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實習四　食譜計算

　　一、食譜計算的目的

　　通過食譜計算了解膳食中平均每日攝取的各種營養(yǎng)素是否符合我國制定的營養(yǎng)素供給量標準。以了解居民健康狀況，或根據(jù)病人的病情為臨床營養(yǎng)治療提供依據(jù)。

　　在計算時，應以5～7日的膳食，算出每人每日平均攝取量，因為每日的膳食都能達到標準要求是困難的。

　　以糖尿病人一日食譜進行計算，學會食譜計算的方法。

　　二、計算和評價的內(nèi)容

　　1．計算各種食物中營養(yǎng)素的含量(實習表4-1)；

　　2．三餐熱能分配(實習表4-2)；

　　3．熱能來源及百分比(實習表4-3)

　　4．蛋白質來源百分比；

　　5．根據(jù)計算結果，評價膳食中熱能及各種營養(yǎng)素的攝取量與供給量標準相比，能否滿足需要。

實習表4-1 一日營養(yǎng)計算表

食物名稱 重量(g) 蛋白質(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) 熱能(kcal) 粗纖維(g) 鈣(mg) 磷(mg) 鐵(mg) VitA胡蘿卜素 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 尼克酸(mg) VitC(mg)
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　

　　膳食計算實例

　　下列一日食譜系某醫(yī)務工作者為糖尿病患者所編制的，計算其所供給的營養(yǎng)素含量，并加以討論評價。

　　患者張三，男，45歲，身高170cm，體重71kg，辦公室工作。

　　早餐：饅頭，粥，炒牛肉

　　標二粙米50g 富強面粉75g

　　瘦牛肉50g 豆油5g

　　午餐：面條，炒肉絲，豬肉燜扁豆

　　富強面粉15g 瘦豬肉95g

　　扁豆120g 豆油10g

　　晚餐：米飯，肉絲炒芹菜，菠菜豆腐湯

　　標二秈米150g 瘦豬肉50g

　　芹菜150g 菠菜100g

　　豆腐200g 豆油10g

　　(以上食物均為可食部分)。

實習表4-2 三餐能量分配

餐別 攝入量(g) 產(chǎn)熱能(kcal) 百分比(%)
早餐 　 　 　
中餐 　 　 　
晚餐 　 　 　
合計 　 　 　

　　能量kcal也可換算成兆焦耳(MJ)后每日膳食中營養(yǎng)素供給量比較。

　　1000kcal=4.18MJ

實習表4-3 熱能來源分配

營養(yǎng)素 攝入量(g) 產(chǎn)熱能(kcal) 百分比(%)
蛋白質 　 　 　
脂肪 　 　 　
碳水化物 　 　 　
合計 　 　 　

附表 食物成分表(食部100g)

