1.多糖和單糖、雙糖在營(yíng)養(yǎng)上的意義有何區(qū)別?
參考解析：攝入多糖(主要是淀粉)的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會(huì)部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護(hù)。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時(shí)，不能取得除糖以外的其它營(yíng)養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過(guò)多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。
2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。
參考解析：
A、必須脂肪酸的生理功能：
a、組織細(xì)胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分);
b、亞油酸是合成前列腺素的前體;
c、與膽固醇的代謝有關(guān)。
B、主要食物來(lái)源：亞油酸最好的食物來(lái)源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)：
a、消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。
b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧�。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。
c、脂溶性維生素的含量。
d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。
3.論述如何評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量?
參考解析：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，一般魚、肉、蛋、奶等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱之為完全蛋白。評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：
a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。
b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)f、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)
c、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)紫
d、蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)
e、氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。
4.試述膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。
參考解析：
(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血膽固醇的作用;
(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C;(3)多不飽和脂肪酸;
(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C;來(lái)
