第五章 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與肥胖
學(xué)時(shí)分配：0.2學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)與肥胖的分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)。
基本概念：
1. 肥胖：是指人體脂肪的過量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或)細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。
基本要求：
一、肥胖的定義、診斷及分類
肥胖的定義（本章已敘述)，需要特別指出的是，雖然肥胖表現(xiàn)為體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，但朝中并不一定都是肥胖。機(jī)體肌肉組織和骨骼如果特別發(fā)達(dá)。重量增加也可使體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，但這種情況并不多見。
針對(duì)肥胖的定義，目前已建立了許多診斷或判定肥胖的標(biāo)準(zhǔn)和方法，常用的方法分為三大類：人體測(cè)量法、物理測(cè)量法和化學(xué)測(cè)量法。其中人體測(cè)量法應(yīng)用最多，常用的指標(biāo)有身高標(biāo)準(zhǔn)體重法、皮褶厚度和體質(zhì)指數(shù)。
肥胖按發(fā)生的原因分為遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖和單純性肥胖三大類。
二、肥胖的發(fā)生機(jī)制及影響因素
（一)肥胖發(fā)生的內(nèi)因
肥胖發(fā)生的內(nèi)因主要是指肥胖發(fā)生的遺傳生物學(xué)基礎(chǔ)。遺傳因素表現(xiàn)在兩個(gè)方面，其一是遺傳因素起決定性作用（15號(hào)染色體有缺陷)，從而導(dǎo)致一種罕見的畸形肥胖；其二是遺傳物質(zhì)與環(huán)境因素相互作用而導(dǎo)致肥胖。
（二)肥胖發(fā)生的外因
主要是指影響肥胖發(fā)生的因素。認(rèn)為社會(huì)因素、飲食因素和行為心理因素，可能是造成肥胖的的原因。
三、肥胖對(duì)健康的危害
（一)肥胖對(duì)兒童健康的危害
肥胖癥對(duì)兒童的身心健康帶來(lái)了許多不良的影響，①對(duì)心血管系統(tǒng)的影響，肥胖可導(dǎo)致兒童血脂濃度增加、血壓增高。②對(duì)呼吸系統(tǒng)的影響，肥胖癥能導(dǎo)致混合型肺功能障礙。③對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)的影響。④對(duì)體力智力、生長(zhǎng)發(fā)育的影響。
（二)肥胖對(duì)成年人健康的危害
肥胖是引起高血壓、糖尿病患病率增加的重要危險(xiǎn)因素。一些研究還證明了肥胖與膽囊病有關(guān)。極度肥胖者肺功能可能異常，而且肥胖者的內(nèi)分泌和代謝常發(fā)生異常。
四、肥胖的流行病學(xué)
我國(guó)大城市學(xué)齡兒童青少年肥胖流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，7-18歲男女超重率分別從1991年的0.6%和0.9%上升至2000年的11.7%和6.8%；同時(shí)，男女肥胖率分別從1991年的1.3%和0.9%上升至2000年的5.4%和2.9%，呈明顯的流行趨勢(shì)，并且具有男高于女，年林越小越高的特征。
五、肥胖的預(yù)防和治療
預(yù)防肥胖的首要措施是在公眾中宣傳肥胖對(duì)人類健康的危害，教育、指導(dǎo)居民合理平衡膳食的可操作方法改掉不良飲食習(xí)慣、生活習(xí)慣，多參加戶外活動(dòng)和體育鍛煉。
肥胖治療原則是達(dá)到能量平衡、促進(jìn)脂肪分解。其方法控制總能量攝入量，運(yùn)動(dòng)法、藥物與非藥物療法。
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化性冠心病
學(xué)時(shí)分配：0.3學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化的分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)。
基本概念：
1.動(dòng)脈粥樣硬化：是指在中等及大動(dòng)脈血管內(nèi)膜和中層形成的脂肪斑塊，這些脂肪斑塊主要有膽固醇和膽固醇酯組成。
基本要求：
一、營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系
（一)脂類與動(dòng)脈粥樣硬化
血漿脂類是與某些蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白大分子的形式存在與血液之中。用離心法將脂蛋白分為：乳糜微類粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。高膽固醇、高低密度脂蛋白和高甘油三脂血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的主要危險(xiǎn)因素，而低高密度脂蛋白也被認(rèn)為是動(dòng)脈粥樣硬化的影響因素。