類別 名稱 食部(%) 蛋白質(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 熱能(kcal) 粗纖維(g) 鈣(mg) 磷(mg) 鐵(mg) 胡蘿卜素(mg) 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 尼克酸(mg) 抗壞血酸(g)
糧食類 秈稻米 100 7.8 1.3 76.6 349 0.4 9 203 2.4 0 0.19 0.06 1.6 0
粳 米 100 6.8 1.3 76.8 346 0.3 8 164 2.3 0 0.22 0.06 1.5 0
特粳米 100 6.7 0.7 77.9 345 0.2 10 120 1.3 0 0.13 0.05 1.0 0
標準粉 100 9.9 1.8 74.6 354 0.6 38 268 4.2 0 0.46 0.06 2.5 0
富強粉 100 9.4 1.4 75.0 350 0.4 25 162 2.6 0 0.24 0.07 2.0 0
小米 100 9.7 3.5 72.8 362 1.6 29 240 4.7 0.19 0.59 0.12 1.6 0
高粱米 100 8.4 2.7 75.6 360 0.6 7 180 4.1 0.01 0.26 0.09 1.5 0
玉米面 100 8.4 4.3 70.2 353 1.5 34 367 3.5 0.13 0.31 0.10 2.0 0
莜麥面 100 15.0 8.5 64.8 396 2.1 58 398 9.6 0 0.29 0.17 0.8 0
甜薯 87 1.8 0.2 29.5 127 0.5 18 20 0.4 1.31 0.12 0.04 0.5 30
甜薯干 100 3.9 0.8 80.3 344 1.4 128 — — — 0.28 0.12 0.8 —
豆及豆制品類 黃豆 100 36.5 18.4 35.3 412 4.8 367 571 11.0 0.40 0.79 0.25 2.1 0
綠豆 100 22.7 1.2 56.8 329 4.1 111 363 5.6 0.12 0.53 0.11 2.0 0
赤豆 100 21.7 0.8 60.7 339 4.6 76 386 4.5 — 0.43 0.16 2.1 0
豇豆 100 22.0 2.0 55.5 328 4.1 100 456 7.6 0.05 0.35 0.11 2.4 0
蠶豆 100 29.4 1.8 47.5 324 2.1 93 225 6.2 — 0.39 0.27 2.6 0
黃豆芽 100 11.5 2.0 7.1 92 1.0 68 102 1.8 0.03 0.17 0.11 0.8 4
綠豆芽 100 3.2 0.1 3.7 29 0.7 23 51 0.9 0.04 0.07 0.06 0.7 6
蠶豆芽 80 13.0 0.8 19.6 138 0.6 109 382 8.2 0.03 0.17 0.14 2.0 7
豆?jié){ 100 4.4 1.8 1.5 40 0 25 45 2.5 — 0.03 0.01 0.1 0
豆腐 100 7.4 3.5 2.7 72 0.1 277 87 2.1 — 0.03 0.03 0.2 0
豆腐干 100 19.2 6.7 6.7 164 0.2 117 204 4.6 — 0.05 0.05 0.1 0
油豆腐(泡) 100 39.6 37.7 11.8 545 0 191 574 9.4 — 0.06 0.04 0.2 0
豆及豆制 品類 豆腐乳 100 14.6 5.7 5.8 133 0.6 167 200 12.0 — 0.04 0.16 0.5 0
粉條

