營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過度都會導致營養(yǎng)不良。而兩種狀況都是由于必需營養(yǎng)素攝入與機體需要之間不平衡的結(jié)果。
營養(yǎng)不足是指缺乏某種必需營養(yǎng)素。它可能由食物攝入不足引起，也可能是由于腸胃消化吸收不良，或是身體營養(yǎng)消耗過高；或者因腹瀉、出血、腎衰竭、過度出汗等導致的營養(yǎng)物質(zhì)不正常丟失。營養(yǎng)過度是指體內(nèi)必需營養(yǎng)素過量。它可能由飲食過度，攝入過量的維生素或其他補充品，或者運動量過低引起。
營養(yǎng)不良發(fā)展有一定階段，首先是血液和組織中營養(yǎng)素水平發(fā)生變化，然后是酶的水平出現(xiàn)異常，接著器官和組織功能失調(diào)，最后，出現(xiàn)疾病癥狀。嚴重的導致死亡。
在人一生的某些時期需要較多的營養(yǎng)，特別是在嬰兒期、幼兒期、青春期、婦女的妊娠期、哺乳期需要的營養(yǎng)更多。到老年期，對營養(yǎng)的需求減少，吸收營養(yǎng)的能力也降低。因此，以上這些時期患營養(yǎng)不良的危險性更大，特別是那些經(jīng)濟困難的人。
評估一個人的營養(yǎng)狀況，需要了解他的膳食情況和疾病史，進行身體檢查和實驗室檢查，測定血中營養(yǎng)素的水平，以及血紅蛋白、甲狀腺素和轉(zhuǎn)鐵蛋白水平等。
為確定一個人的膳食狀況，應(yīng)詢問他近24小時內(nèi)吃過些什么食物，以及經(jīng)常吃哪些種類的食物。還可以要求他作一個飲食日記，把3天內(nèi)所吃的食物列出來。在身體檢查中，觀察他的一般情況、行為和脂肪的分布并對器官功能進行評估。
營養(yǎng)缺乏與很多疾病密切相關(guān)，如胃腸道出血可引起缺鐵性貧血。用大劑量的維生素A治療痤瘡，常常引起頭痛和維生素A中毒導致的復(fù)視。人體任何系統(tǒng)都受營養(yǎng)失調(diào)的影響。例如煙酸缺乏（癩皮病)、腳氣病、維生素B6缺乏或過多、維生素B12缺乏都會影響神經(jīng)系統(tǒng)。缺鋅影響味覺和嗅覺器官。心血管系統(tǒng)受腳氣病和肥胖癥的影響，高脂飲食導致高膽固醇血癥及冠狀動脈疾病。高鹽飲食可引起高血壓。煙酸和葉酸缺乏以及酒精中毒影響胃腸道功能。口腔（包括唇、舌、牙床、粘膜)受B族維生素缺乏和壞血病的影響。缺碘會導致甲狀腺腫大。壞血病，維生素K、維生素A缺乏，或腳氣病容易發(fā)生出血、皮疹、皮膚干燥、水腫。骨和關(guān)節(jié)受軟骨病、骨軟化病、骨質(zhì)疏松癥和壞血病影響。
一個人的營養(yǎng)狀況可由多種方法測定。一種是測量身高和體重，并與標準表對照。另一種方法是計算身體質(zhì)量指數(shù)，即體重（kg)除以身高（Ｍ２)的值。成年男性和女性的身體質(zhì)量指數(shù)在20～25之間為正常。
另外，一種評估營養(yǎng)狀況的方法是測量皮褶厚度，常常在上臂后份肱三頭肌處測量，將皮褶從上臂拉起測量脂肪層厚度，一般用卡尺測量。皮下脂肪占人體脂肪總量的50％，所以它可以反映一個人的營養(yǎng)狀況。一般來說，男性皮褶厚度12mm左右，女性25mm左右為正常值。
還有一種評估方法是測量左上臂的周徑，它可以反映身體骨髂肌的狀況，從而估計營養(yǎng)狀況。
X線檢查可幫助確定骨密度和心肺情況。它還可以檢查由營養(yǎng)失調(diào)引起的胃腸功能紊亂。
當醫(yī)生懷疑患者有嚴重營養(yǎng)失調(diào)時，要進行血細胞計數(shù)（見第152節(jié))和血、尿檢查，以確定體內(nèi)維生素、礦物質(zhì)及尿素之類的代謝產(chǎn)物含量，皮膚試驗確定某些免疫狀況。