大量流行病學(xué)研究表明，膳食脂肪攝入總量，與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。其中脂肪酸的組成對(duì)血脂水平的影響是不同的。飽和脂肪酸可升高血膽固醇水平；長(zhǎng)鏈脂肪酸有使血脂生高的作用；單不飽和脂肪酸，能降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不飽和脂肪酸，特別是n-3系列中的EPA（C20：5)和DHA（C22 ：6)。具有降低甘油三酯、膽固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不僅與飽和脂肪酸一樣能增加低密度脂蛋白，同時(shí)還引起高密度脂蛋白降低。
流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都觀察到膳食膽固醇可影響血中膽固醇水平，并增加心腦血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。
磷脂有利于膽固醇的代謝，使血液中膽固醇濃度減少，降低血液的粘稠度，避免膽固醇在血管壁沉積，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。
.植物中含有與膽固醇結(jié)構(gòu)類似的化合物稱為植物固醇，它能夠在消化道與膽固醇競(jìng)爭(zhēng)性形成“膠�！�，抑制膽固醇的吸收，降低血漿膽固醇。
（二)能量、碳水化合物與動(dòng)脈粥樣硬化
當(dāng)人體長(zhǎng)期攝入的熱能超過消耗時(shí)，多余的能量就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪組織，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血壓的發(fā)病率較正常人高。
膳食中碳水化物攝如過多，除引起肥胖外，還可直接誘發(fā)高脂血癥。
（三)蛋白質(zhì)與動(dòng)脈粥樣硬化
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，動(dòng)物性蛋白質(zhì)升高血膽固醇的作用比植物性蛋白質(zhì)明顯。而植物大豆蛋白質(zhì)則有明顯降低血脂的作用。
（四)維生素、礦物質(zhì)與動(dòng)脈粥樣硬化
維生素E能降低血漿低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心血管病的作用。
維生素C參與膽固醇代謝形成膽酸的羥化反應(yīng)，使血液膽固醇水平降低。
維生素B6、葉酸、維生素B12、泛酸、維生素A和胡蘿卜素等，在抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。
鎂具有降低血膽固醇，增加冠狀動(dòng)脈血流和保護(hù)心機(jī)細(xì)胞完整性的功能。動(dòng)物缺鈣可引起血膽固醇和甘油三酯升高。
鉻是人體葡萄糖耐量因子的組成成分，缺乏可引起糖代謝和脂肪代謝紊亂，血清膽固醇增加，動(dòng)脈受損。缺硒可引起心肌損害，促進(jìn)冠心病的發(fā)展。
鈉被認(rèn)為與高血壓的發(fā)病有關(guān)，高血壓是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素之一。
（五)其他膳食因素
大量飲酒可引起高甘油三酯血癥。飲茶有降低膽固醇在動(dòng)脈壁沉積，抑制血小板凝集。大蒜和洋蔥有降低血膽固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳都有降低血膽固醇的作用。
二、動(dòng)脈粥樣硬化-冠心病的營(yíng)養(yǎng)防治原則
①限制總熱能攝入，保持理想體重。②限制脂肪和膽固醇的攝入。③提高植物性蛋白質(zhì)的攝入，少吃甜食。④保證充足的膳食纖維攝入。⑤供給充足的維生素和微量元素⑥飲食清淡，少鹽和少飲酒⑦適當(dāng)多吃保護(hù)性食品
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)與高血壓
學(xué)時(shí)分配：0.2學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)與與高血壓的分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)。
基本概念：
1. 高血壓：是一種以動(dòng)脈高血壓升高為主要表現(xiàn)的心血管疾病。
基本要求：
一、 高血壓的危險(xiǎn)因素
1．超重和肥胖 是血壓升高的重要危險(xiǎn)因素，特別是向心性肥胖則是高血壓的重要指標(biāo)。
2. 食鹽 攝入量與高血壓發(fā)病率呈正相關(guān)
3．鉀 降低血壓的作用
4．鈣 不足可引起血壓升高
5．鎂 低鎂與血壓升高有關(guān)
6. 脂類 增加多不飽和脂肪酸的攝入和減少飽和脂肪酸的攝入都有利于降低血壓
7. 蛋白質(zhì) 有些氨基酸與血壓有關(guān)
8. 碳水化合物 葡萄糖、蔗糖和果糖可升高血壓
9. 酒精 飲酒與血壓呈“J”型關(guān)系
