小郎中實(shí)習(xí)手記五十二： 客家食療 作者：黎小裕 郵箱：lichongyu103@163。com
客家有句諺語(yǔ)叫“有食真有補(bǔ)，沒(méi)食就空心肚”。“真”這個(gè)字在客家方言中的意思是“才”；“空心肚”的意思是沒(méi)有食物腸胃是空的。“空心肚”一詞既是說(shuō)明腸胃乃腑，是空腔臟器，又是說(shuō)饑餓時(shí)的空心狀態(tài)。再者此“心”非心，乃是指胃，古人有“
心痛有九”之說(shuō)，其中很大一部分指的是胃痛。所以在客家人眼里只要有食物吃就有補(bǔ)益的作用，這就是客家食療的最初認(rèn)識(shí)。而客家食療又以雞為主，間雜其它如
鯉魚(yú)、
豬肉等。
一、未下蛋的雌雞
客家人認(rèn)為雌雞以未下蛋者為雞中最補(bǔ)之物，此雞客家方言稱之為“雞卵子”下蛋以后則以母雞論處，認(rèn)為有毒且吃后易上火。故母雞一般都不用作食療，但
烏雞除外。而且此雞一般用于男性青、壯年身體虛弱者服用。這也許是居于“采陰補(bǔ)陽(yáng)”的認(rèn)識(shí)吧。未下蛋的雌雞為“陰”，男性青壯年為“陽(yáng)”。其中可以加入
紅棗，對(duì)治療
慢性鼻炎有效。或再加入
枸杞治療雙目干澀。
二、老烏雞
此烏雞并非是是江西的泰和烏雞，泰和烏雞乃毛黑肉也黑，而客家人指的烏雞乃是指毛黑肉白的老母雞。此雞是農(nóng)村難得之物，因其毛黑沒(méi)有賣(mài)相價(jià)錢(qián)一般比較便宜，故一般人家里都不愿意養(yǎng)此雞。大人謂之曰特殊病的用特殊的雞治療。有些病就得用烏雞治療才有效，其它的雞治療無(wú)效。比如風(fēng)濕腿疼等就得用到烏雞治療�！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》云：“黑雌雞，治風(fēng)寒濕痹，溫，五緩、六急，安胎。”由此可見(jiàn)客家的對(duì)證食療依據(jù)在《神農(nóng)本草經(jīng)》里。
三、公雞
此公雞乃是指閻過(guò)的公雞，客家方言稱之為“大公雞”，乃是因?yàn)殚幐詈箝L(zhǎng)肉快。沒(méi)有閹割過(guò)的公雞稱之為“少
雞頭”，專(zhuān)用傳種，食療不采用此雞�？图胰艘话阌么穗u治療男子
陽(yáng)痿，具體做法是：給公雞喂少量的硫磺，三四天后殺公雞，燉服，喝湯吃肉，一般吃幾只公雞病亦能好�！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》曰：“丹雄雞，一名載丹，味甘，微溫，無(wú)毒。治女人崩中，漏下，赤白沃，補(bǔ)虛，溫中，止血，通神，殺毒辟不祥。”
四、雞蛋
《神農(nóng)本草經(jīng)》云：“
雞子，主除熱，火瘡、癇、痙，可作
琥珀，神物�！倍图胰苏J(rèn)為農(nóng)村無(wú)物最補(bǔ)，只有這個(gè)雞蛋最補(bǔ)。一般用于治療身體虛弱，具體吃法是每天晚上
芋頭蛋一個(gè)，制法：煮飯時(shí)放入生雞蛋一個(gè)，一端敲一個(gè)小洞，洞口用
食鹽覆蓋，有洞一端朝上，另一端插入米中，飯熟蛋也熟，飯前服用。
－－－－－－－－－－－【性味】甘、溫?zé)帷o(wú)毒。
【歸經(jīng)】入肝、脾、胃。
【功效】補(bǔ)虛溫中，止血治崩，補(bǔ)虛損，益虛贏，行乳汁。
【主治】病后體內(nèi)虛寒，產(chǎn)婦產(chǎn)后
氣血虛、乳少。
【禁忌】1、
感冒、
發(fā)熱、
咳嗽患者忌食。2、有熱性病者慎食之。
【說(shuō)明】公
雞肉對(duì)于病后或產(chǎn)后體虛有一定的溫補(bǔ)作用，但其性燥熱，不宜多食，多食易生熱動(dòng)風(fēng)。
【公雞肉食療方精選】
1、醋煮公雞：初鳴的小公雞一只，宰殺后去毛及內(nèi)臟，切塊，入熱油鍋內(nèi)炒至半熟，然后加
米醋500克，小火煮至快干時(shí)，再放入適量生
姜、糖、酒調(diào)味食用。有補(bǔ)氣活血作用，適用于腰扭傷等癥。
2、
柚子蒸雞：公雞一只，去毛及內(nèi)臟，
柚子（隔年陳者為佳)一只，去皮留肉，塞入雞腹內(nèi)，隔水蒸熟加食鹽調(diào)味食用，每周一次。有祛寒健脾，下氣止咳，化痰消食作用。適用于消化不良食欲不振，
慢性支氣管炎，老年人
氣喘咳嗽等癥。
3、龍馬童子雞：強(qiáng)壯的小公雞一只，宰殺后去毛及內(nèi)臟，蝦仁15克、
海馬10克（溫水洗凈，泡10分鐘)，加入姜、蔥調(diào)料隔水蒸至爛熟后取出，揀去姜蔥塊，加入食鹽、味精調(diào)味食用。有溫腎壯陽(yáng)，益氣補(bǔ)精作用，適用于小便頻數(shù)，陽(yáng)痿
早泄，
崩漏帶下。
4、嫩公雞一只，宰殺后去毛及內(nèi)臟，切大塊備用，
花生油200克加熱至七成，投入洗凈搗破的
生姜50克，略炸一下，倒入雞肉炒至表面熟色時(shí)，加入
糯米酒0.5-1公斤，煮沸后，起鍋盛于大碗中，隔水蒸熟食用。有補(bǔ)氣益血，滋養(yǎng)強(qiáng)壯作用，產(chǎn)婦分娩當(dāng)天食用，有快速恢復(fù)元?dú)庵πВ鴮?duì)補(bǔ)益催乳，防治產(chǎn)后疾病亦有很大作用。
5、嫩公雞一只，宰殺后去毛及內(nèi)臟，
肉蓯蓉30-50克，隔水蒸熟食用，可治陽(yáng)痿、
耳聾、小便頻數(shù)等
腎陽(yáng)虛疾患。
6、公雞一只，宰殺后去毛及內(nèi)臟，
黨參20克，
干姜6克，
蘋(píng)果2克，
陳皮3克，
桂皮3克，
胡椒10粒，同煮湯食用，可治脾胃虛弱，飲食不振，虛寒
胃寒，腹部隱痛等癥。
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江西中醫(yī)學(xué)院范崔生副教授認(rèn)為：“烏雞的科學(xué)檢測(cè)結(jié)果表明，烏雞的
氨基酸的比例比別的雞種高，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和藥物學(xué)的角度來(lái)看，烏雞的價(jià)值都很高，而純種烏雞在全區(qū)、全省、全國(guó)和全世界只有泰和獨(dú)有，因此，泰和發(fā)展烏雞系列產(chǎn)品，前程遠(yuǎn)大，不可估量�！�
