瘦肉型豬有應激綜合癥還能食用嗎
瘦肉型豬有應激綜合癥還能食用嗎
感謝大夫為我快速解答——該如何治療和防治
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可以吃但要少吃。1、 應激敏感型豬的宰后肌肉變化肌肉的生物化學是肉質課題的基礎研究領域。豬應激敏感性的生物化學旨在揭示肌肉的生物化學變化與動物的應激敏感和肉質改善的關系。豬被屠宰、放血后，肌肉失去了運動機能，血液循環(huán)停止了，氧的供給也隨之終止，肌肉不能再進行有氧氧化，糖元不能被徹底轉化成
二氧化碳和水來獲取能量。但此時的肌纖維仍在消耗ATP，肌漿網繼續(xù)執(zhí)行其鈣泵機能，所需的能量只有通過肌纖維的無氧酵解。無氧酵解的最終產物是乳酸，不可能再通過血液循環(huán)排除或在肝中再合成肝糖元，從而使肌纖維中乳酸聚積，導致肌肉pH值下降。隨著pH值下降，部分與無氧酵解有關的酶失去了活性。由于無氧酵解產生能量的效率非常低，ATP的分解速度大于其合成速度，導致肌肉中ATP的濃度下降，使肌漿網失去了結合鈣離子的能力，鈣離子開始進入肌漿，激活肌肉興奮-收縮耦聯，造成肌肉收縮。肌肉收縮消耗能量，又導致ATP濃度的進一步下降。當ATP濃度降低到屠宰時水平的10～20%時，肌動蛋白粗絲與肌球蛋白細絲之間形成僵硬的結合，導致僵尸化。鈣離子既是肌肉收縮的觸發(fā)劑，又是糖元酵解的激活劑，促使糖元酵解過程加速和加強，使肌肉中乳酸大量
積聚，pH值急劇下降。pH值的下降和胴體溫度的升高，使肌肉中蛋白質變性，蛋白質分子發(fā)生了凝聚緊縮作用，導致肌肉蛋白溶解性消失，降低了肌肉系水力。酵解過程加速，導致肌肉中含氧量下降，肌紅蛋白減少，肉色變淺。根據豬對應激敏感的遺傳特性，可將豬分為應激敏感豬和應激抵抗豬。但是無論敏感豬或者抵抗豬在受到一定的應激刺激以后都會發(fā)生肉質不良�？赡苁荘SE，也可能是DFD。應激敏感豬在屠宰前和屠宰整個過程中的應激作用下，能量代謝增高，隨著放血時氧供給的終止，厭氧的糖酵解過程便加速。如果豬在屠宰前糖原儲備（特別是肌肉中)較高，在屠宰前的短時間內經受劇烈應激后，血液中
兒茶酚類物質急劇增加，則會由于肌糖原快速分解而使乳酸產物聚積，死后第一分鐘就迅速酸化，pH值下降加快，形成PSE肉，作鮮肉消費時，由于外觀不好、熟肉率低而不受歡迎。如果屠宰前糖原儲存已經較低，例如，由于豬在屠宰前經受長時間的應激或饑餓狀態(tài)，肌糖原耗竭，肉不能發(fā)生正常酸化，屠宰后肌肉中pH值仍保持較高的水平，蛋白質變性程度低，水平滲出太少，就形成DFD肉，由于DFD含糖原水平高，較長期保存時容易變質。（RSE肉由于RN基因的效應引起，發(fā)生在漢普夏純種或含漢普夏血統(tǒng)的雜種豬中，產生酸肉，不適于腌制和加工。本文不作詳細討論)。我國
豬肉以熱鮮肉形態(tài)消費為主，所以PSE肉對養(yǎng)豬生產者、屠宰商和豬肉零售商的危害最大。2、 正常豬的應激生化反應與肉質除應激敏感基因的效應外，屠宰中的高溫使得肌肉中的糖原和ATP迅速分解，大量產熱，正常豬的胴體也會上升到40～41℃，并可能持續(xù)1小時以上，這又加重了糖酵解，大量產生乳酸，pH值下降，水結合力驟降，肌紅蛋白變性，肉色變淡。生豬在屠宰前受到的應激使得
腎上腺素大量分泌，大量消耗高能磷酸化合物ATP、磷酸肌酸，體溫升高，機體缺氧，糖酵解過程增強，產生大量乳酸，肌肉pH下降。因此，高溫和pH值下降是發(fā)生PSE肌肉的關鍵。當pH值下降到5.5時，達到肌動蛋白、肌球蛋白的等電點，發(fā)生凝固和收縮而成顆粒狀，使得游離水增多，造成肌肉保水力（又稱為系水力)下降；高溫促使肌膜變性崩解，肌肉內的水分容易滲出；這二者構成了PSE肌肉的滲水特征。高溫還使肌外膜的膠原纖維腫脹，組織脆弱，致密性下降，構成了PSE肌肉結構松軟易碎的特性；肌肉蛋白質包括肌紅蛋白變性和大量粉紅色肉汁的流失構成了PSE肌肉的粉紅色、灰白色以至蒼白色。動物被宰殺后，肌肉組織在轉變?yōu)榭墒秤萌獾倪^程中將發(fā)生僵直，解僵及成熟等一系列變化。在正常情況下，宰后24小時豬肉的pH可降至5.8，這就是我們日常說的"排酸"。宰后胴體若不及時做出充分的冷卻處理，那么乳酸的積累會損害肉的品質。肌肉組織在死后僵直到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除，肉的質地變軟，這一過程稱為解僵。