二、高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治
1. 控制體重
2. 改善膳食結(jié)構(gòu)
3. 限制飲酒
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與糖尿病
學(xué)時(shí)分配：0.3學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)與糖尿病的分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)。
基本概念：
1．糖尿病：是由于體內(nèi)胰島素分泌量不足或者胰島素效應(yīng)差，葡萄糖不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，結(jié)果導(dǎo)致血糖升高，尿糖增加，出現(xiàn)多食、多飲、多尿、而體力和體重減少的所謂“三多一少”的癥狀。
基本要求：
一、糖尿病定義、診斷與分類
（一)糖尿病的定義
（本章已敘述)，糖尿病導(dǎo)致的病殘、病死率僅次于癌癥和心血管疾病，為危害人類健康的第三頑癥，它與肥胖、高血壓、高血脂共同構(gòu)成影響人類健康的四大危險(xiǎn)因素。
（二)糖尿病的診斷
具有糖尿病癥狀，并且任意一次血糖≥11.1mmol/L；空腹血糖≥7.0mmol/L；口服葡萄糖耐量試驗(yàn)，服糖后2h血糖≥11.1mol/L。符合上訴標(biāo)注之一的患者，在另一天仇富上訴檢查，富仍符合三條標(biāo)準(zhǔn)之一者即診斷為糖尿病。
口服葡萄糖耐量試驗(yàn)，服糖后2h血糖7.8~11.1mmol/L之間診斷為糖耐量降低。
空腹血糖在6.1~7.0mmol/L之間診斷為空腹血糖不良。
（三)糖尿病的分類
根據(jù)美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)1997年提出的糖尿病分型標(biāo)準(zhǔn)，糖尿病可分為：1型糖尿病，即胰島素依賴型糖尿��；2型糖尿病，即非胰島素依賴型糖尿病和其他型糖尿病；妊娠期糖尿�。黄渌悄虿�。
二、糖尿病的發(fā)病機(jī)制及影響因素
（一)糖尿病的發(fā)病機(jī)制
1.1型糖尿病的發(fā)病機(jī)制 1型糖尿病確切的病因及發(fā)病機(jī)制尚不清楚。目前認(rèn)為與遺傳因素、環(huán)境因素及免疫機(jī)制有關(guān)。1型糖尿病的發(fā)生常與某些感染有關(guān)或感染后隨之發(fā)生，如柯薩奇B4病毒、腮腺炎病毒、風(fēng)疹病毒感染等。
2.2型糖尿病的發(fā)病機(jī)制 2型糖尿病主要是由于胰島素分泌不足（即胰島功能障礙)和胰島素抵抗（即胰島素效應(yīng)減低)所致。
（二)影響糖尿病發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)因素
目前對(duì)于糖尿病發(fā)病的營(yíng)養(yǎng)因素研究主要集中在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝過程對(duì)胰島素分泌的影響，尤其是碳水化合物和脂肪的代謝。
影響因素主要包括能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。
三、糖尿病的危害
糖尿病的典型癥狀是多飲、多尿、多食、體重減輕及易疲勞。除此之外，糖尿病患者常出現(xiàn)多種并發(fā)癥或伴隨癥狀，對(duì)患者健康造成嚴(yán)重危害，主要包括感染、機(jī)型并發(fā)癥和血管病變。
四、糖尿病的流行病學(xué)
（一)糖尿病的流行狀況
2002年，我國(guó)第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%，中小城市由3.4%上升到3.9%。糖尿病發(fā)病特點(diǎn)為男女滑冰比例接近，中、老年高于年輕人，腦力勞動(dòng)者高于體力勞動(dòng)者，超重者和肥胖者高于非超重者，城市高于農(nóng)村，發(fā)達(dá)國(guó)家（或地區(qū))高于發(fā)展中國(guó)家（或地區(qū))，
（二)糖尿病的危險(xiǎn)因素
①肥胖。②缺乏體力活動(dòng)。③生理、病理因素。④社會(huì)環(huán)境因素。⑤遺傳因素。
五、糖尿病的綜合治療及膳食防治
（一)糖尿病的宣傳教育
目的是是糖尿病病人了解糖尿病的有關(guān)知識(shí)，學(xué)會(huì)自我治療所需的技能，并能以樂觀積極的心態(tài)接受治療。
（二)糖尿病飲食治療
1.營(yíng)養(yǎng)治療目標(biāo) 對(duì)糖尿病患者而言，通過飲食治療，可以減輕胰島β細(xì)胞的負(fù)擔(dān)，有利于β細(xì)胞功能的恢復(fù)從而降低空腹及餐后血糖的目的。ADA推薦的營(yíng)養(yǎng)治療的具體目標(biāo)有以下兩個(gè)方面：
（1)1型糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)治療目標(biāo)是提供一種含有適當(dāng)能量和營(yíng)養(yǎng)組成的健康膳食，必須把食物的攝入與胰島素注射量和體力活動(dòng)相協(xié)調(diào)，使血糖保持在一個(gè)可以接受的范圍，一面發(fā)生嚴(yán)重的低血糖或血糖過高。