100 0.3 0 84.4 339 0 27 24 0.8 0 — — — 0
粉皮(干) 100 0.6 0.2 87.5 354 0.1 — — — — — — — 0
鮮豆類 毛豆 42 13.6 5.7 7.1 134 2.1 100 219 6.4 0.28 0.33 6.10 1.7 25
扁豆 93 2.8 0.2 5.4 35 1.4 116 63 1.5 0.32 0.05 0.07 0.7 13
蠶豆 23 9.0 0.7 12.7 89 0.3 15 217 1.7 0.15 0.33 0.18 2.9 12
四季豆 94 1.5 0.2 4.7 27 0.8 44 39 1.1 0.24 0.68 0.12 0.6 9
豆角 95 2.4 0.2 4.7 30 1.4 5. 63 1.0 0.89 0.09 0.08 1.0 19
根莖類 馬鈴薯 88 2.3 0.1 16.6 77 0.7 11 64 1.2 0.01 0.10 0.03 0.4 16
芋頭 70 2.2 0.1 19.5 80 0.6 19 51 0.6 0.02 0.06 0.03 0.07 4
白蘿卜 78 0.6 0 5.7 25 0.8 49 34 0.5 0.02 0.02 0.04 0.05 30
小紅蘿卜 63 0.9 0.2 3.8 21 0.5 23 24 0.6 0.01 0.03 0.03 0.4 27
青蘿卜 94 1.1 0.1 6.6 32 0.6 58 27 0.4 0.32 0.02 0.03 0.3 31
涼薯 91 1.4 0.2 11.9 55 0.9 29 28 1.6 0 0.03 0.02 0.5 2
胡蘿卜 89 0.1 0.3 7.6 35 0.7 32 30 0.6 3.62 0.02 0.05 0.3 13
圓洋蔥 79 1.8 0 8.0 39 1.1 40 50 1.8 — 0.03 0.02 0.2 8
大蔥 71 1.0 0.3 6.0 31 0.5 12 46 0.6 1.20 0.08 0.05 0.5 14
姜 100 1.4 0.7 8.5 46 1.0 20 45 7.0 0.18 0.01 0.04 0.4 4
蒜頭 29 4.4 0.2 23.0 111 0.7 5 44 0.4 0 0.24 0.03 0.9 3
冬筍 39 4.1 0.1 5.7 40 0.8 22 56 0.1 0.08 0.08 0.08 0.6 1
茭白 45 1.5 0.7 4 23 0.6 4 43 0.3 0.02 0.04 0.05 0.6 2
藕 85 1.0 0.1 19.8 85 0.7 19 51 0.5 0.02 0.11 0.04 0.4 25
蔬菜類 大白菜 68 1.1 0.2 2.1 15 0.4 61 37 0.5 0.01 0.02 0.04 0.3 20
雞毛菜 100 2.0 0.4 1.3 17 0.6 75 55 5.0 1.3 0.02 0.08 0.6 46
太古菜 81 2.7 0.1 3.0 24 0.8 160 51 4.4 2.63 0.08 0.15 0.6 58
油菜 96 1.1 0.3 1.9 15 0.5 108 30 1.0 1.7 0.02 0.11 0.6 40
卷心菜 86 1.3 0.3 4.0 24 0.9 62 28 0.7 0.01 0.04 0.04 0.3 39
菠菜 89 2.4 0.5 3.1 27 0.7 72 53 1.8 3.87 0.04 0.13 0.6 39
韭菜 93 2.1 0.6 3.2 27 1.1 48 46 1.7 3.21 0.03 0.09 0.9 39
芹菜 74 2.2 0.3 1.9 19 0.6 160 61 8.5 0.11 0.03 0.04 0.3 6
雪里紅 85 2.8 0.6 2.9 28 1.0 235 64 3.4 1.46 0.07 0.14 0.8 85
蕹菜 75 2.3 0.3 4.5 30 1.0 100 37 1.4 2.14 0.06 0.16 0.7 28
莧菜 55 2.5 0.4 5 34 1.1 200 46 4.8 1.92 0.04 0.14 1.3 35
萵菜 49 0.6 0.1 1.9 11 0.4 7 31 2.0 0.02 0.03 0.02 0.5 1
菜花 53 2.4 0.4 3.0 25 0.8 18 53 0.7 0.08 0.06 0.08 0.8 88
瓜果類 西葫蘆 73 0.7 0 2.4 12 0.7 22 6 0.2 0.01 0.02 0.02 0.3 1
西紅柿 97 0.8 0.3 2.2 15 0.4 8 24 0.8 0.37 0.03 0.02 0.6 8
茄子 96 2.3 0.1 3.1 23 0.8 22 31 0.4 0.04 0.03 0.04 0.5 3
青椒 71 0.7 0.2 3.9 20 0.8 10 33 0.7 0.60 0.06 0.04 0.8 52
