含有防腐劑苯甲酸鈉的山西陳醋是不是真正的山西陳醋？度過了山西陳醋的黑色一星期，在衛(wèi)生部和行業(yè)協(xié)會的回應下，這看起來是一場理解有誤的
烏龍事件。但是對于企業(yè)和消費者來說這其實是兩個問題，前者糾結在現(xiàn)行標準和新標準的差異上，后者關心的則是食品安全。
記者◎楊璐 攝影◎黃宇
傳統(tǒng)工藝：久放不壞
寧化府益源慶醋廠雖然坐落在太原著名的柳巷商業(yè)區(qū)，可是不好找到，周邊被一排賣當?shù)靥禺a(chǎn)的臨時門面房包圍著，門面房上又架著巨大的地產(chǎn)廣告牌，把小樓擋得嚴嚴實實，旁邊是現(xiàn)代氣派的銅鑼灣國際購物中心，不明真相的人會以為這是一處即將拆遷改建的地塊。從臨時門面房形成的小巷子走進去卻是另一番天地：早上8點醋廠一樓的商店營業(yè)，顧客就開始排隊，然后整日絡繹不絕。太原市民依舊保持著買散裝醋的習慣，商店里也是久違的國營老店氣息。進門右手邊，兩個售貨員輪流從幾乎占了整面墻的巨大醋箱扯出管子，往顧客自帶的瓶里灌醋，然后放到機械臺秤稱重。大門正對的柜臺陳列著明朝嘉靖年間制醋的鐵甑，民國時期裝醋的容器和醋廠各種包裝瓶來展示著這家醋廠古老的歷史：最初是朱元璋的孫子寧化王朱濟煥府上制醋的作坊，到了嘉靖二十二年發(fā)展成當時山西最大的制醋作坊，延續(xù)到民國依舊受到山西高官的青睞。
前店保持著傳統(tǒng)，后廠亦延續(xù)著600多年的釀醋工藝。山西陳醋用當?shù)禺a(chǎn)的
高粱和小米加工的下腳料麩皮為原料，按一定的比例混合打碎加水，要經(jīng)過8～12個小時的吸收，高粱的含水量達到60%左右時才放入甑鍋蒸料。寧化府北郊醋廠有兩口甑鍋，每日一共蒸料500公斤。寧化府醋廠副總經(jīng)理、高級技師劉扣全告訴本刊記者，每日500公斤高粱出產(chǎn)不到2000公斤醋。
冷卻好的蒸料進入酒精發(fā)酵車間，開敞的廠房里擺滿了1米多高、上面用塑料布密封的圓缸，空氣中彌漫著甜酒的味道。蒸料加入醋曲發(fā)酵，醋曲是決定陳醋風味和成本的一個秘密。山西陳醋的傳統(tǒng)釀造工藝里要加入的是
大麥和
豌豆制成的大曲。劉扣全告訴本刊記者，因為大曲是陳醋的核心材料，正規(guī)醋廠都有自己的配方和長期合作的制曲廠�！按笄m然風味好，可是它出醋率低、成本高，現(xiàn)在有些企業(yè)就改用一部分麩皮做的快曲，成本可以降低一半，但是風味也差了許多�！痹诰凭l(fā)酵車間停留十幾天后，就進入了醋酸發(fā)酵車間，因為是需氧發(fā)酵，容器變成了不到1米的寬口矮缸。劉扣全說，醋酸發(fā)酵必須隨外界環(huán)境變化來調(diào)節(jié)溫度，不同缸的醅子溫度不同，要在每天翻醅的時候，調(diào)整到整個車間幾十個發(fā)酵缸的溫度均勻一致，否則會影響醋醅的質(zhì)量。這些必須憑借醋工幾十年的經(jīng)驗來判斷，“翻醅時候要有虛有實，甚至手臂插進缸里的深度都是有講究的”。
醋醅成熟之后，進入形成山西陳醋特有的色香味熏醅環(huán)節(jié)。在明清之前，晉陽以陳年白醋出名，明朝洪武年間，清源縣美和居的制醋師傅王來福在醋化后又發(fā)明了一道新工序，把醋醅放到特制的熏缸里，每日按順序翻一次，第一天時候醋醅還是泛著
蘋果香的棕黃色，到了第六天上等的醋醅就變成了帶有熏香的黑亮顏色。
固態(tài)的醋醅要經(jīng)過淋醋環(huán)節(jié)才能變成液態(tài)的半成品，陳醋的酸度也是由這個環(huán)節(jié)來決定。劉扣全告訴本刊記者，陳醋的成本和消費者所關心的防腐劑問題都與酸度有關。“改革開放之前，山西陳醋的酸度是9度，通俗說就是加的水少，陳釀時間長，出醋量低，成本高。一進入市場經(jīng)濟，一是外省人吃不慣這么酸的醋影響全國市場銷售，另一是降低成本的考慮，醋廠的酸度越降越低，最低的變成3度多，在山西人看來那都不叫醋了�！眲⒖廴f。現(xiàn)在市面上的陳醋有4.5度、5度、5.5度和6度4個檔次，只有酸度在6度之上的老陳醋才能久放不壞，可是因為成本高，生產(chǎn)的廠家和產(chǎn)量都不大，這也就是王建忠第一次接受采訪時所說的“市場份額不到5%”的來歷。劉扣全告訴本刊記者，寧化府的工藝能保證酸度在5.5時候就不加防腐劑，但是大多數(shù)企業(yè)為了保險起見，都會在產(chǎn)品里加苯甲酸鈉，不過只要在國家規(guī)定的添加量內(nèi)，并不算違規(guī)。