（2)2型糖尿病患者進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)治療的目標(biāo)是達(dá)到良好的血糖、血脂、血壓和體重控制，適當(dāng)?shù)臏p重以改善血糖、血脂和血壓的升高狀況。
2.營(yíng)養(yǎng)治療的原則
(1)能量 合理控制總能量攝入是糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則�？偰芰繎�(yīng)根據(jù)患者的標(biāo)準(zhǔn)體重、生理?xiàng)l件、勞動(dòng)強(qiáng)度、工作性質(zhì)而定。
(2)碳水化合物 碳水化物供能應(yīng)占總能量的50%~60%左右。最好選用吸收較慢的多糖，如玉米、蕎麥、燕麥、莜麥、紅薯等。
(3)脂肪 每天脂肪供能占總能量的比例不高于30%。一般建議飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的比例為1：1：1；每天膽固醇攝入量在300mg以下。
（4)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)提供的熱能可占總熱能的12%~20%。其中至少1/3來(lái)自高生物蛋白質(zhì)，如乳、蛋、瘦肉及大豆制品。
(5)膳食纖維 分為可溶性和不溶性兩種，建議膳食纖維供給量為20~35g/d。
（6)維生素和礦物質(zhì) 比較重要的維生素包括維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、部分B族維生素等。同時(shí)在保證礦物質(zhì)基本供給量的基礎(chǔ)上，還可以適當(dāng)增加鉀、鎂、鈣、鉻、鋅等元素的供給。
（7)飲酒 糖尿病患者避免空腹飲酒，血糖控制不佳的糖尿病患者不應(yīng)飲酒。
（8)飲食分配及餐次安排 糖尿病人進(jìn)餐時(shí)間要定時(shí)、定量，至少一日三餐，早、中、晚能量按25%、40%、35%的比例分配。
（三)運(yùn)動(dòng)療法 合理的運(yùn)動(dòng)可促進(jìn)肌肉組織對(duì)葡萄糖的攝取和利用，提高胰島素與受體的結(jié)合力，從而使血糖降低。
（四)藥物治療
（五)糖尿病自我監(jiān)測(cè)
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng)
學(xué)時(shí)分配：0.3學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)痛風(fēng)的分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)。
基本概念：
1．痛風(fēng)（gout)是指嘌呤代謝紊亂或尿酸排泄障礙所致血尿酸增高的一組疾病。 常累及腎臟引起慢性間質(zhì)性腎炎和腎尿酸結(jié)石形成。
基本要求：
一、痛風(fēng)的定義、診斷
（一)痛風(fēng)的定義：
痛風(fēng)（gout)是指嘌呤代謝紊亂或尿酸排泄障礙所致血尿酸增高的一組疾病。
其臨床特點(diǎn)為：高尿酸血癥、痛風(fēng)性急性關(guān)節(jié)炎反復(fù)發(fā)作、痛風(fēng)石沉積、特征性慢性關(guān)節(jié)炎、關(guān)節(jié)畸形，常累及腎臟引起慢性間質(zhì)性腎炎和腎尿酸結(jié)石形成。
痛風(fēng)分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩大類
（二)痛風(fēng)的診斷：
痛風(fēng)的診斷標(biāo)準(zhǔn)為：
（1)血尿酸男性>420mmol/L；女性>350mmol/L
（2)關(guān)節(jié)腔穿刺取滑囊液，白細(xì)胞內(nèi)有雙折光現(xiàn)象的尿酸鹽結(jié)晶
（3)痛風(fēng)石活檢或穿刺取內(nèi)容物檢查，證實(shí)為尿酸鹽結(jié)晶。
（4)受累關(guān)節(jié)X線檢查、關(guān)節(jié)腔鏡檢等可協(xié)助確診。
（5)應(yīng)用秋水仙堿進(jìn)行診斷性治療，能迅速顯效。
二、痛風(fēng)的發(fā)病機(jī)制及病因
（一)痛風(fēng)的發(fā)病機(jī)制
痛風(fēng)的發(fā)病原因是高尿酸血癥，尿酸是嘌呤代謝的產(chǎn)物。嘌呤代謝和調(diào)節(jié)受1-焦磷酸-5-磷酸核糖（PRPP)和谷氨酰胺的量鳥嘌呤核苷酸、腺嘌呤核苷酸、次黃嘌呤核苷酸對(duì)酶的負(fù)反饋調(diào)節(jié)高尿酸血癥是腎臟尿酸排出減少和尿酸生成過多所致。排出減少是主要原因。
（二)痛風(fēng)的病因
痛風(fēng)的生化標(biāo)志是高尿酸血癥，但高尿酸血癥并不等于是痛風(fēng)。
1.遺傳因素
2.環(huán)境因素：一次大量食用富含嘌呤的食物，如動(dòng)物內(nèi)臟、蝦、蟹等，可引起痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎的急性發(fā)作。過度飲酒，尤其是啤酒可誘發(fā)痛風(fēng)的急性發(fā)作。
某些疾病可導(dǎo)致核酸轉(zhuǎn)換增加，如手術(shù)、創(chuàng)傷、過度疲勞、精神緊張、白血病、放化療等均可使尿酸產(chǎn)生過多；某些藥物可致尿酸排出減少，如利尿藥、水楊酸類、吡嗪酰胺等。
