山西省有兩種特產(chǎn)，一種是煤，一種是山西老陳醋，都是黑金。
自從山西關(guān)停小煤礦以后，山西省的上空似乎少了礦難的冤魂，但8月初，央廣報(bào)道了山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長王建忠指出山西95%的老陳醋是勾兌的以后，山西再次進(jìn)入多事之秋。
相傳2000多年前，釀酒大師杜康之子黑塔酒醉之后，將水倒入
酒糟后便昏頭大睡，夢(mèng)中之人說了一句“二十一日，酉時(shí)”后，黑塔便驚醒。之后品嘗酒糟里流出之物，便覺酸甜可口。于是杜康依據(jù)二十一日和酉，將這一液體稱之為“醋”。
這一簡單的工藝在日后由山西太原市清徐縣人所掌握并改良，生產(chǎn)出了中國四大名醋之一的山西老陳醋。而清徐縣也成了山西老陳醋的正宗發(fā)源地。
這里每年生產(chǎn)出山西全省62%的食醋�，F(xiàn)在，人們習(xí)慣稱其為“醋都”。
95%的勾兌疑云，和醋香味和在一起，籠罩在這片土地上。
苞米地里的工廠
8月20日清晨，太原籠罩在一片灰霾之下，蛋黃一樣的太陽懸掛在天邊，不刺眼，像一件裝飾品。
從市區(qū)沿著307國道一路向南，不消半個(gè)小時(shí)，空氣中便彌漫著一陣淡淡的醋香味，當(dāng)?shù)厝瞬恍杩创巴猓椭狼逍炜h到了。
在清徐縣政府出具的一份資料上看，清徐地處黃土高原腹地，屬溫帶大陸性氣候，四季分明，冬季漫長寒冷少雪，夏季炎熱雨量集中，秋季短暫天高氣爽，晝夜溫差大，年平均日照為2577.5小時(shí)，日照率達(dá)58%，無霜期183天，這樣的氣候特征有利于發(fā)酵和生成陳醋、老陳醋。此外，清徐縣緊鄰全省優(yōu)質(zhì)
高粱主產(chǎn)區(qū)—忻定盆地。
所以在這600多平方公里的土地上，工商登記在案的醋廠就有60多家。其中只有16家經(jīng)過國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局核準(zhǔn)使用“山西老陳醋”地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。黃小金（化名)就是這其中一家的制醋人。
每天早上8點(diǎn)，黃小金都會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在廠區(qū)，他有明顯的羅鍋背，背脊骨突起的地方，也有明顯的傷痕。他工作的第一步是將庫房里堆積如山的高粱、
大麥、麩皮、稻糠、
豌豆等產(chǎn)醋的農(nóng)副產(chǎn)品研磨拌勻，黃小金說，純正老陳醋的一切，都在這里。
他是有9年釀醋工齡的工人，在他眼里，釀出原醋并不難。第一步就是將原料磨碎，然后在加水的鍋里蒸。緊接著就是把蒸好了的原料進(jìn)行加熱，讓原料充分接觸和糊化，此后便放在缸里進(jìn)行進(jìn)一步發(fā)酵，也就是傳統(tǒng)工藝所說的“熏”。
熏的過程盡管需要大約一周的時(shí)間，但這個(gè)過程并不復(fù)雜。黃小金工作的另一個(gè)流程就是每天定時(shí)把缸子里的原料進(jìn)行一次充分的攪拌，防止腐化。
此后，這些原料將被倒進(jìn)一個(gè)池子里，往池子里澆水，醋便從池子底部的一根管子流出，將第一次流出的醋再次灌入池子，往返兩次，不出意外的話，這便是老陳醋的原液。
但黃小金說，按照山西老陳醋傳統(tǒng)的蒸、酵、熏、淋、曬這五個(gè)步驟來看，一瓶醋生產(chǎn)到這里，僅僅只是個(gè)開頭。
勾勾兌兌老陳醋
從大池子里流出的醋原液，按理來說只需要進(jìn)行調(diào)味和晾曬，便可以罐裝出售了。但在這個(gè)環(huán)節(jié)，醋的原液加工工序便離開了這座原始的小作坊。黃小金說，原液被罐裝上車，送去了醋廠的另一個(gè)廠區(qū)，這個(gè)廠區(qū)的主要職能是勾兌和晾曬。
“所有的勾兌工作，都在那邊完成�！秉S小金說，在勾兌的過程中，要加入
小茴香、八角、
桂皮、
肉蔻等大料。但他的一位同事表示，正常的次序是先加“冰醋酸、
氨基酸等化學(xué)藥劑”，然后再放大料。
“比如說，5斤的原醋，經(jīng)過勾兌后能產(chǎn)出15至20斤的銷售醋，一箱30斤的銷售醋出廠價(jià)是五六十元，也就是大約一斤兩元錢。”黃小金的同事說，他除了協(xié)助黃小金工作外，還在該工廠的液醋車間（生產(chǎn)白醋)工作�！案蛇@個(gè)的是桶醋車間（生產(chǎn)老陳醋)，往醋里倒的冰醋酸，一桶就有50斤重，到了冬天，經(jīng)常會(huì)因?yàn)橥翱趦鲎《共怀龃姿��！?br >
進(jìn)行勾兌的“醋壇子”有兩層樓高，倒入各種添加劑和大料以后，將會(huì)進(jìn)行加熱以去除水分。此后這些“老陳醋”將會(huì)進(jìn)行晾曬。其周期將會(huì)從原來的21天縮短至15天。
對(duì)這樣的做法，該作坊里的工人都表示，“醋原液口感會(huì)很好，但往往會(huì)有些發(fā)苦，加了冰醋酸就不苦了，但是口感會(huì)變差。”
