(píng)價(jià)指標(biāo)、食物來(lái)源和供給量。維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素B6、葉酸、維生素B12和維生素C食物來(lái)源、生理功能與作用機(jī)理、缺乏病、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定、供給量。 [時(shí) 間] 4學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第二章 植物化學(xué)物 [目的要求] 了解植物化學(xué)物的分類(lèi)、生物學(xué)作用和對(duì)健康的作用。了解植物化學(xué)物的分類(lèi)、生物學(xué)作用和對(duì)健康的作用。了解黃酮類(lèi)化合物、大蒜、大豆皂甙的結(jié)構(gòu)、生物學(xué)作用。 [教學(xué)內(nèi)容] 植物化學(xué)物概述，多酚類(lèi)化合物，含硫化合物，皂甙類(lèi)化合物的分類(lèi)、生物學(xué)作用。 [時(shí) 間] 2學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第三章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 [目的要求] 掌握食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義。了解谷粒的結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分分布、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、碾磨、儲(chǔ)存與烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。掌握植物蛋白與植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)意義。大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。了解豆類(lèi)與油料作物的主要類(lèi)別及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。了解蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)意義。加工、儲(chǔ)存、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。野菜野果與實(shí)用蕈類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。了解其營(yíng)養(yǎng)意義，加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，各種制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。掌握蛋、牛奶與其他家畜奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，牛奶及其制品作為兒童食品的營(yíng)養(yǎng)意義。 [教學(xué)內(nèi)容] 第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定，評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義。 第二節(jié) 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷粒的結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分分布、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。碾磨、儲(chǔ)存與烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。豆類(lèi)與油料作物主要類(lèi)別、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)意義。大豆及其他油籽餅的分離蛋白、濃縮蛋白與組織蛋白的營(yíng)養(yǎng)意義�？�?fàn)I養(yǎng)因素等的概念及其對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。植物蛋白在我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)中的重要地位。干果、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值國(guó)家醫(yī)學(xué)考試網(wǎng)。蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)意義。加工、儲(chǔ)存、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。野菜野果與實(shí)用蕈類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。畜禽肉類(lèi)與魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)意義，加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，各種制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋、牛奶與其他家畜奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牛奶及其制品作為兒童食品的營(yíng)養(yǎng)意義。 第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素 加工、烹調(diào)以及儲(chǔ)存對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 [時(shí) 間] 2學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第四章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng) [目的要求] 掌握孕婦、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食。掌握兒童青少年和老年的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食。