柿子椒 86 0.9 0.2 3.8 21 0.8 11 27 0.7 0.36 0.04 0.04 0.7 89
絲瓜 93 1.5 0.1 4.5 25 0.5 28 45 0.8 0.32 0.04 0.06 0.5 8
冬瓜 76 0.4 0 2.4 11 0.4 19 12 0.3 0.01 0.01 0.02 0.3 16
黃瓜 86 0.9 0.2 1.6 11 0.3 19 29 0.3 0.13 0.04 0.04 0.3 6
南瓜 81 0.3 0 1.3 6 0.3 11 9 0.1 2.40 0.05 0.06 0.3 4
西瓜 54 1.2 0 4.2 22 0.3 6 10 0.2 0.17 0.02 0.02 0.2 3
甜瓜 72 0.7 0 2.3 12 0.3 20 8 0.3 0.28 0.02 0.02 0.4 7
咸菜類 腌雪里紅 96 2.0 0.1 3.3 22 1.0 250 31 3.1 1.55 0.04 0.11 0.5 —
榨菜 100 4.1 0.2 9.2 55 2.2 280 130 6.7 0.04 0.04 0.09 0.7 —
腌蘿卜 96 0.8 1.4 5.4 37 0.9 118 31 1.1 0.02 0.03 0.04 0.4 —
腌芥菜頭 100 4.0 0 23.5 110 1.7 351 123 5.4 — 0.03 0.15 1.4 —
醬黃瓜 90 4.9 0.1 13.5 75 0.9 79 165 8.4 — — — — —
醬小菜 100 4.7 1.0 16.8 95 2.8 57 96 14.1 — — — — —
鮮果及干果類 桔 80 0.7 0.1 10.0 44 0.4 41 14 0.8 0.55 0.08 0.03 0.3 34
蘋果 81 0.4 0.5 13.0 58 1.2 11 9 0.3 0.08 0.01 0.01 0.1 —
葡萄 87 0.4 0.6 8.2 40 2.6 4 7 0.8 0.04 0.05 0.01 0.2 —
桃 73 0.8 0.1 10.7 47 0.4 8 20 1.2 0.06 0.01 0.02 0.7 6
杏 90 1.2 0 11.1 49 1.9 26 24 0.8 1.79 0.02 0.03 0.6 7
柿 70 0.7 0.1 10.8 47 3.1 10 19 0.2 0.15 0.01 0.02 0.3 11
棗 91 1.2 0.2 23.2 99 1.6 14 23 0.5 0.01 0.06 0.04 0.6 540
紅果 69 0.7 0.2 22.1 93 2.0 68 20 2.1 0.82 0.02 0.05 0.4 89
香蕉 56 1.2 0.6 19.5 88 0.9 9 31 0.6 0.25 0.02 0.05 0.7 6
菠蘿 53 0.4 0.3 9.3 42 0.4 18 28 0.5 0.08 0.08 0.02 0.2 24
紅棗(干) 85 3.3 0.4 72.8 308 3.1 61 55 1.6 0.01 0.06 0.15 1.2 12
西瓜子(炒) 40 31.8 39.1 19.1 556 1.8 237 751 8.3 0.18 0.03 0.14 2.7 —
葵花子(炒) 46 24.6 54.4 9.9 628 4.9 45 354 4.3 0.10 0.88 0.20 5.1 —
菌藻類 蘑菇(鮮) 97 2.9 0.2 2.4 23 0.6 8 66 1.3 — 0.11 0.16 3.3 4
香菇 72 13.0 1.8 54.0 284 7.8 124 415 25.3 — 0.07 1.13 18.9 —
海帶 100 8.2 0.1 56.2 258 9.7 1177 216 150 0.57 0.09 0.36 1.6 —
紫菜 100 28.2 0.2 48.5 309 4.8 343 457 33.2 1.23 0.44 2.07 5.1 1
油脂及調(diào)味品類 豬油(煉) 100 0 99.0 0 891 0 0 0 0 0 0 0.01 0.1 0
植物油 100 0 100 0 900 0 0 0 0 0.03 0 0.04 0 0
芝麻醬 100 20.0 52.9 15.0 6.6 6.9 870 530 58.0 0.03 0.24 0.20 6.7 0
白糖 100 0.3 0 99.0 397 0 82 — 1.9 — — — — —
紅糖 100 0.4 0 93.5 376 0 90 — 4.0 — — 0.09 0.6 0
醬油 100 2.0 0 17.2 77 0.8 97 31 5.0 0 0.01 0.13 1.5 0
甜面醬 100 7.3 2.1 27.3 157 2.5 51 127 4.5 — 0.08 0.17 3.4 0
豆瓣醬 100 10.7 9.0 12.9 175 1.6 99 165 7.9 — 0.06 0.24 1.5 0