陳醋和老陳醋的一字之差來自最后一道陳釀工序。半成品的陳醋敞口放入太陽棚中，夏天就蒸發(fā)水分，冬天凍水不凍醋，把漂浮在醋上的冰撈出來，經(jīng)過這樣的濃縮過程，才會產(chǎn)生醇厚的醋香。陳放一年以上的陳醋才有資格稱為老陳醋，而經(jīng)過“夏伏曬，冬撈冰”的損耗，存放的年頭越高價格也越貴。拋開包裝成本，回歸到便宜的桶裝來比較，4.5度的老陳醋市場價格在每500毫升6塊錢左右，寧化府的老陳醋因為總酸度5.5，成本更高，500毫升要賣到7塊多。而存放8年，總酸度達到8度的東湖老陳醋，黏稠有光澤口感綿香，500毫升要賣78塊錢。
從賣醋到賣概念
太原市民拿著空桶排隊買散裝醋的時候，當了25年廠長的張留根就坐在門口的臺階上與職工閑聊，雖然已經(jīng)退休了，張留根還是對醋廠割舍不下，每天上午都要來上半天班。“我1984年11月被派到寧化府上班的時候，寧化府就是一個平房的作坊，每天生產(chǎn)300公斤高粱出將近1噸醋，只夠賣一個半小時的。當時外地人要買醋都是花錢雇住在附近的居民拿著壺來排隊�！睆埩舾嬖V本刊記者，他到寧化府當廠長就是解決產(chǎn)量問題，“我把當時的一層平房改造成現(xiàn)在的三層樓，車間擴大了，產(chǎn)量才擴大4倍，到1989年基本上太原市民都能買到醋了。90年代又建立了兩個分廠，省內(nèi)市場也可以見到寧化府醋了�！�
但是寧化府要想再進一步發(fā)展，產(chǎn)量和成本成了掣肘的兩個因素，20多年來張留根一直都沒有很好的解決辦法。他告訴記本刊者，陳醋的利潤很低，如果要經(jīng)濟效益好，要么就是降低成本，要么就是擴大產(chǎn)量。但是，除了灌裝可以采用機器提高效率外，其他環(huán)節(jié)空間不大�！瓣惔椎闹谱髦芷谑菍⒔粋�月，寧化府醋的配方是高粱、麩皮、稻殼各50公斤，加上20公斤大曲。如果想降低成本，可以用10公斤快曲代替10公斤大曲，不但價格便宜，發(fā)酵時間也可以減少一周。但是，風味就變了，就不是寧化府醋了�！睆埩舾f，他想到的是“公司加農(nóng)戶”的形式，同幾個郊區(qū)的村辦合作醋廠，派駐技術人員和提供原料，即便如此，寧化府的產(chǎn)量一年也只有4000～5000噸，70%在山西省內(nèi)銷售�！耙驗楫a(chǎn)量太少，我們連銷售人員都沒有，一直都是坐等客，直到最近才成立了一個3人的銷售部。而且我們的醋因為價格高，不了解山西老陳醋的外省人也不接受，賣得不好�！睆埩舾f。
既保持了傳統(tǒng)的工藝又做大產(chǎn)業(yè)的是張留根多年老友、山西老陳醋集團的郭俊陸。山西老陳醋集團的源頭是發(fā)明了熏醅和陳釀工藝的清徐縣美和居。1956年美和居和其他幾家老字號的制醋作坊合營冠以“東湖”商標，山西制醋業(yè)的大師傅也因此匯聚在一起，打破了師徒相傳的做法，互相交流融合，改進了傳統(tǒng)工藝，在當年的全國調(diào)味品鑒定會上，東湖牌老陳醋獲得了第一名。同寧化府擴大生產(chǎn)的捉襟見肘不同，山西老陳醋集團因為歸在工業(yè)口獲得的投入多，到了1987年就已經(jīng)發(fā)展成全國最大的食醋生產(chǎn)廠家。“我們不僅做山西省內(nèi)市場，從計劃經(jīng)濟時期開始就擔負著國家內(nèi)撥外調(diào)的任務�！鄙轿骼详惔准瘓F副總經(jīng)理秦晉冀告訴本刊記者。因為這個原因，山西老陳醋集團要比寧化府在全國市場上與配制醋、其他種類食醋更直接面對面地競爭。