掌握運(yùn)動(dòng)員生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要。 [教學(xué)內(nèi)容] 第一節(jié) 孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食 孕婦、乳母的代謝特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食。孕早期、孕中期、孕晚期的膳食特點(diǎn) 第二節(jié) 特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食，學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、兒童青少年和老年的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食。 第三節(jié) 運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)與膳食 運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要。不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)需要以及運(yùn)動(dòng)員膳食。 [時(shí) 間] 2學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第五章 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病 [目的要求] 掌握營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病的關(guān)系及影響因素。掌握營(yíng)養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系及預(yù)防措施。掌握營(yíng)養(yǎng)與肥胖的關(guān)系及預(yù)防措施。掌握營(yíng)養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系及影響因素。了解分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義及在疾病發(fā)生中的作用。了解營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng)的關(guān)系。了解營(yíng)養(yǎng)與免疫性疾病的關(guān)系及影響因素。 [教學(xué)內(nèi)容] 第一節(jié) 心腦血管疾病 營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈硬化的關(guān)系及影響因素。營(yíng)養(yǎng)與高血壓的關(guān)系以及營(yíng)養(yǎng)防治措施。 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)以代謝性疾病 營(yíng)養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系及預(yù)防措施。營(yíng)養(yǎng)與肥胖的關(guān)系及預(yù)防措施。 第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與惡性腫瘤 食物中的致癌因素、食物中的抗癌因素及惡性腫瘤的營(yíng)養(yǎng)防治。 第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義及發(fā)展簡(jiǎn)史，營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控，營(yíng)養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用。 第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng) 營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng)的關(guān)系，痛風(fēng)的膳食防治措施。 第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與免疫性疾病 各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素對(duì)免疫功能的影響，營(yíng)養(yǎng)與繼發(fā)性免疫缺陷病。
[時(shí) 間] 2學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第六章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng) [目的要求] 掌握膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念、每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)、確定營(yíng)養(yǎng)素需要量和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的方法。掌握營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的意義、目的、方法及其結(jié)果的分析評(píng)價(jià)。了解人體營(yíng)養(yǎng)水平的鑒定、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查、人體測(cè)量資料分析。掌握社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義，特點(diǎn)，了解社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的資料來(lái)源與監(jiān)測(cè)指標(biāo)。掌握中國(guó)居民膳食指南，了解中國(guó)居民、膳食結(jié)構(gòu)平衡膳食寶塔以及食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要。掌握食品強(qiáng)化的概念、食品強(qiáng)化的要求。掌握食品新資源和新資源食品的概念，了解新資源食品的衛(wèi)生管理。了解營(yíng)養(yǎng)教育的意義和主要內(nèi)容。了解營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)。了解營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定。 [教學(xué)內(nèi)容] 第一節(jié) 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 1． 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念 2． 每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn) 3． 確定營(yíng)養(yǎng)素需要量和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的方法。 第二節(jié) 居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 1.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的意義、目的、方法及其結(jié)果的分析評(píng)價(jià)。人體營(yíng)養(yǎng)水平的鑒定、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查、人體測(cè)量資料分析。 2. 社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義，特點(diǎn)，社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的資料來(lái)源與監(jiān)測(cè)指標(biāo)。 第三節(jié) 保證居民營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施 1.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康狀況。 2.膳食結(jié)構(gòu)。 3.中國(guó)2001~2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要。 4.中國(guó)居民膳食指南、膳食結(jié)構(gòu)及其中國(guó)居民平衡膳食寶塔。 5.食品強(qiáng)化與新資源食品的開(kāi)發(fā)。 6.營(yíng)養(yǎng)教育。 7.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)。 8.營(yíng)養(yǎng)立法。 第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐和食譜制定 營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義，食譜的制定。 [時(shí) 間] 2學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第二篇 食品衛(wèi)生學(xué)
第七章 食品污染及其預(yù)防
第一節(jié) 食品的微生物污染及其預(yù)防 [目的要求] 掌握食品中菌落總數(shù)、大腸菌群的概念與食品衛(wèi)生意義。熟悉食品腐敗變質(zhì)的原因、變化、食品衛(wèi)生意義與處理原則。了解食品高溫、低溫、脫水、提高滲透壓、提高氫離子濃度與輻照保藏的原理、評(píng)價(jià)與食品衛(wèi)生要求。掌握霉菌、霉菌毒素與霉菌產(chǎn)毒的概念與食品衛(wèi)生意義。掌握黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、體內(nèi)代謝、生化作用、毒性與致癌性，污染的食品。掌握單端孢霉素類(lèi)毒素分類(lèi)與毒性，了解其化學(xué)結(jié)構(gòu)，掌握玉米赤霉烯酮與丁烯酸內(nèi)酯的毒性。了解黃變米及島青霉等霉米的概念。了解霉菌、霉菌毒素在食品中產(chǎn)毒條件與防霉去毒措施。 [教學(xué)內(nèi)容] 1．食品中菌落總數(shù)、大腸菌群的概念與食品衛(wèi)生意義。食品腐敗變質(zhì)的原因、變化、食品衛(wèi)生意義。 2．防治食品腐敗變質(zhì)的措施。 3．霉菌、霉菌毒素與霉菌產(chǎn)毒的產(chǎn)毒條件與食品衛(wèi)生意義。黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、體內(nèi)代謝、生化作用、毒性與致癌性，污染的食品。雜色曲霉素的致癌性，赭曲霉毒素的毒性。單端孢霉素類(lèi)毒素分類(lèi)與毒性、玉米赤霉烯酮與丁烯酸內(nèi)酯的毒性。黃變米和島青霉。防霉去毒措施。 [時(shí) 間] 2學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第二節(jié) 食品的化學(xué)污染及其預(yù)防 [目的要求] 掌握有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類(lèi)的毒性特征、農(nóng)藥殘毒與衛(wèi)生管理。了解除草劑的毒性特點(diǎn)。了解農(nóng)藥污染食品的衛(wèi)生管理措施。有機(jī)氯農(nóng)藥的殘毒和對(duì)食品的污染。掌握金屬（汞、鎘、鉛、砷)毒性及其對(duì)食品的污染途徑。掌握了N—亞硝基化物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類(lèi)及二惡英對(duì)食品的污染及其預(yù)防。了解塑料、橡膠、金屬、搪瓷、陶瓷等制品和涂料，包裝材料的主要類(lèi)別、化學(xué)特性，衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生管理。 [教學(xué)內(nèi)容] 1．有機(jī)磷、有機(jī)汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類(lèi)的毒性特征、農(nóng)藥殘毒與衛(wèi)生管理。除草劑的毒性特點(diǎn)。 2．農(nóng)藥污染食品的衛(wèi)生管理措施。有機(jī)氯農(nóng)藥的殘毒和對(duì)食品的污染。 3．金屬（汞、鎘、鉛、砷)毒性及其對(duì)食品的污染途徑。 4．N—亞硝基化物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類(lèi)及二惡英對(duì)食品的污染及其預(yù)防。 [時(shí) 間] 2學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第三節(jié) 食品的物理性污染及其預(yù)防 [目的要求] 了解食品中雜物污染的種類(lèi)及其預(yù)防措施，了解食品的放射性污染物的種類(lèi)、來(lái)源、以及對(duì)人體的危害，了解控制食品放射性污染的措施。 [教學(xué)內(nèi)容] 1．食品中雜物污染及其預(yù)防。 2．電離輻射的單位，包括吸收劑量、劑量當(dāng)量、放射性活度、照射量等。 3．食品中的天然放射性核素。 4．環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉(zhuǎn)移。 5．食品放射性污染對(duì)人體的危害。 6．控制食品放射性污染的措施 7．環(huán)境持久性有機(jī)污染物污染及其預(yù)防。 [時(shí) 間] 2學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授