3.與其他慢性病的關(guān)系：
（1)肥胖
（2)高脂血癥
（3)糖尿病
（4)高血壓
（5)動(dòng)脈硬化
三、痛風(fēng)的臨床表現(xiàn)
只有在發(fā)生關(guān)節(jié)炎和/或痛風(fēng)石時(shí)才稱為痛風(fēng)
1.無(wú)癥狀期：僅表現(xiàn)為血尿酸持續(xù)性或波動(dòng)性升高。
2.急性關(guān)節(jié)炎期：常為首發(fā)癥狀，最易累及拇指關(guān)節(jié)，其次為踝、根、膝、腕、指、肘等關(guān)節(jié)。
3.痛風(fēng)石和慢性關(guān)節(jié)炎期：痛風(fēng)石是痛風(fēng)的特征性病變。由尿酸鹽結(jié)晶沉積于結(jié)碲組織引起的一種慢性異物樣反應(yīng)而形成的異物結(jié)節(jié)。除神經(jīng)系統(tǒng)外，痛風(fēng)石可累及任何部位，常見于耳闊、關(guān)節(jié)內(nèi)及附近。呈黃白色大小不一的隆起，初起質(zhì)軟，隨著纖維組織的增生漸漸變硬如石。
4.腎結(jié)石與腎臟病變：尿酸鹽結(jié)晶在腎組織沉積可引起慢性間質(zhì)性腎炎，表現(xiàn)為高蛋白尿、血尿、等滲尿，進(jìn)而發(fā)生高血壓、氮質(zhì)血癥等滲功能不全癥。腎小管急性、大量、廣泛的尿酸鹽結(jié)晶阻塞，可產(chǎn)生急性腎功能衰竭。尿酸性尿路結(jié)石發(fā)生率占痛風(fēng)患者的10%-25%，絕大多數(shù)為純尿酸結(jié)石，泥沙樣結(jié)石常無(wú)癥狀，較大者有腎絞痛、血尿。
四、痛風(fēng)的流行病學(xué)
歐美地區(qū)：高尿酸血癥發(fā)病率約2~8%
痛風(fēng)發(fā)病率為0.2~1.7%
我國(guó)：20歲以上的人群約有2.4~5.7%有血尿酸過高的情況；老年人高尿酸血癥發(fā)病率達(dá)24%
年齡：多在30~70歲，男性發(fā)病率最高在50~59歲，女性在絕經(jīng)后。
性別：95%為男性患者
五、痛風(fēng)的膳食防治措施
（一)飲食預(yù)防
醫(yī)學(xué)全.在線 1.限制嘌呤的攝入
2.控制能量攝入，減輕體重
3.適量限制蛋白質(zhì)和脂肪
4.合理供給碳水化合物
5.足量的維生素和礦物質(zhì)
6.供給充足的水分
7.禁用刺激性食物
（二)痛風(fēng)發(fā)病期的飲食預(yù)防
1.急性期：嚴(yán)格限制嘌呤的攝入，每日嘌呤的攝入量限制在150毫克以下，禁用高嘌呤食物。
2.慢性期：每周有2天按急性期膳食安排，其余5天采用低嘌呤膳食，每日嘌呤的攝入量限制在150毫克以下。
3.緩解期：平衡膳食，維持理想體重。禁用食用高嘌呤食物。
食物的嘌呤含量一般為：內(nèi)臟、魚>干豆、堅(jiān)果、肉>葉菜>谷類>淀粉類、水果。
第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與免疫性疾病
學(xué)時(shí)分配：0.2學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)與免疫性疾病的分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)。
基本概念：
1 免疫：是機(jī)體的基本生理功能之一，指當(dāng)抗原性異物進(jìn)入機(jī)體后，機(jī)體能識(shí)別是“自己”,還是“異己”，并且發(fā)生特異性免疫應(yīng)答的功能。
基本要求：
一、概述
根據(jù)發(fā)病機(jī)制不同，免疫性疾病可以分為三大類，即超敏性疾病、免疫缺陷病和自身免疫病。機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況與免疫功能之間有密切關(guān)系，營(yíng)養(yǎng)素或蛋白質(zhì)-熱能缺乏，均可導(dǎo)致免疫功能低下或缺陷。
二、營(yíng)養(yǎng)素與免疫功能
（一)蛋白質(zhì)、氨基酸對(duì)免疫功能的影響
蛋白質(zhì)對(duì)免疫機(jī)能有明顯的調(diào)節(jié)作用，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)缺乏可以導(dǎo)致免疫功能受損。氨基酸能促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增殖和成熟，提高NK細(xì)胞的活性。
（二)脂肪酸對(duì)免疫功能的影響
膳食中的脂類通過改變細(xì)胞膜脂質(zhì)成分來(lái)影響免疫細(xì)胞的功能，尤其是多不飽和脂肪酸（PUFA)可以直接影響細(xì)胞膜磷脂組成，其中n-3PUFA與n-6 PUFA的比例是影響細(xì)胞免疫功能的關(guān)鍵因素
（三)維生素對(duì)免疫功能的影響
1.維生素A
維生素A及衍生物作為一種營(yíng)養(yǎng)素從多方面影響免疫系統(tǒng)的功能。維生素A缺乏時(shí)，皮膚、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎縮，NK細(xì)胞活性降低，細(xì)胞免疫反應(yīng)下降，時(shí)機(jī)體對(duì)細(xì)菌、病毒、寄生蟲等抗原成分產(chǎn)生的特異抗體明顯減少。