【危險因素】
嬰兒和兒童特別容易受營養(yǎng)不良的威脅，因為他們的生長和發(fā)育需要大量的熱量和營養(yǎng)素（見第266節(jié))。膳食不足，他們常會缺乏鐵、葉酸、維生素C和銅等必需營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)、熱量和其他營養(yǎng)素攝入不足，會導致嚴重影響生長發(fā)育的營養(yǎng)失調(diào)癥（蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良)。缺乏維生素K會導致威脅新生兒生命的出血傾向。孩子接近青春期時，營養(yǎng)需求隨生長發(fā)育速度加快而增長。
易患營養(yǎng)不良的危險因素
·嬰兒期，食欲不振的小孩
·快速生長發(fā)育期的青少年
·妊娠期和哺乳期婦女
·老年人
·患有慢性胃腸道疾病、肝炎、腎臟疾病的人，特別是近來體重減輕10％～15％的人
·長期節(jié)食減肥的人
·素食者
·進食過少、飲酒或吸毒的人
·艾滋病患者
·服用影響食欲和營養(yǎng)物質(zhì)吸收或排泄的藥物
·厭食癥患者
易患營養(yǎng)過剩的危險因素
·食欲好卻不運動的成人和小孩
·超出正常體重20％的人
·長期食用a高脂肪高鹽食物的人
·高膽固醇血癥患者，服用大劑量的尼克酸（煙
酸)
·患經(jīng)前期綜合征服用大劑量維生素B6（吡多辛)的婦女
·患皮膚病服用大劑量維生素A的人
·未經(jīng)處方服用大劑量鐵和其他微量元素的人
成人身高--體重參考表*
| 身高（cm) | 體重（kg) 女性 | 男性 | |
| 147.3 | 42～55 | — | |
| 149.9 | 43～56 | — | |
| 152.4 | 45～58 | — | |
| 154.9 | 46～59 | 48～61 | |
| 157.5 | 47～61 | 49～62 | |
| 160.0 | 49～63 | 50～64 | |
| 162.6 | 50～65 | 52～66 | |
| 165.1 | 52～66 | 53～68 | |
| 167.6 | 54～68 | 55～70 | |
| 170.2 | 55～70 | 57～72 | |
| 172.7 | 57～72 | 59～74 | |
| 175.3 | 59～74 | 60～76 | |
| 177.8 | 61～77 | 62～78 | |
| 180.3 | — | 64～80 | |
| 182.9 | — | 66～83 | |
| 185.4 | — | 68～85 | |
| 188.0 | — | 70～87 | |
| 190.5 | — | 71～89 | |
| *身高指不穿鞋子凈高；體重指不穿衣服的凈重 | |||
妊娠和哺乳的婦女要增加各種營養(yǎng)素的攝入量，以免自己和孩子營養(yǎng)不良。建議妊娠期婦女補充葉酸以減少胎兒神經(jīng)管缺陷的危險性。雖然服用口服避孕藥的婦女容易缺乏葉酸，但并未證實會引起胎兒缺陷。母親酗酒的胎兒身心受到影響，可以出現(xiàn)嬰兒酒精綜合征。因為母親酗酒的惡習和因此引起的營養(yǎng)障礙會影響胎兒的發(fā)育（見第252節(jié))。如果母親是素食者，不吃肉食（絕對素食者)，她的嬰兒只用母乳喂養(yǎng)，嬰兒容易缺乏維生素B12。