第八章 食品添加劑及其管理 [目的要求] 掌握食品添加劑的概念、分類(lèi)及使醫(yī)學(xué)全.在線(xiàn)m.zxtf.net.cn用要求。了解防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑和發(fā)色劑、香料、食品加工輔助劑等的安全性評(píng)價(jià)，食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理。 [教學(xué)內(nèi)容] 食品添加劑的概念、分類(lèi)及使用要求以及食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理。各類(lèi)食品添加劑如：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑和發(fā)色劑、香料、食品加工輔助劑等的安全性評(píng)價(jià)。 [時(shí) 間] 2學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第十章 各類(lèi)食品衛(wèi)生及其管理 [目的要求] 了解糧食與豆類(lèi)的微生物與真菌毒素的污染，農(nóng)藥殘毒，有毒植物種籽，儲(chǔ)運(yùn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生。了解腸道致病菌與寄生蟲(chóng)污染，工業(yè)三廢污染，農(nóng)藥污染、腐爛及其他衛(wèi)生問(wèn)題。掌握宰后鮮肉理化性質(zhì)的改變。了解肉類(lèi)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程及肉品企業(yè)的衛(wèi)生。掌握常見(jiàn)病畜肉及其處理和肉制品的衛(wèi)生。了解奶及奶制品的物理化學(xué)特性、微生物污染的控制。病畜奶的無(wú)害化，乳品企業(yè)衛(wèi)生，奶制品的衛(wèi)生要求。了解魚(yú)貝類(lèi)腐敗變質(zhì)過(guò)程、影響因素與衛(wèi)生要求，水產(chǎn)品污染與養(yǎng)殖水域的衛(wèi)生要求。了解鮮蛋變質(zhì)過(guò)程及其鑒定，蛋品的沙門(mén)氏菌屬污染，化學(xué)性污染，冰蛋及其它蛋制品的衛(wèi)生。了解禽肉衛(wèi)生、冷飲企業(yè)、罐頭食品與制罐工藝過(guò)程衛(wèi)生及衛(wèi)生管理。掌握食用油脂的酸敗、污染，了解食用油脂加工衛(wèi)生要求。了解蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒的衛(wèi)生要求。了解醬油、醋、味精、醬與醬菜、食鹽等的加工工藝衛(wèi)生要求。了解糕點(diǎn)的原輔料、生產(chǎn)場(chǎng)所及從業(yè)人員、加工過(guò)程、運(yùn)輸儲(chǔ)存和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生及管理。了解食糖、蜂蜜和糖果的衛(wèi)生問(wèn)題，生產(chǎn)工藝及管理。了解方便面的種類(lèi)和特點(diǎn)，方便面的衛(wèi)生及管理。了解轉(zhuǎn)基因食品的概念和安全評(píng)價(jià)，轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生和安全管理。掌握保健食品的概念和特征，保健食品的功能學(xué)定位和評(píng)價(jià)，保健食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中存在的主要問(wèn)題及其管理。掌握無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的概念，了解其管理要求。 [教學(xué)內(nèi)容] 第一節(jié) 糧食、蔬菜、水果的衛(wèi)生及其管理 糧食與豆類(lèi)的微生物與真菌毒素的污染，農(nóng)藥殘毒，有毒植物種籽，儲(chǔ)運(yùn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生。腸道致病菌與寄生蟲(chóng)污染，工業(yè)三廢污染，農(nóng)藥污染、腐爛及其他衛(wèi)生問(wèn)題。 第二節(jié) 畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生與管理 宰后鮮肉理化性質(zhì)的改變。了解肉類(lèi)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程及肉品企業(yè)的衛(wèi)生。常見(jiàn)病畜肉及其處理和肉制品的衛(wèi)生。魚(yú)貝類(lèi)腐敗變質(zhì)過(guò)程、影響因素與衛(wèi)生要求，水產(chǎn)品污染與養(yǎng)殖水域的衛(wèi)生要求。 第三節(jié) 奶及其制品的衛(wèi)生與管理 奶及奶制品的物理化學(xué)特性、微生物污染的控制。病畜奶的無(wú)害化，乳品企業(yè)衛(wèi)生，奶制品的衛(wèi)生要求。 第四節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生及管理 食用油脂的酸敗、污染，了解食用油脂加工衛(wèi)生要求，油脂衛(wèi)生指標(biāo)。植物油料中的天然有害物質(zhì)，油脂高熱與毒性。 第五節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理 罐頭食品與制罐工藝過(guò)程的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)和衛(wèi)生要求，罐頭保溫試驗(yàn)。 第六節(jié) 酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理 蒸餾酒與發(fā)酵酒的衛(wèi)生要求，原料、生產(chǎn)工藝與酒的成分，酒的污染。配制酒及其衛(wèi)生要求。第七節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及管理 微生物污染的消長(zhǎng)規(guī)律，致病菌污染，添加劑衛(wèi)生，冷飲企業(yè)衛(wèi)生及衛(wèi)生管理。 