2.維生素B6
缺乏時(shí)，胸腺激素分泌減少，淋巴細(xì)胞減少，T細(xì)胞功能受損，抗原誘導(dǎo)的特異性抗體反應(yīng)減弱，抗體產(chǎn)生減少，T細(xì)胞和B細(xì)胞增殖受到抑制。
3.維生素C
維生素C能提高吞噬細(xì)胞的活性、參與免疫球蛋白的合成和促進(jìn)淋巴母細(xì)胞生成和免疫因子產(chǎn)生。維生素C缺乏能使免疫功能降低。
4.維生素E
研究表明，維生素E在一定劑量范圍內(nèi)能促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化，提高機(jī)體細(xì)胞免疫和體液免疫功能。
（四)微量元素對(duì)免疫功能的影響
1.鋅
鋅對(duì)維持免疫系統(tǒng)的正常和功能有重要作用。鋅缺乏對(duì)免疫系統(tǒng)的影響十分迅速而且明顯。包括對(duì)免疫器官、細(xì)胞免疫、體液免疫及免疫網(wǎng)絡(luò)的相互作用均有影響。
2.硒
增強(qiáng)免疫應(yīng)答，提高NK細(xì)胞對(duì)腫瘤細(xì)胞的殺傷力，缺乏時(shí)可引起生殖功能紊亂和肌肉營(yíng)養(yǎng)不良。
3.鐵
研究結(jié)果表明，鐵缺乏能損害免疫功能。使胸腺萎縮，T淋巴細(xì)胞分泌減少和吞噬細(xì)胞的殺菌活性降低。值得注意的是，過量鐵攝入也會(huì)導(dǎo)致感染的發(fā)生。
三、營(yíng)養(yǎng)與繼發(fā)性免疫缺陷病
免疫缺陷病是由先天或后天因素引起的機(jī)體免疫功能低下或缺陷，從而導(dǎo)致的一種疾病。引起免疫缺陷病的主要因素包括：
1. 營(yíng)養(yǎng)不良
2. 感染
3. 藥物
4. 腫瘤
5. 手術(shù)、創(chuàng)傷、燒傷、脾切除等，也可引起疾病。
（一)AIDS的流行和病原
HIV與1982年傳入并感染我國(guó)公民，1985年發(fā)現(xiàn)首例病人，1999年12月全國(guó)報(bào)告HIV感染者已達(dá)15088例，2005年AIDS患者和感染者約65萬(wàn)人，其中AIDS病人約7.5萬(wàn)人，當(dāng)年新發(fā)生感染約7萬(wàn)人，死亡2.5萬(wàn)人。
HIV屬于有包膜的逆轉(zhuǎn)錄病毒，它具有qp120和qp41等包膜糖蛋白、p14內(nèi)膜蛋白，p24衣殼蛋白和p17核衣殼蛋白。WHO將HIV分為HIV-Ⅰ型和HIV-Ⅱ型，AIDS主要是由于HIV-Ⅰ所致。
（二)AIDS的臨床特點(diǎn)及診斷
感染早期多無(wú)癥狀或僅表現(xiàn)為流感樣癥狀，HIV抗體通常在3-20周出現(xiàn)，這是重要的診斷指標(biāo)。AIDS潛伏期可達(dá)2-10年以上，患者在此期間出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大，但免疫功能正常。部分患者出現(xiàn)AIDS相關(guān)癥狀，如發(fā)熱、體重減輕、腹瀉、白細(xì)胞減少，從而發(fā)展為典型的AIDS，表現(xiàn)出機(jī)會(huì)性感染、腫瘤、神經(jīng)系統(tǒng)異常三大癥狀。
（三)營(yíng)養(yǎng)與AIDS防治
目前缺少有效的治療方法，仍是不治之癥。營(yíng)養(yǎng)不良既是促成HIV感染和AIDS發(fā)生的原因，又是HIV感染和AIDS產(chǎn)生的結(jié)果。
2006年，第59界世界大會(huì)提出如下決議：
1. 把合理營(yíng)養(yǎng)作為應(yīng)對(duì)HIV感染和AIDS的整體策略
2. 加強(qiáng)、修訂或指定鑫的AIDS膳食指南和評(píng)估方法，按不同階段、不同性別和年齡，指導(dǎo)HIV感染者和AIDS患者的生活。
第七節(jié) 膳食、營(yíng)養(yǎng)與癌癥
學(xué)時(shí)分配：0.2學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)與癌癥，營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)。
基本概念：
1. 腫瘤：是機(jī)體在內(nèi)外致癌因素作用下，細(xì)胞失去控制的異常增生而形成的異生物。
基本要求：
食物是人體聯(lián)系外環(huán)境最直接、最經(jīng)常、最大量的物質(zhì)，也是機(jī)體內(nèi)環(huán)境及代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，研究膳食營(yíng)養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系在探討腫瘤的病因、找出腫瘤防治措施方面占有極其重要的地位。
一、膳食、營(yíng)養(yǎng)與癌癥的發(fā)生
膳食、癌癥可以影響惡性腫瘤生成的啟動(dòng)、促進(jìn)、進(jìn)展的任一階段。
在食物中既存在致癌因素，也存在抗癌因素，兩類因素都可以影響癌的發(fā)生
1.食物中的致癌因素 包括N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴類化合物和雜環(huán)胺類化合物、殘留農(nóng)藥、重金屬、抗生素等，