在0℃～4℃環(huán)境溫度下，解僵時間豬需要2-3天。解僵后肌肉組織進入成熟階段。肉的成熟是指豬死后僵直完全的肉在冰點以上(肉的凍結點為-12℃)溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除，肌肉變軟，持水力和風味得到很大改善的過程。在肉的解僵及成熟過程中起主要作用的是兩個酶系統(tǒng)，一個是存在肌漿中的鈣激活酶(calpain)系統(tǒng)，另一個是溶酶體酶系統(tǒng)(主要包括組織蛋白酶B、D、L)，這些酶可降解肌纖維蛋白質使肉組織結構變得松弛、柔軟、細嫩。冷卻肉在加工，流通，直至消費過程中需要2～4天的時間，這就使得肉組織經歷了解僵成熟過程，質地變得柔軟細嫩，滋味得以改善。3、 生豬宰前處理與屠宰技術從以上1、2兩點容易得知，肉質的好壞是遺傳和環(huán)境效應綜合作用的結果，國內外學者認為：影響豬肉質的豬場內和豬場外的因素各占50%。其中，遺傳因素包括品種、
氟烷基因和RN基因等主效基因的效應，是豬肉質好壞的內因；環(huán)境因素包括宰前營養(yǎng)配方(維E、硒、鎂元素等)、應激因素（如氣溫變化、運輸、禁食等)、宰前處理(短期惡性應激和應激累積)和屠宰工藝（如擊暈、淋浴、胴體冷卻等)，是豬肉質好壞的外因，也稱誘導因素。所以，通過對種豬的祖代純系肉質性狀的選育提高，肉質型終端父系的選用，如日本市場采用巴克夏種公豬，我國安徽省引進的美國肉質系杜洛克等選育種、雜交配套技術給生豬的肉質設定了上限。宰前營養(yǎng)配方、宰前處理和屠宰工藝這三個環(huán)節(jié)的目的是保障生豬優(yōu)良肉質性狀的發(fā)揮。屠宰環(huán)節(jié)中影響肉質的關鍵控制點包括：待宰欄和趕豬通道設計、宰前休息時間、屠宰中的擊暈、放血方式及其時間、放血與擊暈時間間隔、燙毛池溫度和持續(xù)時間、開膛與內臟摘除時間、宰后熱胴體預冷操作、胴體懸掛冷卻熟化等。簡單地歸納起來說，就是屠宰場規(guī)劃、生產工藝設備選擇、生產線速度（Line Speed)設計、屠宰操作規(guī)范執(zhí)行。從豬肉的銷售終端來看，目前市場上的豬肉類型有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉（又叫冰鮮肉)。熱鮮肉和冷凍肉雖各具優(yōu)點，但也存在著明顯的不足之處，而冷卻肉既吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點，又排除了二者的缺陷。冷卻肉是將剛屠宰的豬胴體吊掛在冷卻室內，迅速使其冷卻到最厚處的深層溫度達0℃～4℃，并在此溫度下貯藏、運輸和銷售。熱鮮肉是指清晨宰殺清早上市，還保持著一定溫度的豬肉，肉質新鮮，原滋原味。但由于肌肉組織內部
氧氣供應停止，糖原酵解產生乳酸，肌肉的pH值下降；同時在無氧條件下1分子糖原僅產生3分子ATP，ATP數量急劇減少，肌肉收縮無法解除，在這種僵直過程中產生出一定的熱量，使屠體溫度上升到40℃～42℃，為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度、營養(yǎng)和充足的水分條件。冷凍肉是指置于零下18℃的生長環(huán)境中凍結并保存的豬肉，肉組織呈凍強狀態(tài)，抑制了微生物的生長繁殖，比較衛(wèi)生安全。但肌肉中的水分在冷凍時體積會增加9%，細胞壁必將被凍裂，在解凍過度中，細胞的汁液會滲漏出來，造成汁液損失，肉的營養(yǎng)物質和風味物質發(fā)生劣質變化。冷卻肉在分割、剔骨直至銷售過程中始終處于0℃～4℃溫度控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒桿菌和金黃色
葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，確保了肉的安全衛(wèi)生，可以大大減少定點屠宰的現場二次污染；而且冷卻肉經歷了24小時充分解僵和熟化過程，肉的酸度下降至理想的范圍，所以冷卻肉又稱為排酸肉；成熟的肌肉組織纖維結構發(fā)生變化，使烹調后口感、味道更佳，便于消化吸收。
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