第八節(jié) 保健食品的衛(wèi)生及管理 保健食品的概念及特征，保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理。 第九節(jié) 其它食品的衛(wèi)生管理 醬油、醋的加工工藝衛(wèi)生要求，味精、醬與醬菜、食鹽等的衛(wèi)生要求。糕點(diǎn)的原輔料、生產(chǎn)場(chǎng)所及從業(yè)人員、加工過(guò)程、運(yùn)輸儲(chǔ)存和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生及管理。食糖、蜂蜜和糖果的衛(wèi)生問(wèn)題，生產(chǎn)工藝及管理。方便面的種類(lèi)和特點(diǎn)，方便面的衛(wèi)生及管理。無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理。 [時(shí) 間] 4學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授以及案例教學(xué) 第十一章 食源性疾病及其預(yù)防
第一節(jié) 食源性疾病 [目的要求] 掌握食源性疾病的概念，了解食源性疾病的分類(lèi)。掌握食物中毒的概念，食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)，了解引起食物中毒的食品，食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，食物中毒的分類(lèi)。了解人畜共患傳染病的種類(lèi)。了解食物過(guò)敏的概念及過(guò)敏原特點(diǎn)。 [教學(xué)內(nèi)容] 食源性疾病的概念、分類(lèi)。食物中毒的概念，食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)，食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，食物中毒的分類(lèi)。人畜共患傳染病的種類(lèi)及食物過(guò)敏的概念。 [時(shí) 間] 0.5學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 [目的要求] 掌握細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理原則。了解細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、中毒發(fā)生的原因、發(fā)病機(jī)制、臨床表現(xiàn)、診斷和鑒別診斷。掌握沙門(mén)氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌腸毒素和肉毒梭菌毒素中毒食物中毒的病原、發(fā)病機(jī)理、臨床表現(xiàn)、診斷治療及流行病學(xué)特征與預(yù)防措施。 [教學(xué)內(nèi)容] 1．細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、中毒發(fā)生的原因、發(fā)病機(jī)制、臨床表現(xiàn)、診斷和鑒別診斷、預(yù)防和處理原則。 2．沙門(mén)氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌腸毒素和肉毒梭菌毒素中毒食物中毒的病原、發(fā)病機(jī)理、臨床表現(xiàn)、診斷治療、好發(fā)食品及其他流行病學(xué)特征與預(yù)防措施。 3．臘樣芽孢桿菌、韋氏梭菌中毒的病原、發(fā)病機(jī)理與感染和中毒問(wèn)題、臨床表現(xiàn)、診斷治療、好發(fā)食品及其他流行病學(xué)特征，預(yù)防措施。 4．致病性大腸桿菌、鏈球菌、結(jié)腸炎桿菌及志賀氏菌屬等食物中毒問(wèn)題。 [時(shí) 間] 2 學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授以及案例教學(xué)
第三節(jié) 真菌毒素和霉變食品中毒 [目的要求] 了解赤霉病麥中毒、霉變甘蔗中毒的食物特征與毒素，臨床表現(xiàn)與治療、預(yù)防措施。 [教學(xué)內(nèi)容] 赤霉病麥中毒、霉變甘蔗中毒的食物特征與毒素，臨床表現(xiàn)與治療、預(yù)防措施。 [時(shí) 間] 1學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授以及案例教學(xué) 第四節(jié) 有毒動(dòng)植物中毒 [目的要求] 掌握河豚魚(yú)及其他有毒魚(yú)貝類(lèi)中毒的毒素毒性、臨床表現(xiàn)與治療、流行病學(xué)特征與預(yù)防措施。掌握毒蕈與含氰甙等植物中毒、毒物毒性、中毒機(jī)理、臨床表現(xiàn)與急救、中毒原因與預(yù)防措施。 [教學(xué)內(nèi)容] 1．河豚魚(yú)及其他有毒魚(yú)貝類(lèi)中毒的毒素毒性、臨床表現(xiàn)與治療、流行病學(xué)特征與預(yù)防措施。 2．毒蕈與含氰甙等植物中毒、毒物毒性、中毒機(jī)理、臨床表現(xiàn)與急救、中毒原因與預(yù)防措施。 [時(shí) 間] 1學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授以及案例教學(xué) 第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒 [目的要求] 掌握亞硝酸鹽、砷、鋅等中毒的毒物來(lái)源、中毒機(jī)理、臨床表現(xiàn)與治療、預(yù)防措施。了解有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的原因、機(jī)理、臨床表現(xiàn)與治療、預(yù)防措施。 [教學(xué)內(nèi)容] 1．亞硝酸鹽、砷、鋅等中毒的毒物來(lái)源、中毒機(jī)理、臨床表現(xiàn)與治療、預(yù)防措施。 2．有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的原因、機(jī)理、臨床表現(xiàn)與治療、預(yù)防措施。 [時(shí) 間] 1學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授以及案例教學(xué) 第六節(jié) 食物中毒的調(diào)查處理 [目的要求] 掌握食物中毒調(diào)查處理程序與方法。 [教學(xué)內(nèi)容] 食物中毒調(diào)查處理程序與方法。 [時(shí) 間] 0.5學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授以及案例教學(xué)