根據(jù)該廠的工人稱，這種做法存在于清徐縣大大小小的老陳醋企業(yè)里，“每個(gè)廠都有，包括紫林、水塔、東湖這些大廠，不這么干，就沒有錢賺，要買沒有勾兌的山西老陳醋，100塊錢都買不到�！痹撊耸勘硎�，在目前的糧食價(jià)格上漲以后，陳醋的成本也隨之升高。
對(duì)此，時(shí)代周報(bào)記者走訪了清徐縣規(guī)模最大的水塔和紫林兩家醋廠，但它們都不約而同地表示，“現(xiàn)在風(fēng)聲太緊，不便接受采訪�！�
但當(dāng)?shù)刂纳轿鱽砀＠详惔坠煞萦邢薰揪C合處處長張晉琪向時(shí)代周報(bào)記者表示，現(xiàn)在媒體都誤解了勾兌的含義�！肮磧侗旧聿⒉皇莻�(gè)壞名詞，正常生產(chǎn)需要添加防腐劑、食品添加劑、
食鹽什么的，所以勾兌不是個(gè)嚇人的東西�！辈贿^在是否添加冰醋酸這一點(diǎn)上，張晉琪表示：“現(xiàn)在人家就說不讓用醋酸，所以我們現(xiàn)在就是100%的原醋�！�
但張晉琪并沒有對(duì)其他企業(yè)是否使用冰醋酸生產(chǎn)老陳醋作出回應(yīng)。張晉琪說：“在當(dāng)?shù)兀讖S彼此之間都不打聽，包括那些給不同的企業(yè)供醋的小作坊，他們也不打聽這些事�！�
酸溜溜的清徐
清徐縣一直以來都稱山西老陳醋是中國四大名醋之首。在清徐縣政府，時(shí)代周報(bào)記者獲得了這樣一組數(shù)據(jù)。
2010年全國食醋產(chǎn)量約為360萬噸，山西省食醋實(shí)際產(chǎn)量達(dá)65.39萬噸，占全國產(chǎn)量的18%，實(shí)現(xiàn)利潤總額為5.1億元。而太原市規(guī)模以上企業(yè)食醋年產(chǎn)量達(dá)35萬噸，約占全國食醋總產(chǎn)量的10%，占全省食醋產(chǎn)量的54%。
但全省約300家食醋生產(chǎn)企業(yè)中，經(jīng)過QS認(rèn)證的企業(yè)只有100家左右，其中太原市有38家，約占全省的1/3。經(jīng)國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督總局核準(zhǔn)使用“山西老陳醋”地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志太原市22家，其中清徐縣16家。據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，全縣大大小小的醋企業(yè)產(chǎn)能達(dá)45萬噸，2010年實(shí)際產(chǎn)量為40萬噸，占全省食醋產(chǎn)量的62%。
盡管清徐縣在太原甚至山西地區(qū)的名氣不小，但在全國范圍來看，作為“四大名醋之首”的老陳醋，顯然心有不甘。
針對(duì)這一情況，當(dāng)?shù)卣龜M出臺(tái)一份《太原市食醋產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)十二五發(fā)展規(guī)劃（2011-2015)》（以下簡稱《規(guī)劃》)，在這份《規(guī)劃》中，著重指出了目前太原食醋行業(yè)的現(xiàn)狀。
“只是從目前來看，眾多的小企業(yè)、小醋坊，使得‘山西老陳醋’品牌被濫用，市場(chǎng)上以次充好、互相壓價(jià)等現(xiàn)象層出不窮，眾多企業(yè)爭(zhēng)相說自己是‘最正宗的山西老陳醋’，卻沒有一個(gè)企業(yè)率先沖破出來，成為領(lǐng)軍品牌，食醋產(chǎn)品價(jià)格徘徊在2000元至3000元每噸之間。而鎮(zhèn)江香醋每噸平均售價(jià)高達(dá)4000元以上。幾乎所有的企業(yè)都在害怕，害怕自己花大力氣打造品牌，到頭來卻極有可能是‘為他人作
嫁衣裳’”。
此外，在《規(guī)劃》中，還提及了不少山西老陳醋企業(yè)都擔(dān)心大肆宣傳以后，得到宣傳的僅僅是山西老陳醋，這樣反而會(huì)為眾多良莠不齊的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做了廣告。
這導(dǎo)致當(dāng)?shù)卣庇诜龀忠患引堫^企業(yè)，但由于受土地政策、水、電供應(yīng)不足的影響，當(dāng)?shù)卮笮偷氖炒灼髽I(yè)更容易陷入有品牌無產(chǎn)能、有市場(chǎng)無原料的境地。因此在《規(guī)劃》中，太原市計(jì)劃將清徐縣打造成食醋企業(yè)的聚集區(qū)。
對(duì)于這樣一份規(guī)劃，王建忠說：“不愿意宣傳自己是一種愚昧的表現(xiàn)，其中包括企業(yè)和政府�！钡撬⒉环磳�(duì)打造食醋企業(yè)的聚集區(qū)。
這是王建忠在9月初的一次會(huì)議上向時(shí)代周報(bào)記者表示的，在這次的會(huì)議上，王建忠仍表示將對(duì)自己說過的每一句話負(fù)責(zé)。
記者：黎廣
來源：時(shí)代周報(bào)