樹立品牌是競爭的第一步，早在1994年郭俊陸就有了市場化的概念，他不但聘請了全省最專業(yè)的廣告公司設計企業(yè)形象，擺脫東湖陳醋是廉價調(diào)味品的印象，而且抓住各種能提升品牌的機會。2002年，老陳醋集團的“東湖”和“美和居”商標成為第一批山西老陳醋原產(chǎn)地保護品牌，用法律的權威性確定了東湖品牌在山西老陳醋中的正宗地位。2008年美和居老陳醋釀制技藝入選了國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而現(xiàn)在醋廠門口大幅的奧運冠軍
照片告訴來往行人，美和居老陳醋已經(jīng)成功被選為國家體育總局訓練局運動員的專用食醋�！斑\動員因為有興奮劑檢驗的問題，對食品要求非常高，這表示，醋里面是絕對不會有任何添加劑的。”秦晉冀告訴本刊記者。
但是這些改變不了賣醋低利潤的事實，山西老陳醋集團早已把增長重點轉(zhuǎn)移到賣老陳醋歷史和賣健康概念上。1999年，山西老陳醋集團投資200多萬元在太原總部建立了一個“東湖醋園”，同山西省內(nèi)100多家旅行社和周邊省市20多家旅行社長期合作，開放老陳醋的生產(chǎn)車間供旅行團參觀，游客不僅了解了山西老陳醋和美和居的歷史，還可以憑借旅行團發(fā)給的參觀券免費品嘗5年8度老陳醋和8年8度老陳醋，更可以現(xiàn)場購買和郵寄東湖品牌的各種產(chǎn)品。同旅游的捆綁讓東湖品牌廣為傳播，不用出醋廠大門，“5年老陳醋”一項產(chǎn)品年銷售額就有200多萬元。
賣健康的概念也是上世紀90年代末提出來的，他們拿著東湖老陳醋和鎮(zhèn)江香醋、日本黑醋做成分分析，在
氨基酸、乳酸、鈣、鉀、蔗糖等人們關注的數(shù)據(jù)上進行比較，還開發(fā)了陳醋膠囊、保健醋、美容醋等系列產(chǎn)品。山西老陳醋集團下屬東湖醋業(yè)公司總經(jīng)理劉斌告訴本刊記者，現(xiàn)在老陳醋集團大約有30%的產(chǎn)品是保健醋，而這個比例明顯還會繼續(xù)增長。劉斌的辦公室里放著包裝不一的各種
苦蕎醋，這是另一家公司的產(chǎn)品，因為保健市場上苦蕎的流行，這種醋的銷路很好，所以劉斌特地買回來研究。
產(chǎn)業(yè)整合：內(nèi)擾和外憂
不是每個企業(yè)都有機會和頭腦走上山西老陳醋集團這樣的復合發(fā)展道路，回到調(diào)味品江湖上打斗，山西老陳醋長期面臨著內(nèi)憂和外擾。這不是山西老陳醋的第一次風波。1998年12
月石家莊質(zhì)量監(jiān)督局對市場上14個批次的食醋進行抽檢，無一合格。“山西老陳醋全軍覆沒，產(chǎn)品抽檢無一合格”的消息便迅速傳播，天津、山東、東北等山西老陳醋重要市場的商家由此開始撤柜、退庫。雖然山西省食品協(xié)會、質(zhì)量監(jiān)督部門帶領著山西老陳醋集團、寧化府益源慶醋廠上電視接受采訪、到街頭推介正宗老陳醋產(chǎn)品來平息危機，可也暴露了當時老陳醋市場的混亂和無序。根據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·山西老陳醋》起草人之一王正剛的資料，進入90年代，山西省大小釀醋企業(yè)有三四百家，因為傳統(tǒng)釀造方法成本太高，只有極少數(shù)企業(yè)采取大曲發(fā)酵，有“蒸酵熏淋，夏曬冬撈”的陳釀過程，但是所有產(chǎn)品都叫成“老陳醋”、“陳醋”，還打出“正宗名牌”等字樣，這種情況就導致了石家莊劣質(zhì)陳醋風波里被曝光的7家醋廠沒有一家是按照老陳醋釀造工藝生產(chǎn)的，卻嚴重損害了老陳醋的聲譽。采用冰醋酸勾兌并且加入人工色素制造的老陳醋、陳醋因為成本極低，可以把價格壓到每斤幾毛錢，而采用傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品不但占有的市場份額越來越小，而且即使糧食、勞動力價格等成本上漲，陳醋的價格還是提不上去。張留根告訴本刊記者，當時寧化府因為主要在太原銷售，有顧客基礎，受到的沖擊不算大，但是像老陳醋集團這樣有一半市場在外省的企業(yè)，幾乎被擠壓得無法生存。