第十三章 食品安全及其評(píng)價(jià)體系 [目的要求] 掌握食品安全的概念，掌握危險(xiǎn)性分析的定義和組成，熟悉食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)，掌握我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，了解食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)。 [教學(xué)內(nèi)容] 1．食品安全概述 2．國(guó)際食品安全體系，危險(xiǎn)性分析的定義和組成。 3．食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)。 4．食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)。 5．我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序。 6．進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素。 7．食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的建立。 [時(shí) 間] 1學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授
第十四章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 [目的要求] 了解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系和監(jiān)督管理的內(nèi)容。了解食品衛(wèi)生法律體系構(gòu)成、食品安全法的內(nèi)容。掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)及意義。了解食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)。掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定方法。了解國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系概況。熟悉食品良好生產(chǎn)規(guī)范、HACCP系統(tǒng)的特點(diǎn)、內(nèi)容及其應(yīng)用。了解食品市場(chǎng)的衛(wèi)生管理和餐飲業(yè)衛(wèi)生管理。 [教學(xué)內(nèi)容] 1．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念 2．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系和監(jiān)督管理的內(nèi)容。 3．食品衛(wèi)生法律體系構(gòu)成、食品安全法的內(nèi)容。 4．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)及意義。 5．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)。 6．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定方法。 7．國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系概況。 8．食品良好生產(chǎn)規(guī)范、HACCP系統(tǒng)的特點(diǎn)、內(nèi)容及其應(yīng)用。 9．食品市場(chǎng)的衛(wèi)生管理和餐飲業(yè)衛(wèi)生管理。 [時(shí) 間] 1學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 課堂講授
《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱 前 言 按照教學(xué)目的，介紹了本專(zhuān)業(yè)的基本實(shí)驗(yàn)方法。從教學(xué)內(nèi)容以及實(shí)驗(yàn)性質(zhì)上包括了營(yíng)養(yǎng)學(xué)檢驗(yàn)方法、食品衛(wèi)生的檢驗(yàn)方法以及毒理試驗(yàn)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，同時(shí)包括了營(yíng)養(yǎng)以及食品衛(wèi)生方面的綜合性試驗(yàn)。 教學(xué)方法概括為實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)和觀看教學(xué)錄像兩種。通過(guò)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)檢測(cè)操作，旨在幫助學(xué)生掌握食品的常見(jiàn)測(cè)定的原理和方法，熟悉所用的儀器和操作方法。通過(guò)觀看教學(xué)錄像片，了解母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)和特征及乳幼兒的營(yíng)養(yǎng)和生理、心理需求。肉類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題一直是人們關(guān)注的問(wèn)題，通過(guò)觀看肉類(lèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)教學(xué)錄像片，幫助學(xué)生了解肉類(lèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)的方法和步驟、污染肉類(lèi)食品的各種病原體，途徑和預(yù)防措施。
預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)分配
實(shí)驗(yàn)課教學(xué)內(nèi)容與要求
實(shí)習(xí)一 食品中總氮的測(cè)定 [目的要求] 掌握食物中總氮測(cè)定的原理和方法。熟悉測(cè)定手段和所用儀器設(shè)備。 [實(shí)驗(yàn)性質(zhì)] 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn) [教學(xué)內(nèi)容] 食物中總氮測(cè)定（微量凱氏定氮法) [時(shí) 間] 6學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 分組實(shí)驗(yàn)操作 實(shí)習(xí)二 食物中鈣、鐵測(cè)定（原子吸收分光光度法) [目的要求] 掌握食物中鈣、鐵測(cè)定的原理及方法。了解原子吸收儀的正確使用。 [實(shí)驗(yàn)性質(zhì)] 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn) [教學(xué)內(nèi)容] 食物中鈣、鐵測(cè)定（原子吸收分光光度法) [時(shí) 間] 6學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 分組實(shí)驗(yàn)操作
