一、感染型食物中毒
細(xì)菌污染食品并在該食品上大量繁殖，達(dá)到中毒數(shù)量，這時大量活菌隨食物進(jìn)入人體，侵犯腸粘膜，引起胃腸炎癥狀，稱為感染型食物中毒。潛伏期一般為8～24小時。
�。ㄒ�)沙門菌屬食物中毒
1.病原體 沙門菌屬有2000個血清型，我國已發(fā)現(xiàn)100多個血清型。致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門菌（Salmonella cholerae)，其次是鼠傷寒沙門菌（Salmonella typhimurium)和腸炎沙門菌（Salmonella enteritidis)，沙門菌為具有鞭毛、能運(yùn)動的革蘭陰性桿菌，不耐熱，55℃1小時或60℃15～30分鐘可被殺滅，100℃立即死亡。自然界中廣泛存在，存活力較強(qiáng)，在水和土壤中可存活數(shù)日至數(shù)月，在含鹽量為10%～15%的腌肉中可存活2～3個月，在蛋中存活20～30天。該菌在適宜的基質(zhì)上、20～30℃條件下可迅速繁殖，經(jīng)2～3小時即可達(dá)到引起中毒的細(xì)菌數(shù)量。
2.媒介食品 主要是肉類，其次是蛋類、奶類及其他動物性食品。
肉類主要來自動物生前感染。一般情況下，畜離類的腸道內(nèi)都帶有沙門菌，在其抵抗力低下時，即可通過血液循環(huán)引起全身感染，使肉尸和內(nèi)臟大量帶菌。另外宰殺后經(jīng)各種途徑使肉尸受到污染。沙門菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門菌污染的食品無感官性狀的變化而容易被忽視。
蛋類可在卵巢和產(chǎn)蛋過程中被污染。帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中也含有大量沙門菌，或受到帶菌擠奶員、不衛(wèi)生的容器具的污染。
帶有沙門菌的食品，在較高溫度下久存，細(xì)菌可在食品上大量繁殖，如果烹調(diào)時食品加熱不徹底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加熱，即可因食入大量活菌而發(fā)生中毒。
3．中毒機(jī)理 大量細(xì)菌進(jìn)入機(jī)體后，可在小腸或結(jié)腸內(nèi)繼續(xù)繁殖，破壞腸粘膜，并通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流，引起全身感染，出現(xiàn)菌血癥。當(dāng)沙門菌在淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)被破壞后，釋放出毒力很強(qiáng)的內(nèi)毒素，與活菌共同侵犯腸粘膜，引起炎癥改變，抑制水和電解質(zhì)的吸收，從而出現(xiàn)胃腸炎癥狀。
4．臨床表現(xiàn) 進(jìn)入機(jī)體活菌數(shù)量達(dá)到10萬～10億個才會出現(xiàn)臨床癥狀，潛伏期6小時～3天，一般為12～24小時。臨床表現(xiàn)依癥狀不同可分為五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見，表現(xiàn)為：體溫升高（38～40℃)、惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉，大便多為黃綠色水樣便，一日7～8次，大便有惡臭，內(nèi)有未消化的食物殘?jiān)�，偶帶膿血。病�?～5天，一般兩天后停止腹瀉，食欲恢復(fù)正常，預(yù)后良好。
�。ǘ�)變形桿菌食物中毒
1．病原體 變形桿菌屬根據(jù)菌體抗原分為五群，每群中又有數(shù)十至上百個血清型，其中可引起食物中毒的有普通變形桿菌、奇異變形桿菌和摩根變形桿菌等。
變形桿菌屬為腐敗菌，在自然界廣泛存在于土壤、污水和植物、以及人和動物腸道中。健康人變形桿菌帶菌率為1.3%～10.4%，腹瀉病人為13.3%～52%,動物為0.9%～62.7%。因此，食品受到污染的機(jī)會很多，食品中的變形桿菌主要來自外界的污染。
2．媒介食品 引起中毒的食品以動物性食品為主，尤其以水產(chǎn)類食品更為多見。也見于涼拌菜、剩飯菜和豆制品。
當(dāng)變形桿菌和其他細(xì)菌一起污染食品后，在它們的共同作用下，可使肉類等食品的感官性狀發(fā)生明顯改變；但當(dāng)肉類僅受到變形桿菌污染時，因其不分解蛋白質(zhì)，故感官性狀無明顯腐敗跡象。
3．發(fā)病機(jī)理 食入被大量活變形桿菌污染的食品后，引起感染型急性胃腸炎，其機(jī)理基本同沙門菌。摩根變形桿菌可產(chǎn)生脫羧酶，能分解組胺酸形成組胺，成人每公斤體重隨攝入1.5mg 組胺時，可發(fā)生過敏型組胺中毒。
4．臨床表現(xiàn) ①急性胃腸炎型：潛伏期一般為10～12小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力、陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉、水樣便伴有粘液，有惡臭，一日10余次。體溫一般在39℃以下，病程1～2天，也有3～4天者。預(yù)后一般良好；②過敏型：潛伏期短，一般為30分鐘～2小時，主要表現(xiàn)為面部和上身皮膚潮紅、頭暈、頭痛并有蕁麻疹。病程為1～2天；③混合型：上述兩型癥狀同時存在。
（三)副溶血性弧菌食物中毒
1．病原體 副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus)為嗜酸性弧菌，革蘭染色陰性，無芽胞，一端有單鞭毛，運(yùn)動活潑，需氧或兼性厭氧。在含鹽3%～4%的培養(yǎng)基中生長良好。最適生長的pH值為7.5～8.5，溫度37℃,不耐高溫，80℃1分鐘或56℃5分鐘即可殺滅。對酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中1分鐘即可死亡。
2．媒介食品 副溶血性弧菌廣泛存在于海岸和海水中，海生動植物常會受到污染而帶菌。引起中毒的食品除魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品外，肉類、咸菜、涼拌菜也可因受到污染而引起中毒。帶用少量該菌的食物，在適宜的溫度下，經(jīng)3～4小時細(xì)菌可急劇增加至中毒數(shù)量。
3．中毒機(jī)理 隨食物進(jìn)入人體106個以上的活菌，在腸道內(nèi)繼續(xù)繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞，引起腸粘膜上皮細(xì)胞和粘膜下組織病變，數(shù)小時后出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀。該菌破壞后可釋放腸毒素和耐熱性溶血素，后者是心臟毒。
4．臨床表現(xiàn) 潛伏期多為10小時左右，一般8～40小時，主要癥狀有惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇烈腹痛、頻繁腹瀉、洗肉水樣或帶粘液便，無里急后重，每日5～6次，體溫39℃。重癥病人可有脫水、血壓下降、意識不清等。病程2～4天，一般預(yù)后良好，無后遺癥，少數(shù)病人因休克、昏迷而死亡。