2.食物中的抗癌因素 抑制癌生成的營(yíng)養(yǎng)素有：維生素A、C、E，微量元素硒、鋅，多不飽和脂肪酸，膳食纖維等。
3.膳食結(jié)果和飲食習(xí)慣與癌癥的發(fā)生 當(dāng)前世界上采用不同膳食結(jié)構(gòu)的國(guó)家，其癌癥的發(fā)生有明顯的不同。
二、膳食、營(yíng)養(yǎng)與癌癥的預(yù)防
（一)癌癥預(yù)防的觀念
癌癥的預(yù)防包括免于罹患癌癥和延遲癌癥發(fā)生兩部分。減少癌癥危險(xiǎn)性的三種方法：避免使用煙草、攝入適宜的膳食、限制接觸致癌物。
（二)癌癥的一級(jí)預(yù)防
一級(jí)預(yù)防是面向健康人群或亞健康人群，消除危險(xiǎn)因素的積極主動(dòng)性預(yù)防，也是公共衛(wèi)生工作者的主要工作和任務(wù)。世界癌癥研究會(huì)和美國(guó)癌癥研究所組織專家組，在評(píng)價(jià)飲食、營(yíng)養(yǎng)與癌癥的各項(xiàng)研究證據(jù)基礎(chǔ)上，提出了十四條預(yù)防癌癥的膳食建議。
三、癌癥的營(yíng)養(yǎng)支持治療
（一)營(yíng)養(yǎng)支持治療
1.概念 營(yíng)養(yǎng)支持治療是根據(jù)病人的診斷和病理、生理及心理的變化，選擇適宜的途徑，補(bǔ)充人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量，達(dá)到疾病的好轉(zhuǎn)或痊愈的治療方法，稱為營(yíng)養(yǎng)支持治療。
2.營(yíng)養(yǎng)支持治療的重要性 如果病人的營(yíng)養(yǎng)不良得不到糾正和改善則所有的其他治療方法度無(wú)法實(shí)施，或是勉強(qiáng)進(jìn)行也會(huì)出現(xiàn)相反的結(jié)果。
（二)營(yíng)養(yǎng)支持治療在癌癥治療中的作用
1.臨床地位與作用 最好的支持治療應(yīng)該包括：營(yíng)養(yǎng)支持治療，姑息性放療，止痛治療，抗生素、皮質(zhì)類固醇激素和社會(huì)及心理治療。
2.臨床應(yīng)用的積極意義 對(duì)癌癥患者進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)支持治療來(lái)改善應(yīng)用狀況，恢復(fù)體質(zhì)，更好的接受抗癌治療是十分必要的，營(yíng)養(yǎng)支持治療可以改善體質(zhì)，配合其他治療，可以改善患者的生活質(zhì)量。
（三)營(yíng)養(yǎng)支持治療的應(yīng)用
1.癌癥病人臨床營(yíng)養(yǎng)支持治療的原則
2. 營(yíng)養(yǎng)支持治療的途徑選擇
（四)癌癥惡病質(zhì)的治療
1.惡病質(zhì)的概念
惡病質(zhì)是指機(jī)體嚴(yán)重消耗、體重下降、厭食、無(wú)力、全身衰竭的狀態(tài)。
2.惡病質(zhì)的特點(diǎn)
（1)幾乎發(fā)生于所有癌癥
（2)臨床表現(xiàn)：厭食、營(yíng)養(yǎng)不良
（3)發(fā)生不明原因的體重減輕
（4)發(fā)生在任何器官和系統(tǒng)的衰竭之前
（5)隨癌癥的有效治療，這種消耗性傾向可以終止或逆轉(zhuǎn)。
3.惡病質(zhì)的治療
（1)一般治療
（2)營(yíng)養(yǎng)支持治療
（3)藥物治療
四、營(yíng)養(yǎng)腫瘤學(xué)的興起與發(fā)展
（一)營(yíng)養(yǎng)腫瘤學(xué)的概念
營(yíng)養(yǎng)腫瘤學(xué)是應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論、技術(shù)和方法，進(jìn)行腫瘤預(yù)防及治療的一門新興交叉學(xué)科。
（二)免疫營(yíng)養(yǎng)支持與抗腫瘤治療
目前研究和應(yīng)用較多的免疫營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是谷氨酰胺、精氨酸、核苷酸及n-3脂肪酸等。
第八節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
學(xué)時(shí)分配：0.3學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)。
基本概念：
1. 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要是研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用（包括營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)素之間、營(yíng)養(yǎng)素與基因之間和基因與基因之間的相互作用)及其對(duì)機(jī)體健康影響的規(guī)律和機(jī)制，并據(jù)此提出促進(jìn)健康和防治營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病措施的一門學(xué)科。
基本要求：
一、 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述
（一) 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義