實(shí)習(xí)三 食物中總抗壞血酸定量測(cè)定（比色法) [目的要求] 掌握食物中總抗壞血酸測(cè)定的原理及方法，了解７２２分光光度計(jì)的正確使用及標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制。 [實(shí)驗(yàn)性質(zhì)] 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn) [教學(xué)內(nèi)容] 1．采樣原則與方法 2．食物中總抗壞血酸定量測(cè)定（比色法) [時(shí) 間] 6學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 分組實(shí)驗(yàn)操作
實(shí)習(xí)四 食物中β－胡蘿卜素的測(cè)定（紙層析法) [目的要求] 掌握紙層析的操作方法。掌握食物中β－胡蘿卜素測(cè)定的原理及方法。 [實(shí)驗(yàn)性質(zhì)] 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn) [教學(xué)內(nèi)容] 食物中β－胡蘿卜素的測(cè)定（紙層析法) [時(shí) 間] 3學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 分組實(shí)驗(yàn)操作
實(shí)習(xí)五 食物及負(fù)荷尿中維生素Ｂ２的測(cè)定（熒光法) [目的要求] 掌握食物及負(fù)荷尿中維生素Ｂ２的測(cè)定的原理及方法。了解熒光分光光度計(jì)的正確使用。 [實(shí)驗(yàn)性質(zhì)] 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn) [教學(xué)內(nèi)容] 食物及負(fù)荷尿中維生素Ｂ２的測(cè)定（熒光法) [時(shí) 間] 3學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 分組實(shí)驗(yàn)操作 實(shí)習(xí)六 食物中蛋白質(zhì)功效比值實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) [目的要求] 掌握蛋白質(zhì)功效比值的概念和意義，了解動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)、分組及動(dòng)物飼料的配制。 [實(shí)驗(yàn)性質(zhì)] 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn) [教學(xué)內(nèi)容] 食物中蛋白質(zhì)功效比值的測(cè)定 [時(shí) 間] 3學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 分組實(shí)驗(yàn)操作
實(shí)習(xí)七 膳食調(diào)查 [目的要求] 掌握膳食調(diào)查的方法及人體營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià) [實(shí)驗(yàn)性質(zhì)] 綜合性實(shí)驗(yàn) [教學(xué)內(nèi)容] 1．膳食調(diào)查的方法 2．人體營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià) [時(shí) 間] 3學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 分組實(shí)習(xí) 實(shí)習(xí)八 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定 [目的要求] 掌握食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和主要程序，掌握食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)。 [實(shí)驗(yàn)性質(zhì)] 綜合性實(shí)驗(yàn) [教學(xué)內(nèi)容] 1．食品中的有害物質(zhì)來(lái)源及有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)。 2．食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和主要程序。 [時(shí) 間] 3學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 分組實(shí)習(xí) 實(shí)習(xí)九 食物中毒課堂討論 [目的要求] 掌握食物中毒調(diào)查的方法，正確闡明中毒的原因、確定引起中毒的食品及處理措施。 [實(shí)驗(yàn)性質(zhì)] 綜合性實(shí)驗(yàn) [教學(xué)內(nèi)容] 1．食物中毒調(diào)查的方法。 2．食物中毒分析：中毒的原因、確定引起中毒的食品及處理措施。 [時(shí) 間] 3學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 討論式 實(shí)習(xí)十 牛奶摻偽檢驗(yàn) [目的要求] 通過(guò)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)操作，掌握牛奶常用的摻偽的測(cè)定原理和方法，熟悉測(cè)定手段和所用儀器設(shè)備。 [實(shí)驗(yàn)性質(zhì)] 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn) [教學(xué)內(nèi)容] 1． 奶比重測(cè)定（示教) 2． 奶酸度測(cè)定 3． 乳脂測(cè)定 4． 牛奶摻中和劑檢驗(yàn) 5． 牛奶摻米湯檢驗(yàn)測(cè)定 6． 牛奶摻尿素檢驗(yàn) [時(shí) 間] 3學(xué)時(shí) [教學(xué)方法] 分組實(shí)驗(yàn)操作
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