醋 100 — — 0.9 4 — 65 135 1.1 0 0.03 0.05 0.7 0
精鹽 100 — — — — 0 62 0 1.6 — — — — —
肉及禽類 肥瘦豬肉 100 9.5 59.8 0.9 580 0 6 101 1.4 — 0.53 0.12 4.2 —
咸肉 100 14.4 21.8 3.3 267 0 31 109 2.3 — — 0.24 0.3 —
豬舌 96 16.5 12.7 1.8 188 0 20 118 2.4 0 0.08 0.23 3.0 0
豬心 78 19.1 6.3 0 133 0 45 102 2.5 0 0.34 0.52 5.7 1
豬肝 100 21.3 4.5 1.4 131 0 11 270 25.0 8700 0.40 2.11 16.2 18
豬腎 89 15.5 4.8 0.7 108 0 — 228 7.1 — 0.38 1.12 4.5 22
豬肚 92 14.6 2.9 1.4 90 0 8 144 1.4 — 0.05 0.18 2.5 0
豬血 100 18.9 0.4 0.6 82 0 — — — — — — — —
肥瘦牛肉 100 20.1 10.2 0 172 0 7 170 0.9 0 0.07 0.15 6.0 —
牛肝 100 21.8 4.8 2.6 141 0 13 400 9.0 18300 0.39 2.30 16.2 18
肥瘦羊肉 100 11.1 28.8 0.8 307 0 11 129 2.0 0 0.07 0.13 4.8 0
羊肝 100 18.5 7.2 3.9 154 0 9 414 6.6 29900 0.42 3.57 18.9 17
雞 34 21.5 2.5 0.7 111 0 11 190 1.5 — 0.03 0.09 8.0 —
雞肝 100 18.2 3.4 1.9 111 0 21 260 8.2 50900 0.38 1.63 10.4 7
鴨 24 16.5 7.5 0.5 136 0 11 145 4.1 — 0.07 0.15 4.7 —
鵝 66 10.8 11.2 0 144 0 13 23 3.7 — — — — —
蛋類 雞蛋 85 14.7 11.6 1.6 170 0 55 210 2.7 1440 0.16 0.31 0.1 —
鴨蛋 87 8.7 9.8 10.3 164 0 71 210 3.2 1380 0.15 0.37 0.1 —
水產(chǎn)類 黃花魚 57 17.6 0.8 — 78 0 33 135 1.0 — 0.01 0.10 0.8 —
帶魚 72 18.1 7.4 — 139 0 24 160 1.1 — 0.01 0.09 1.9 —
鯧魚 64 15.6 6.6 0.2 123 0 19 240 0.3 — — 0.13 2.7 —
水產(chǎn)類 青魚 68 19.5 5.2 0 125 0 25 171 0.8 — 0.13 0.12 1.7 —
鰱魚 46 15.3 0.9 0 69 0 36 187 0.6 — 0.02 0.15 2.7 —
鯉魚 62 17.3 5.1 0 115 0 25 175 1.6 — — 0.10 3.1 —
鯽魚 40 13.0 1.1 0.1 62 0 95 242 0.5 — — 0.06 2.3 —
咸帶魚 68 24.4 11.5 0.2 202 0 132 113 1.0 — 0.01 0.18 1.6 —
墨魚 73 13.0 0.7 1.4 64 0 14 150 0.6 — 0.01 0.06 1.0 —
河蝦 26 17.5 0.6 0 76 0 221 23 0.1 — 0.02 0.08 1.9 —
對蝦 70 20.6 0.7 0.2 90 0 35 150 0.1 360 0.01 0.11 1.7 —
蝦米 100 47.6 0.5 0 195 0 880 695 6.7 0 0.03 0.06 4.1 —
蝦皮 100 39.3 3.0 8.6 219 0 2000 1005 5.5 — 0.03 0.07 2.5 —
蛤蜊 20 10.8 1.6 4.6 76 0 37 82 14.2 400 0.03 0.15 1.7 —
乳及代乳品 人乳 100 1.5 3.7 6.9 67 0 34 15 0.1 250 0.01 0.04 0.1 6
牛乳 100 3.3 4.0 5.0 69 0 120 93 0.2 140 0.04 0.13 0.2 1
羊乳 100 3.8 4.1 4.3 69 0 140 106 0.1 80 0.05 0.13 0.3 —
代乳粉 100 17.1 10.2 62.9 412 0.7 653 338 4.8 0.20 0.47 0.76 1.4 0

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