目前尚無(wú)公認(rèn)的定義，暫定義為：主要是研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用（包括營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)素之間、營(yíng)養(yǎng)素與基因之間和基因與基因之間的相互作用)及其對(duì)機(jī)體健康影響的規(guī)律和機(jī)制，并據(jù)此提出促進(jìn)健康和防治營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病措施的一門學(xué)科
（二) 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象
1.與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的基因結(jié)構(gòu)及其DNA和染色體
2. 基因表達(dá)的過程及其產(chǎn)物
3. 膳食因素
4. 機(jī)體的健康
（三) 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容 共13條
（四) 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史
二、 營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)
（一) 基因表達(dá)的概念和基因表達(dá)調(diào)控的基本理論
基因表達(dá)是指按基因組中特定的結(jié)構(gòu)基因上所攜帶的遺傳信息，經(jīng)轉(zhuǎn)錄、翻譯等一系列過程，指導(dǎo)合成特定氨基酸序列的蛋白質(zhì)而發(fā)揮特定生物功能的過程
（二)營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控機(jī)制
1.營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的作用特點(diǎn) 一種營(yíng)養(yǎng)素不僅可對(duì)其本身代謝途徑所涉及的基因表達(dá)進(jìn)行調(diào)節(jié)，還可影響其他營(yíng)養(yǎng)素代謝途徑所涉及的基因表達(dá)；營(yíng)養(yǎng)素不僅可應(yīng)影響細(xì)胞增殖、分化及機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育的有關(guān)基因表達(dá)，還可對(duì)致病基因的表達(dá)產(chǎn)生調(diào)節(jié)作用。
2. 營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控水平
3. 營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控途徑
（三)幾種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控
1.碳水化合物對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控
2.脂肪酸對(duì)基因表達(dá)的調(diào)節(jié)
3.維生素D對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控
4.鐵對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控
三、營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因組結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響
（一)營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因組結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性影響的機(jī)制
1.營(yíng)養(yǎng)素作為酶的底物或輔助因子影響酶的活性
2.氧化應(yīng)激
3.組蛋白乙�；虳NA甲基化
（二)研究營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因組結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性影響的實(shí)際意義
四、基因多態(tài)性對(duì)營(yíng)養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響
（一)維生素D受體基因多態(tài)性對(duì)鈣吸收及骨密度的影響
（二)亞甲基四氫葉酸還原酶基因多態(tài)性對(duì)葉酸需要量的影響
（三)載脂蛋白基因多態(tài)性對(duì)血脂代謝的影響
五、營(yíng)養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用
（一)營(yíng)養(yǎng)因素變化與遺傳因素轉(zhuǎn)化之間的矛盾
（二)營(yíng)養(yǎng)素與基因相互作用的模式在疾病發(fā)生中的作用