這種境況的另一個原因是當時的食醋國家標準模糊不清。70年代末和2000年均參與了國家食醋標準起草的高級工程師魯肇元告訴本刊記者，食醋釀造是我國傳統(tǒng)工藝，新中國成立后因為人們需求增大但是糧食缺乏，因此開始出現(xiàn)配制食醋，但比重并不大。所以，1975年國家制定第一個全國統(tǒng)一的食醋標準時并未區(qū)分釀制食醋和配制食醋，指標都是按照釀造食醋編寫的。但是，市場經(jīng)濟后食醋市場越來越亂，從1996年開始國家醞釀制修訂食醋標準。在石家莊的山西老陳醋危機之后一年，第二個食醋國家標準開始實施�！斑@一次標準是釀造食醋和配制食醋分類制定的，承認了配制食醋存在，并且制定了食用冰醋酸和其他食品添加劑的指標。只要在國家標準數(shù)值之內(nèi)，就不犯法，也不會對人的身體有影響�！濒斦卦f。
除了省內(nèi)的造假，山西老陳醋也面臨外部的競爭，南醋代表鎮(zhèn)江醋是山西人的參照物。“他們很早就整合了小企業(yè)，又有食醋行業(yè)第一家上市企業(yè)，我們的產(chǎn)量和銷售量跟他們都有差距�！鼻貢x冀說。在第二次食醋標準出臺前后，山西省幾家大型的釀醋企業(yè)對省內(nèi)60家生產(chǎn)能力在3000噸以上的中小企業(yè)進行兼并和控股，整合后八成的產(chǎn)量集中在山西陳醋集團、水塔集團等幾家大型企業(yè)�！俺嗣禾浚诰坪屠详惔资巧轿鲀纱螽a(chǎn)業(yè)�？墒�，我們企業(yè)太分散，內(nèi)耗很大。”秦晉冀說。為了競爭，山西陳醋業(yè)在整合后開始進一步捆綁打造老陳醋的品牌。2005年，在全國原產(chǎn)地域產(chǎn)品標準化工作組的委托下，山西老陳醋集團、水塔集團、寧化府益源慶等10家企業(yè)聯(lián)合起草了《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·山西老陳醋》標準，只有在太原市清徐縣、
杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)，晉中市的榆次區(qū)、太谷縣、祁縣范圍內(nèi)，采用山西老陳醋的傳統(tǒng)原料和傳統(tǒng)工藝流程并且理化指標符合相應數(shù)據(jù)的老陳醋才可以被叫做山西老陳醋。在這個基礎上，山西老陳醋的專用標簽正式啟動，經(jīng)過國家質(zhì)監(jiān)局的檢查和批準，太原、晉中兩市一共30家企業(yè)有使用“山西老陳醋”標志的資格。2009年整合繼續(xù)進行，山西省政府出臺了《關于促進山西醋產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展若干意見的通知》，不僅在品牌宣傳和開設專賣店上給予補貼，而且在科研、產(chǎn)業(yè)園和融資方面也有一定的政策支持，還提出了打造五大醋業(yè)集團，年產(chǎn)值達百億元的目標。到今年，老陳醋品牌又增加了新的辨識度，年底即將頒布的新標準里，酸度提高到6度，不需要添加防腐劑就可以久放不壞，在食品安全頻出問題的當下取消防腐劑的舉動迎合了市場心理。
在這個關節(jié)點上，媒體曝光了《停產(chǎn)醋廠專賣包裝 來歷不明山西醋疑為醋精勾兌》的新聞，本來按照《原產(chǎn)地域產(chǎn)品山西老陳醋》標準和“山西老陳醋”專用標簽，這些假冒產(chǎn)品的漏洞一望便知，但是山西醋業(yè)協(xié)會副會長王建忠接受采訪時說：勾兌醋分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的，占95%；不添加任何防腐劑、純釀的6度老陳醋，占市場份額不到5%。把配制食醋和目前采用的添加苯甲酸鈉防腐的情況放在一起，是突出年底施行的6度標準，卻沒想到被放大的“勾兌”、“防腐劑”再次把山西老陳醋產(chǎn)業(yè)推進了漩渦�！�
(實習記者葉雨青對本文亦有貢獻)
來源： 三聯(lián)生活周刊
－－－－－－－－－－－物美價不廉才能保持傳統(tǒng)工藝可持續(xù)發(fā)展。