老年人可能因為孤獨、身體和精神障礙、極少活動或慢性疾病導致營養(yǎng)障礙。加之他們對營養(yǎng)的吸收能力衰退，極易患缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松和骨軟化病。隨著年齡的增長，老年人的肌肉逐漸萎縮，這與疾病和營養(yǎng)不良無關(guān)，而是自然發(fā)展規(guī)律。男性平均減少10kg，女性平均減少5kg。這說明新陳代謝開始變慢，體重減輕，但脂肪量卻增加。一般男性脂肪從20％增加到30％，女性從27％增加到40％。因為這些變化和活動減少，老年人需要的熱量和蛋白質(zhì)也比年輕人少。
慢性疾病引起營養(yǎng)吸收障礙的人，有脂溶性維生素（A、D、E和K)、維生素B12、鈣和鐵吸收不良的傾向，也影響蛋白質(zhì)和葡萄糖的代謝。腎病或進行腎透析的患者，易缺乏蛋白質(zhì)、鐵和維生素D。
大多數(shù)素食者是蛋乳素食者。他們不吃肉和魚，但吃蛋類和乳制品，唯一的危險是缺鐵。這類素食者比大多數(shù)肉食者壽命更長，患慢性病更少。他們健康狀況良好可能與他們通常不沾煙酒和經(jīng)常鍛煉有關(guān)。絕對素食者，不吃任何動物食品，有缺乏維生素B12的危險。東方酵母食品和其他發(fā)酵食品，如魚子醬都能夠提供維生素B12。
許多流行的減肥食譜聲稱能美化體型，減輕體重，事實上，受高度限制的食譜其營養(yǎng)是不合理的。照此飲食的人，可以導致缺乏維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，影響心臟、腎臟和新陳代謝；甚至引起死亡。能量極低的食譜（低于400ｋcal/d，不可能維持人體健康。
酗酒和吸毒的人，生活方式紊亂、忽視足夠的營養(yǎng)，導致代謝受到影響。酒精中毒是最常見的藥品成癮，會嚴重影響營養(yǎng)狀況。大量飲酒等于服毒，導致組織損傷，特別是胃腸道、肝臟、胰腺和神經(jīng)系統(tǒng)（包括腦)。喝啤酒加上不斷進食，會增加體重，但如果每天喝1瓶烈性酒，體重反而下降，導致營養(yǎng)不良。在美國，酒精中毒是導致維生素B1缺乏最常見的病因，也可能造成m.zxtf.net.cn/shiti/鎂、鋅和其他維生素缺乏。
當營養(yǎng)不能經(jīng)口攝入時，可以通過管道插入胃腸道管飼，也可以靜脈輸入（胃腸外營養(yǎng))。這些方法用于不愿進食或沒有能力進食的人以及不能消化吸收的人。
管飼
管飼營養(yǎng)法，在許多情況下運用，如燒傷和腸炎的恢復(fù)期。這種方法是用一根細塑料管從鼻孔插入（也稱鼻胃管)通過咽喉，到胃或小腸。雖然插管時有些不適，但一旦插入適當?shù)奈恢茫蠖鄶?shù)人幾乎感覺不到不舒服。如果需要長期管飼，可以通過腹壁小切口直接將飼管插入胃或小腸內(nèi)。
管飼液含有人所需要的所有營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和微量元素。脂肪供給占總熱量的2％～45％。
管飼引起的并發(fā)癥不多，也不很嚴重。一些人可能發(fā)生腹瀉或腹部不適。鼻飼管可能刺激食管紅腫發(fā)炎。食物吸入肺中，是嚴重的并發(fā)癥但很少見，可以升高床頭減少返流和緩慢進食來預(yù)防。
靜脈營養(yǎng)
靜脈營養(yǎng)通常是在通過鼻飼不能得到足夠的營養(yǎng)時使用。例如，嚴重營養(yǎng)失調(diào)并且需要手術(shù)治療、放療、化療的人，嚴重燒傷的人，胃腸道麻痹，持續(xù)腹瀉或嘔吐的人。
靜脈營養(yǎng)可以提供病人的部分或全部營養(yǎng)需求。許多溶液都是有效的，即使腎臟或肝臟疾病患者也可以使用。全腸道外營養(yǎng)的靜脈通道，比普通用于靜脈輸液的通道要大。通常使用大靜脈，如位于鎖骨下的鎖骨下靜脈。
進行全腸道外營養(yǎng)的病人要通過體重、尿量的變化以及其他相關(guān)指標來監(jiān)控，如果血糖過高，溶液中就要加入胰島素。感染是常見的危險因素，因為導管通常要放置很長時間，輸入的液體葡萄糖含量較高，細菌很容易繁殖。
全腸道外營養(yǎng)可以導致其他的并發(fā)癥。如果消耗太多的能量特別是分解脂肪產(chǎn)生的能量，肝臟就可能腫大，靜脈里過多的脂肪還可以引起背痛、發(fā)燒、寒戰(zhàn)、惡心、血小板減少。這些問題的發(fā)生率低于接受全腸道外營養(yǎng)人數(shù)的3％，長期接受全腸道外營養(yǎng)可能會產(chǎn)生骨痛。
饑餓可以由絕食、饑荒、神經(jīng)性厭食、嚴重的胃腸道疾病、中風或者昏迷引起。饑餓時機體分解自身組織作為能量的來源--就好像燃燒家具來保持房間的溫度，結(jié)果是器官和肌肉逐漸受到損害。體內(nèi)脂肪幾乎全部消失。
成人體重可以下降一半，小孩甚至可能下降更多。肝臟和腸道減輕的比例最大，其次是心臟和腎臟，神經(jīng)系統(tǒng)最少。消瘦最明顯的標志是平時機體儲藏脂肪的部位消瘦，肌肉萎縮，骨骼突出，皮膚變薄，干燥，沒有彈性，蒼白，冰涼，頭發(fā)變得又干又稀，容易脫落。身體大部分系統(tǒng)都受到影響。完全饑餓持續(xù)8～12周將會致命。
饑餓對機體各系統(tǒng)的影響
| 系統(tǒng) | 影響 |
| 消化系統(tǒng) | ·胃酸減少 ·頻繁致命的腹瀉 |
| 心血管系統(tǒng)（心臟和血管) | ·心臟萎縮，心輸出血量減少，心律緩慢，血壓降低 ·最終導致心力衰竭 |
| 呼吸系統(tǒng) | ·呼吸變慢，肺活量減少 ·最終導致呼吸衰竭 |
| 生殖系統(tǒng) | ·女性卵巢萎縮男性睪丸萎縮 ·性欲降低 ·月經(jīng)周期停止 |
| 神經(jīng)系統(tǒng) | ·冷漠易怒，而智力未受影響 |
| 肌肉系統(tǒng) | ·因為肌肉萎縮力量降低而導致運動或工作能力下降 |
| 血液系統(tǒng) | ·貧血 |
| 新陳代謝 | ·體溫降低，消瘦明顯甚至死亡 ·皮下液體積聚，主要因為皮下脂肪消失，細胞外液相對m.zxtf.net.cn/yaoshi/增多 |
| 免疫系統(tǒng) | ·低抗傳染病和修復(fù)傷口的能力受損 |
【治療】
恢復(fù)正常的飲食水平需要一段時間，時間長短主要根據(jù)禁食時間和機體受影響的程度而定。饑餓時胃腸道萎縮不能立即適應(yīng)正常的飲食。開始用口進食，可以先用流質(zhì)飲食如果汁、牛奶、肉湯、稀粥等。進食流質(zhì)幾天后，可以開始進食固體飲食，逐漸增加熱量到每天5000kcal或更多。通常應(yīng)進食刺激性小的食物，宜少量多餐避免引起腹瀉。每周體重應(yīng)增加1.5～2kg，直到恢復(fù)正常體重。一些人開始時需要鼻飼進食，如果有營養(yǎng)吸收障礙或有持續(xù)腹瀉還需要靜脈營養(yǎng)。
蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良是導致發(fā)展中國家兒童死亡的主要原因。蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良主要是因為熱量消耗不當，導致蛋白質(zhì)和微量元素缺乏。生長速度快，感染，損傷，或慢性消耗性疾病患者都增加了對營養(yǎng)的需求，特別是有營養(yǎng)障礙的嬰幼兒和青少年。
【癥狀】
蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良分為三種類型：干型（患者消瘦脫水)，濕型（患者因為液體潴留水腫)，以及居于二者之間的中間型。
干型稱為消瘦型營養(yǎng)不良，幾乎都是由饑餓引起的。消瘦型的孩子攝入食物很少，常常是因為母親不能夠哺乳。肌肉和脂肪逐漸減少，孩子變得非常瘦弱，容易發(fā)生感染。如果受傷或感染泛化，預(yù)后很差，可能危及生命。
濕型營養(yǎng)不良也叫夸希奧科�。╧washior-kor)，非洲話的意思就是"第一個孩子-第二個孩子"是因為觀察到當?shù)诙䝼�孩子出生取代第一個孩子在母親懷里的位置時，第一個孩子常發(fā)生夸希奧科病這一現(xiàn)象。第一個孩子斷奶后用稀粥喂養(yǎng)，含的營養(yǎng)成分很少，根本無法與母乳相比，所以孩子不能健康成長�？湎W科病蛋白質(zhì)缺乏比熱量不足更為重要，導致水腫、皮膚病、頭發(fā)褪色。由于在孩子斷奶后才引起夸希奧科病，通常患兒比消瘦型營養(yǎng)不良的孩子要大一些。
中間型蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良叫做消瘦型夸希奧科病。這種類型的患兒與消瘦型相比體內(nèi)保留水分要多一些，也有更多的脂肪。
夸希奧科病并不像消瘦型營養(yǎng)不良那樣普遍，通常發(fā)生的是消瘦型夸希奧科病。一般局限在世界上的部分地區(qū)（非洲的農(nóng)村，加勒比地區(qū)，太平洋諸島和東南亞地區(qū))，在那里斷奶孩子喂養(yǎng)的主要食物是山芋、木薯、大米、甜薯和青香蕉等，它們?nèi)狈Φ鞍踪|(zhì)，含淀粉過多。
消瘦就像饑餓時一樣，機體分解自身組織獲得能量。儲存于肝臟中的膽固醇被消耗；肌肉蛋白分解，合成新的蛋白質(zhì)；儲存的脂肪分解產(chǎn)生熱量。結(jié)果機體各部分都萎縮。
患夸希奧科病時，機體幾乎不能合成新的蛋白質(zhì)。結(jié)果血液中蛋白質(zhì)水平下降，導致液體潴留，手足水腫，膽固醇水平下降和腫大的脂肪肝（見第117節(jié))。蛋白質(zhì)缺乏影響機體生長和免疫功能降低，受損組織的修復(fù)功能、產(chǎn)生酶和激素的能力降低。消瘦型營養(yǎng)不良和夸希奧科病，都常有腹瀉。
嚴重營養(yǎng)不良的孩子，行為發(fā)育顯著緩慢，可能發(fā)生精神發(fā)育遲緩。通常，消瘦型營養(yǎng)不良的嬰兒受到的影響比稍大一點的夸希奧科病患兒更嚴重。
【治療】
患蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的嬰兒在入院后24～48小時內(nèi)給于靜脈營養(yǎng)。這樣的嬰兒常常有嚴重的感染，所以靜脈輸液時通常要加入抗生素。一旦嬰兒可以耐受就給予以牛奶為主的飲食，供給的熱量要逐漸加大。入院時體重為6～8kg的嬰兒，住院12周體重增加大約3kg。
【預(yù)后】
患蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的小孩死亡率高達40％。治療初期，死亡的原因常常是由于電解質(zhì)平衡紊亂、感染、體溫降低或者心力衰竭�；杳�，黃疸，皮下瘀血，血鈉降低，和持續(xù)腹瀉都是惡化的預(yù)兆。情緒好轉(zhuǎn)、水腫及厭食消失都是好轉(zhuǎn)的跡象。夸希奧科病痊愈要比消瘦型營養(yǎng)不良快。
兒童時期營養(yǎng)障礙的遠期影響還不太清楚，如果治療恰當，肝臟和免疫系統(tǒng)可以完全康復(fù)，但有些孩子留下胃腸吸收功能障礙。孩子精神發(fā)育損害程度與營養(yǎng)不良持續(xù)的時間、嚴重程度、以及開始的年齡有關(guān)。中等程度的精神障礙可能持續(xù)到學齡期甚至更長。
